柬埔寨“臭鱼”：我不是黑暗料理

柬埔寨货币瑞尔（riel）是以制作波罗福所需的银色小鱼命名的。

“不添波罗福（俗称‘臭鱼），难得好食物。这是老一辈中流传的说法。”厨师长卢雨明笑着说。他是柬埔寨首都金边著名餐厅Malis的创始人，名下还有一系列高档餐厅。“对于柬埔寨的农村人而言，波罗福是生活的一部分，也是代代相传不可或缺的厨房调味料。”

波罗福是一种柬埔寨特有的发酵鱼酱。自公元9世纪至15世纪的吴哥时代——柬埔寨文化的巅峰时期以来，这种风味独特的食材便一直是柬埔寨饮食中重要的蛋白质来源。“外省的人们看望准岳母或准婆婆时，必须准备一道美味的炒椰浆波罗福，让她们开心。它的重要性可见一斑。”几个世纪以来，波罗福在当地美食中一直处于核心地位，深深扎根于柬埔寨文化中。如今，尽管部分游客可能接受不了波罗福的刺鼻气味，但它仍是当地各种蔬菜、肉类、米饭以及汤中的明星原料。

“大多数家庭都会备一罐波罗福，大家都好这一口。”卢雨明说，他这两天刚带着主厨团队制作了410盒炒椰浆波罗福。这种当地人的珍馐由发酵鱼酱、碎猪肉、豌豆茄子、椰奶以及卡菲尔酸橙叶混合制成，通常作为一种蘸料，就着新鲜蔬菜如黄瓜、胡萝卜和卷心菜食用。每盒波罗福都足够一个八口之家食用，卢雨明将它们免费送给了街头小贩、清洁工以及其他在金边市中心王宫外工作的摊贩。受疫情打击，这些普通劳动者的生计堪忧。卢雨明说：“时世艰难，我们想通过分享这些波罗福，给他们带去家的味道。”

1.卢雨明带着主厨团队制作的410盒炒椰浆波罗福。2.柬埔寨水道众多，鱼在其国民饮食中占很大的比重。3.波罗福的制作过程费时费力，需要手工处理每一条小鱼。4.过去，人们赤脚捣碎原料;如今，许多人改用机器来完成这一步骤。

此外，卢雨明还将这种柬埔寨特有的风味和古老的烹饪技术介绍给了包括安东尼·布尔丹与戈登·拉姆齐在内的名厨。近30年来，他一直致力于振兴和推广柬埔寨的传统美食，而波罗福便是其中的核心。作为柬埔寨唯一获“大厨认证”的厨师，为了让这些美食不被时代遗忘，也为了推陈出新，卢雨明整个厨师生涯都致力于再开发柬埔寨代代相传的食谱。“记得在我很小的时候，妈妈和她的朋友们总是在准备波罗福，”他在Malis餐厅忙碌的厨房里回忆道，“闻着就很香。而且，在制作的过程中还能认识新朋友，这是我童年的一部分。”

传统的波罗福由当地一种名为trey riel的泥鲤制成，自高棉帝国以来，这种鱼便在当地的生计中扮演着重要角色。事实上，柬埔寨货币瑞尔（riel）就是以这种银色的小鱼命名的。柬埔寨水道众多，包括湄公河、洞里萨河，以及东南亚最大的淡水湖洞里萨湖。这也意味着，鱼在其国民饮食中占很大的比重。国际农业研究磋商组织的数据显示，柬埔寨家庭动物蛋白摄入量的66.3%都由鱼类提供。此外，每年的季风降雨会导致河流和湖泊涨水，引发渔汛。然而，在高棉帝国统治的600年间，却没有一种方法能够冷藏并保持鱼的新鲜，所以人们只能转而寻求一种替代方法。

“古时候没有冰箱。时至今日，在柬埔寨的许多地方也仍然没有。”柬埔寨的首席女主厨罗斯·洛拉达娜说。这位颇负盛名的厨师拥有自己的烹饪频道，目前正在写她的第二本烹饪书。“泥鲤全年都是很好的食物来源，富含蛋白质。再加上只有季风季节才会带来这么多鱼，所以人们需要找到一个好的方法来保存渔获，以供全年食用。”波罗福在这方面堪称完美。只消经过两天的制作，过程虽然艰苦，但是发酵好的鱼最长可以保存三年。有的家庭制作，有的家庭销售，波罗福就这样成为了薪火相传的食物。

