郏县红牛生长和肉用性能指标测定分析

王秀娟，高 翰，李海鹏，李书岐，张路培，高 雪，孙宝忠，高会江，李俊雅，陈 燕*

(1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2. 平顶山瑞宝红牛肉业有限公司，河南 平顶山 467021)

我国地方黄牛品种与国际优良肉牛品种相比，普遍生长速度缓慢，产肉性能偏低。为适应市场经济发展，提高郏县红牛生产性能，近年来，平顶山市以郏县红牛的品种保护、选育提高为重点突破方向，先后引入丹麦红牛、南德温牛、夏洛莱牛、利木赞牛、红安格斯牛进行杂交改良，随着杂交改良的推广，体重、体尺、产肉率和胴体重等肉用性能显著提高。

肖玉春等用丹麦红牛[2]，杨华龙等用夏洛莱牛、利木赞牛[3]，周太彬等用南德温牛[4]，马桂变等用红安格斯牛[5]杂交改良郏县红牛，结果表明经过品种杂交，郏县红牛的体重、体尺(体高、体长、胸围和管围)都有所提高，生长速度也得到了明显改善。在产肉性能方面，刘远哲等研究表明，育肥期郏县红牛阉牛的宰前体重为477.58 kg，热胴体重为279.60 kg，屠宰率为58.5%，净肉重为160.70 kg，净肉率为33.4%，肉骨比为3.17∶1[6]。孙红霞等研究表明用红安格斯牛改良郏县红牛在提高高档牛肉和优质牛肉肉块重量方面比其他肉牛品种更有优势[7]；另外，其采用郏县红牛阉牛强度育肥生产雪花牛肉的饲养方式生产出了A3级以上的胴体[8]。

在引入外血进行杂交改良的同时，更需要注重加强本品种的选育。为了更好的了解郏县红牛的选育成效，开展生产性能测定工作，可为郏县红牛的肉牛育种目标的制定、种用价值的评定提供依据。肉牛生产性能测定是指对肉牛个体具有特定经济价值的某一性状的表型值进行评定的一种育种措施，是肉牛育种中最基础的工作[9]。一般肉牛生产性能测定包括生长发育性状、肥育性状、胴体性状等，本研究中系统分析了郏县红牛的体重、体尺、分割肉块等各项指标，探讨郏县红牛的生产性能，将对未来培育性能优良的肉用郏县红牛专门化品种具有重要的理论和实际意义。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选取经强度育肥的成年郏县红牛4头，其中母牛2头、阉牛2头，均为28～36月龄。宰前禁食禁水，参照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作规程》进行屠宰，检疫合格。牛胴体放入排酸库(0～4 ℃)排酸14 d后，按照国家牛胴体及鲜肉分割标准进行分割。

1.2 测定指标和方法

1.2.1 生长发育指标测定 生长发育性状是评定肉牛经济学特性最易测量的性状，因此常被作为肉牛生产性能评定的重要指标。本研究对4头试验牛分别进行体高、十字部高、体斜长、胸围和管围等体尺指标的测定。

体高：鬐甲最高点到地面的垂直距离

十字部高：牛体两腰角连线终点至地面的垂直高度

体斜长：牛肩胛骨前缘至坐骨结节后缘的距离

胸围：肩胛骨后缘处体躯的垂直周径

腹围：十字部前缘腹部最大处的垂直周径

管围：绕左前肢管部上1/3最细处的周径

1.2.2 屠宰与分割 宰前24 h禁食,2 h禁水，称重后屠宰，放血后剥离内脏、头、蹄、皮及尾。胴体预冷后排酸14 d，按照GB/T 27643-2011《牛胴体及鲜肉分割》进行胴体测量与胴体分割。测定指标包括宰前活重,头重,皮重,前蹄重,后蹄重,尾重和气管,心脏,肝脏,脾脏,肺脏,肾脏等器官重,胴体重以及胴体形态测定(胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后腿宽、后腿围、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚、背膘厚)。

