敬亭玉黄黄小茶研制技术

2022-01-21袁西方实明刘健刘梦

茶业通报 2021年4期

袁西，方实明，刘健，刘梦

敬亭玉黄黄小茶研制技术

袁西，方实明，刘健，刘梦

（安徽皖垦茶业集团，安徽宣城 242100）

黄茶是我国特有的茶类，其主要品质特征为“黄叶黄汤”、香气清悦、滋味醇和。传统黄茶加工，加工工艺不统一，闷黄方式差异很大，时间长短不一，品质风格不同。本研究以安徽宣城的茶鲜叶为原料，采用鲜叶-摊凉-杀青-揉捻-闷黄-摊凉-初烘-摊凉-提香-摊凉-装箱工艺，研发了“敬亭玉黄”黄小茶，经审评，“敬亭玉黄”汤色黄亮，香气纯正，滋味醇和，黄茶特点明显。

敬亭玉黄；黄小茶；闷黄；感官审评

1 研究背景

1.1 研制目的

黄茶为我国六大茶类中一种特有小种茶类，典型品质风格为黄叶黄汤、香气清悦、滋味醇和。近年来，随着科技发展，黄茶的显著的功效研究取得了重大成果，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室团队研究表明，常饮黄茶具有降血糖功效。随着经济发展和人民生活水平提高，人们更加注重身体保健需求，追求保健饮料，而黄小茶以其独特的品质，具有保健功效，受到越来越多人的喜爱。研发黄茶系列产品，调整茶产品结构，满足消费需求，拓宽茶叶市场，提升经济效益，使我国传统黄茶得到传承和发扬。

自2020年开始，在安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室专家的指导下，安徽皖垦茶业集团开展了敬亭玉黄黄小茶工艺研究，开发生产黄小茶新产品，在传统黄茶加工工艺基础上进行创新，生产具有安徽农垦茶叶特点的黄茶。重点研究黄茶加工过程中“闷黄”技术，生产的黄茶产品干茶颜色黄，汤色黄亮，滋味醇和，形成独特的黄小茶品质。

2 研究内容

2.1 闷黄关键技术

关键技术为黄小茶“闷黄”工艺，研究黄小茶加工闷黄时间、闷黄温度、闷黄方式以及杀青、揉捻、干燥技术等。

2.2 性能指标

感观指标：外形条索稍紧、汤色黄亮、香气纯正、滋味醇和、叶底黄亮。

3 技术方案

3.1 工艺流程

采摘鲜叶-摊凉-杀青-揉捻-闷黄-摊凉-初烘-摊凉-提香-摊凉-装箱入库。

3.2 关键技术

鲜叶原料：鲜叶以一芽二、三叶为标准，采摘时间清明前后，采摘的鲜叶为绿雪公司基地的祁门槠叶种。

鲜叶摊放：鲜叶进厂后，放入竹匾摊放，通风透气，保持鲜叶新鲜，摊放至少4h，直至鲜叶萎软、干爽，并剔除鲜叶中破损叶，失水约10%。

杀青：电式滚筒杀青机杀青，筒壁温度120℃～130℃，芽茎萎软、青气消失，发出茶香，失水约45%。

摊凉：杀青后鲜叶放入篾匾中，散发热气，时间30min左右，清除茶末。

揉捻：紧结稍条索，揉捻时间15min，采取空揉5min再轻压10min。

闷黄：第一次闷黄（湿闷）：在竹烘头上面闷黄，烘头下面生木炭火，一个烘头投放揉捻叶5kg，揉捻叶上面搭盖布，每隔5-10min人工翻一次，失水达到约10%完成。第二次闷黄（干闷）：第一次闷黄后，将茶叶堆闷（干闷），堆闷时间约4h。

闷黄工艺设置包布喷水、包布不喷水，闷黄时长210min、240min，温度控制为55℃、60℃，分8组处理。

第二次摊凉：摊凉时间30min，茶叶变柔软。表1

毛烘：干燥茶叶，固定茶条形状，进一步发展茶叶的色、香、味，达到黄小茶应有的品质要求，干燥时间为30min左右，干茶含水量8%以下。

第三次摊凉：摊凉时间2h以上。

提香：采用炭火提香，竹烘头上面火温75℃，直至茶叶含水量5%以下。

4 试验方法

4.1 技术原理

黄茶品质形成的关键在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，促使茶坯在水热作用下茶叶内含物进行自动转化，形成黄茶品质风格。

4.2 试验数据

见表1。

5 研究成果及讨论

5.1 感观审评结果

传统工艺闷黄时间45～50h，闷黄温度20℃～30℃。本项目通过湿坯闷黄，并用湿布保温保湿，温度提高到55℃～60℃，我们选择具有代表性的3组处理产品进行感观审评。

分别是处理2（包布不喷水、温度60℃、时长240min）、处理6（包布喷水、温度60℃、时长210min）、处理8（包布喷水、温度60℃、时长240min），结果是“敬亭玉黄”汤色黄亮，香气纯正，滋味醇和，黄茶特点明显。

表1 不同处理条件下湿闷与干闷对比结果

表2 各主要生化成分变化结果

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室检测）

5.2 不同闷黄温度对茶叶品质的影响

结果表明，不同闷黄温度对黄茶干茶颜色、汤色和叶底色泽影响较为明显，当湿坯闷黄温度较低时（55℃），黄色显露，干茶外形色泽呈青褐，汤色浅黄，叶底黄较明亮，开始具有黄茶的品质特点，但颜色发暗。当湿坯闷黄温度较高时（60℃），其感观审评综合分数较高，品质最佳，其外形有光泽，花香浓郁，汤色黄亮，滋味醇和，叶底黄亮。而且温度提高，颜色变化越快。

5.3 不同闷黄时间对茶叶品质的影响

据表2看，随着闷黄时间的延长，各主要生化成分呈现一定的变化规律，茶多酚含量有明显减少的趋势，有利于减弱黄茶茶汤的涩味；同时茶黄素含量逐渐增大，有利于形成黄茶“黄叶黄汤”的特点；氨基酸含量以闷黄时间4h最高。闷黄超过4h后，颜色逐渐失去光泽。因此，由实验结果可知，闷黄时间控制在3.5h，所制黄茶品质最佳。

5.4 包布喷水分析

闷黄过程中盖上湿布，可以保温保湿，加快黄茶中的酶与茶黄素的转变，由于茶坯含水量较多，变化较快，发酵时间较短。

5.5 二次闷黄（干闷）分析

在每组黄茶湿闷后，都进行了干后闷黄工艺，通过试验结果发现，这时茶叶水分含量为10%以下，闷黄步骤已经无法使茶叶中内含物质转变，相反容易失去黄茶光泽和不显毫，因此，黄小茶制作可减少该步骤。而传统工艺长时间堆闷，大大减少鲜爽度，因此导致外形形成褐黄色。

5.6 结论

黄茶加工过程中，闷黄的时间和温度是影响黄茶品质的重要参数，主要是在一定的湿热作用下，鲜叶中多酚类化合物因发生非酶促氧化反应而减少，致使茶黄素等物质增加，同时蛋白质、淀粉、咖啡碱等大分子物质发生水解或降解，氨基酸等含量增加，但随着闷黄时间的延长，小分子物质也会因消耗而导致减少。通过实验数据，适合加工皖垦“敬亭玉黄”黄小茶的新工艺应该选择包布喷水闷黄，时长210min为宜。