12月到来年1月是柬埔寨的捕鱼季。气候由湿转干，洞里萨河逆转流向，这种独特的自然现象带来了大量迁徙的鱼类，同时也迎来了柬埔寨渔民大军的捕鱼旺季。成吨的小鱼会被捕捞上来。波罗福制造商会收购这些鱼，然后在接下来的几天中将它们精心加工，成品将保障柬埔寨未来12个月的波罗福供应。等到了来年的捕鱼季，便又可以制作新一批的波罗福。

切汉·索契亚住在金边附近的湄公河岸边，家中几代人都从事波罗福生产，她描述了波罗福的制作过程。她说：“这很难，而且很费时间。”首先，要处理的小鱼数量多达数十万条，每一条都需要切除头部。然后，再用手分别剥去鱼鳞和内脏。最后，还需要用淡水用力冲洗，每条鱼最多得冲洗十次。

洗净的鱼要放在户外的篮子里晾干24小时，随着水分蒸发，强烈的臭味随即散发出来，这也为波罗福赢得了“柬埔寨奶酪”的绰号。之后，鱼肉还需要在盐堆中腌制。索契亚无法确切说出要用多少盐，她说：“看到鱼的数量，我心里就有数了，这是从我母亲和祖母那里学来的。”

接下来需要将原料捣碎混在一起。索契亚使用的是可以手动操作的小型碎肉机，不过对她而言，祖父母和父母赤着脚踩臭鱼的情景仍历历在目。然后，要将捣碎的波罗福装入密闭的容器中，再封上一层盐。最后，将盖子盖紧，在室温下放置一个月左右即可。

5.波罗福拌饭。6.柬埔寨国菜阿莫克鱼

在农村，波罗福一般就着米饭一起食用。农民的饮食以大米为主，波罗福为他们提供了重要的营养补充。此外，它也是汤中常见的辅料，比如在柬埔寨的传统肉汤中，便包括鱼、猪肉或鸡肉、蔬菜、波罗福以及高棉咖喱酱。在柬埔寨国菜阿莫克鱼中，波罗福更是不可或缺。阿莫克鱼是一种裹在蕉叶中蒸熟的咖喱鱼，闻起来香气扑鼻。波罗福还可用于制作蘸酱，比如炒椰浆波罗福和以鱼为原料，配以時令蔬菜制成的高棉鱼酱。

据洛拉达娜说，波罗福还有许多新颖的吃法。与卢雨明一样，为了寻找古老的食谱，并收录进她出版的烹饪书，她的足迹也遍布整个柬埔寨。在暹粒省的Tropiang Prei村，她就发现过一种味道浓郁的菜式——鸭肉柠檬草汤配上棕榈果，再辅以波罗福。辛辣的味道与鸭肉的清甜以及棕榈果的苦涩碰撞开来，既形成了鲜明的味觉反差，又相得益彰。

“几个世纪以来，波罗福已经成为高棉人的日常饮食。”切姆·西里瓦特说。他在2020年发表的题为《柬埔寨国家品牌的食品外交》的论文中指出，波罗福构成了“日常生活的基础，无论是王侯将相，还是农民匹夫，都离不开这种吃食”。世界对泰国与越南的菜式已经相当熟悉，但相较之下，对其邻国柬埔寨的菜式却还是知之甚少。西里瓦特希望波罗福能够帮助食客更深入广泛地了解柬埔寨的饮食文化。“高棉菜肴丰富多样，波罗福令它们在口味与美学上更具特色。”西里瓦特说，“倘若推广得宜，波罗福可以成为一种重要的食材，突出高棉美食独特、浓郁的风味。这对塑造国家品牌十分有益。”

“每个妈妈制作波罗福都有自己的一套，而且每个人都认为自己做的才是最好的。”随着柬埔寨的快速发展，波罗福的制法也在不断发展。“现在，腌制和保存鱼有了更好的办法，盐和香料也有了更多的选择，各方面的进步都很大。”卢雨明说，“就像橄榄油之于意大利人一样，波罗福也将永远是柬埔寨人不可磨灭的美食记忆。”

[编译自BBC网站]

编辑：马果娜