宰前活重：育肥牛屠宰前禁食24 h后的活重。

胴体重：活体放血，除去头、皮、尾、蹄、生殖器官及周围脂肪、母牛的乳房及周围脂肪、内脏所余体躯重量。

净肉重：胴体剔骨后的全部肉重，包括肾脏及周围脂肪。

骨重：将胴体中的所有肌肉剥离后所剩骨骼的重量。

屠宰率=胴体重/宰前活重×100%[10]。

净肉率=净肉重/宰前活重×100%[10]。

肉骨比=净肉重/骨重。

高档肉块重=里脊肉重+外脊肉重+眼肉重+上脑肉重[11]。

高档牛肉率=高档肉重/净肉重×100%。

优质肉块重=臀肉+霖肉+米龙+大黄瓜条+小黄瓜条+辣椒条+肩肉。

优质牛肉率=优质肉块重/净肉重×100%

1.3 统计分析

应用SPSS22.0统计软件做数据处理，所有数据均使用平均值±标准差表示。

2 结果

2.1 郏县红牛生长发育指标分析

2.1.1 体重与体尺指标的表型统计量 本研究中选取4头郏县红牛，对其体重和体尺进行测定，结果如表1。由表1分析比较可知，经育肥后成年郏县红牛的体重可达531±72.78 kg，体高,十字部高,体斜长,胸围,腹围,管围分别为132.25±5.32 cm,136±5.94 cm,159.5±6.14 cm,209.25±16.52 cm,234.25±11.44 cm,19.88±0.63 cm。相较于1986年测定的体重、体高、体斜长、胸围、管围[12]分别增长了45.64%、9.12%、20.11%、29.57%、18.33%，各指标均增长明显，特别是在体重、体斜长和胸围上；与2006年相比[13]，分别增长了15.43%、0.65%、0.38%、11.84%、5.19%，各指标都有所增加，体重和胸围上达到了10%以上的提升。

表1 郏县红牛宰前体重和体尺

2.1.2 体重与体尺指标的表型相关性分析 由表2可知，体重与各体尺指标均呈正相关，其中体重与胸围显著相关(P<0.05)，且表型相关系数最大(0.913)；在各体尺之间，体高与十字部高、体斜长呈显著相关(P<0.05)，表型相关系数为0.960和0.915；胸围与管围呈极显著相关(P<0.01)，表型相关系数为0.982。

表2 郏县红牛体重与体尺指标的表型相关系数

2.2 郏县红牛屠宰测定分析

2.2.1 屠宰性能 试验牛只宰前禁食禁水，参照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作规程》进行屠宰，放血后剥离内脏、头、蹄、皮及尾，并进行称重，结果如表3。由表3可知，郏县红牛的头重、皮重、前蹄重、后蹄重、尾重分别为22.43±1.34 kg、34.10±6.63 kg、5.68±0.87 kg、5.33±0.82 kg、1.73±0.40 kg，此部分总重量为69.25 kg，占宰前活重的13.12%，与2017年对育肥100 d的郏县公牛所测数据相比[10]，头重和皮重略有下降，前、后蹄和尾重有所提高，占宰前活重的比例降低1.42%(14.54%)。在器官重量上，心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肾脏、气管重量分别为2.55±0.39 kg、5.73±1.42 kg、0.98±0.33 kg、4.11±0.63 kg、0.42±0.06 kg、1.56±0.24 kg，器官总重为15.34 kg，占宰前活重的2.89%，与2017年所测数据相比[10]，心脏和气管的重量增大，肝脏、脾脏、肺脏和肾脏的重量降低，但器官占宰前活重的比例变化不大。

表3 郏县红牛屠宰称重

2.2.2 胴体指标测定 胴体悬挂于4 ℃成熟车间冷却后，进行胴体重量、外观和部位测量(表4)。本试验中郏县红牛的胴体重为322.15±62.37 kg，相比2015年对郏县红牛阉牛所测数据[14]增长11.34%；胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后腿宽分别为136.25±5.91 cm、74.25±6.18 cm、68.50±7.05 cm、70.00±2.31 cm、43.00±1.41 cm，均低于2015年所得数据[14]；后腿围、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚、背膘厚分别为81.75±9.84 cm、21.13±4.42 cm、11.25±1.50 cm、7.50±2.00 cm、2.88±1.44 cm，其中腰部肉厚相比2013年对24月龄的郏县红牛所测数据[15]增长104.55%。

表4 郏县红牛冷胴体测量

屠宰性能是衡量畜禽产肉性能的重要指标，同时也能反映养殖场的经济效益。胴体重是影响肉类品质和价值的重要因素，直接决定牛肉的生产加工方式和消费途径；屠宰率和净肉率等常规屠宰指标也是衡量肉牛产肉量和生长发育情况的主要依据。对胴体产肉性能进行计算，结果如表5，本试验中郏县红牛的胴体重为322.15±62.37 kg、净肉重为288.27±60.28 kg、净肉率为53.87±4.45%、屠宰率为60.31±3.94%、肉骨比为7.20±1.04，均高于2007年测定数据[13]，其中胴体重、净肉率和肉骨比相对增长10.17%、5.63%和22.03%，产肉性能有较大提升。

