老工艺 新传承——五百年“蒸”功夫打出新拳法

本刊记者 蒋 青

如果要给每个城市赋予一种主题色，浏阳市会是当之不愧的“红色”之城。

浏阳市是著名的革命老区、“将军之乡”。在这片红色热土上，有无数的英雄儿女为了革命事业抛头颅、洒热血，走出了以胡耀邦、王震等为代表的一批党和国家领导人，以及30位开国将军，以“双百人物”寻淮洲、李白等为代表的革命烈士。不管何时何地走进浏阳市，都能感受到耀眼的“红色”。

浏阳市的“红”除了革命精神红，还有“湘赣红”产业红。浏阳市既是湘赣边区域合作的首倡者，也是“湘赣红”农产品区域公用品牌授权企业最多的市县。这抹红中的一个靓丽身影就是“浏阳蒸菜”。

浏阳蒸菜相传起源于明朝，是由五百年以前迁徙到浏阳河的发源地——大围山的客家人，把客家美食技艺与浏阳的豆豉、茶油结合，充分利用大围山山多地广、水系发达、食材丰富的优势，逐步形成的一种极具特色的风味菜系。其蒸制过程中以水渗热，菜品含油脂少、热量低，易于消化吸收。由于具有食材独特、营养健康、原汁原味、卫生快捷的特点，浏阳蒸菜满足了当今社会快节奏生活和健康饮食的需求，成为不少消费者的“宠儿”。截至2020年年底，浏阳市域范围内有经营浏阳蒸菜的餐饮店3500多家，年营业额37亿多元，全国共有近两万家浏阳蒸菜店，年营业额超220亿元，从业人员超16万人。全国主要城市都有浏阳蒸菜店，仅在上海市就有上千家浏阳人开设的浏阳蒸菜店，从业人员有7000多人。

浏阳蒸菜产业的快速发展，离不开政府的保驾护航。

2009年，浏阳市在整合全市餐饮、农产品加工资源的基础上，因势利导，首次推出“浏阳蒸菜”这一综合品牌。2010年，浏阳市开始申报“浏阳蒸菜”注册商标保护，并开始筹划向中国烹饪协会申报浏阳市为“中国蒸菜之乡”。为了促进浏阳蒸菜产业的发展，浏阳市先后制定了《浏阳蒸菜产业发展五年战略实施规划》《浏阳蒸菜产业发展规划》，利用规划引导产业发展，通过多年努力建设了一批生态化、标准化的原材料基地，培育了一批从事蒸菜生产、加工、销售、研发的企业，引领浏阳蒸菜产业快速健康发展。发展到今天，浏阳蒸菜已经实现了从数量型无序化发展向规模型品牌化发展的转变，初步形成了业态多样化、经营连锁化、产品品牌化、基地生态化、产品标准化的转型发展新格局，涌现了一大批全国连锁经营的品牌企业。

2012年，“浏阳蒸菜”申报注册为国家地理标志集体商标后，浏阳蒸菜产业经营者的品牌意识逐步增强，在品牌示范企业的带动和影响下，部分传统夫妻店、个体店也转型升级创建企业品牌，并通过直营或连锁经营的形式快速扩张。如长沙何爹浏阳蒸菜有限公司在全国已发展连锁店近400家，长沙市浏水蒸香餐饮管理有限公司在湖南各地已开出30多家连锁店，浏阳市蒸浏记蒸菜文化有限公司（以下简称“蒸浏记”）已在全国开设了200多家加盟连锁店，十八碗在海南、广西和湖南开出了60多家直营店，还有“老蒸笼”和“蒸有范”等品牌在北京和长沙等地快速布局。

浏阳蒸菜如此快速地走出湖南、走向全国，除了政府的因势利导，自然也少不了勤劳智慧的浏阳人对其老工艺的坚守和创新。这在浏阳蒸菜非物质文化遗产传承人何智华及浏阳蒸菜协会会长、蒸浏记创始人彭诚的身上体现得淋漓尽致。

现年50岁的何智华，是蒸浏记的技术总监、第二届“浏阳工匠”，几十年来一直在锤炼自己的“蒸”功夫。当笔者问及何智华什么时候开始学习做浏阳蒸菜时，他爽朗一笑，说：“9岁就当学徒啦！”原来浏阳是“无菜不蒸”，蒸菜是家家户户的必备菜品，且每样蒸菜都有特定的搭配，何智华就是吃蒸菜和做蒸菜长大的。就拿何智华的其中一道拿手菜——蒸鱼来说，“这道菜的点睛之笔就是要选用食草的鱼，放茶油，用紫苏，再配上新鲜的干辣椒，别看制作简单，但味道非常鲜美。”何智华说，“别的地方不容易吃到正宗的，因为它饱含了我们浏阳的饮食文化和记忆。”何智华18岁后就自然而然地选择了厨师这一行，且专攻蒸菜制作，一门心思把浏阳蒸菜和蒸菜文化推向全国。“我这辈子就干一件事，把浏阳蒸菜做到极致！”何智华带有使命感地说。因而，他也获得了“中国烹饪大师”“湘菜大师（浏阳蒸菜大师）”“湖南餐饮文化大师”等荣誉称号，成为非物质文化遗产项目浏阳蒸菜市级代表性传承人。

而彭诚，作为一位学设计出身的80后，曾立志在互联网领域有所成就，没想到却在浏阳蒸菜产业上大展拳脚，因为他在推动浏阳蒸菜发展上打出了“新拳法”。一是视觉的创新。彭诚时刻注意用美学改造菜品样式，让老工艺有新呈现，如在金黄的蒸南瓜上点缀百合和红枣，用明黄的蛋饺装点颜色较暗的下饭肉，好看又美味。二是口味上的创新。除了传统的浏阳蒸菜外，彭诚还吸收了其他的地方菜特色，开发出了新的蒸菜口味，如粉蒸肉、黄花血旺等，赋予了浏阳蒸菜新的生命力。三是产业的创新。浏阳蒸菜从过去的木甑到蒸笼再逐步换成了蒸柜，从夫妻小店变成了规模化的品牌连锁店，从家常小菜到亮相联合国总部，一直在迭代更新。但更值得一提的是，彭诚革新了浏阳蒸菜的供应链模式和产品形式。为了保证蒸浏记的菜品食材新鲜、口味稳定，2016年，彭诚依托位于浏阳经济开发区的中央厨房，领导蒸浏记首创“现做式标准化”，构建了领先的“生鲜、冷链、日配、到店、100%菜品集配”餐饮供应链模式，提供了可以快速复制的“零服务、零采购、零厨师、零油烟、零明火”的五零模式，将快餐痛点逐一攻破，推动了整个浏阳蒸菜产业的发展。

浏阳蒸菜从百姓人家的餐桌到街头巷尾的餐馆，再到湘菜年度盛典、中国国际食品餐饮博览会和联合国总部的宴会，走出了自己的一条进化发展之路。这不仅是对500年来非遗技艺的传承，更是一场走向现代时尚餐饮的革命，彰显了“湘赣红”品牌产业的蓬勃生命力。