表5 郏县红牛屠宰性能测定

2.2.3 产肉性能 胴体排酸14 d后进行分割，分割方法及要求按照GB/T27643—2011《牛胴体及鲜肉分割》执行，按标准修整后进行称重，结果如表6和

表7。在高档肉块上，外脊、里脊、眼肉、上脑肉块重量分别为10.46±1.79 kg、5.26±0.96 kg、13.05±3.32 kg、15.91±4.64 kg；高档肉块总重量为44.68±10.69 kg，高档牛肉率为15.45±1.89%。在优质肉块上，臀肉、霖肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、肩肉重量分别为22.10±4.47 kg、10.54±2.02 kg、15.77±3.06 kg、7.66±1.48 kg、4.89±0.82 kg、2.65±0.59 kg、9.53±1.68 kg；优质肉块总重为73.12±13.16 kg，优质牛肉产率为25.63±3.35%。另外，脂肪、骨重、板腱、撒撒米重量分别为68.8±25.65 kg、39.84±3.22 kg、4.11±0.98 kg、1.6±0.55 kg。

表6 高档肉块

表7 优质肉块

3 讨论

郏县红牛是我国优秀的肉牛种质资源，是在当地生态环境条件下经过世代农民精心选育而形成的优良地方品种，具有体格大、体躯中等、结构匀称、体质结实、骨骼粗壮、肉质细腻、遗传性能稳定、繁殖力强等优点[16]，但生长速度稍慢，部分牛胸部较窄、背腰结合不良、前躯发育欠佳。近年来，郏县充分利用这一资源优势，努力打造郏县红牛特色产业和品牌，推动传统低端的红牛产业向绿色健康的高端优势产业发展，使其成为乡村振兴，农民脱贫致富的一个重要举措[17]。本研究通过对郏县红牛系统的生长性能测定，结果表明郏县红牛具有发展成为地方特色优良肉牛品种的潜力。育肥后的成年郏县红牛体重可达500 kg以上，体重、体高、十字部高、体斜长、胸围、腹围、管围相较于1986年[12]和2006年[13]都有不同程度的增长，说明郏县红牛的生长性能有了较为明显的提高。另外我们发现，在体重明显增加的同时，郏县红牛的胸围和管围也有较明显的增长，这与体重和体尺间表型相关性结果一致，刘贤[18]等研究也表明体重与胸围和管围呈极显著正相关，今后在郏县红牛的选育上可以更加关注这些指标来进行表型选择。

郏县红牛屠宰体脏器等指标与2017年张花菊对郏县红牛所测公牛数据[10]整体差异不大，脏器(心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肾脏、气管)占宰前活重的比例均不到3%，脏器所占比例小也间接表明其产肉所占比重大，产肉量较高。对胴体指数的测量显示，腰部肉厚为11.25 cm，大腿肉厚为21.13 cm，魏成斌的研究中分别为5.50 cm和29.00 cm[15]，可见腰部肉厚显著增加，大腿肉厚明显减少，这可能是由于在对郏县红牛的选育方向上更注重躯体的增重，以克服背腰结合不良、前躯发育欠佳的问题。根据国家肉牛牦牛体系测算[19]，2020年屠宰肉牛平均胴体重约为255(kg ·头-1)，中大体型本地黄牛胴体重平均约264(kg·头-1)、南方本地小黄牛胴体重平均约164 (kg ·头-1)。本研究中郏县红牛的胴体重已达到322 kg，超过中大体型本地黄牛约22%；同时净肉重、净肉率、屠宰率和肉骨比上均高于2007年测定数据[13]。在分割肉块重量上，上脑、外脊、里脊和眼肉又被称为高档肉块，是牛身上最具有经济价值的4个部位。高档牛肉市场销量好、价格高，可以显著提升商家利润，在肉牛生产中起着重要作用。本研究中高档肉块占净肉重的比率为15.45±1.89%，略高于张花菊[14]2015年研究中对郏县红牛阉牛所测数据(14.62±5.77%)，这可能是随着腰部肉厚的增加高档肉块的重量也有所增加。

4 结论

本研究中郏县红牛经过强度育肥，体重可达531 kg，胴体重322 kg、净肉重288 kg，屠宰率为60.31%，净肉率为53.87%，肉骨比为7.20，高档牛肉率为15.45%，其中胴体重、净肉率和肉骨比相对2007年分别增长10.17%、5.63%和22.03%。综上所述，郏县红牛经过改良和选育，其生长性能、屠宰性能和肉用性能均有不同程度的提高，并且高档肉产率较高，具有良好的生长和肉用性能，今后应加强本品种的保护、选育和利用，构建地方特色肉用牛选育体系，不断提高其肉用生产性能和种群供种能力，支撑郏县红牛优质特色肉牛产业发展。