ATP荧光检测在面皮加工卫生控制中的应用

◎ 芦智远

（西安市产品质量监督检验院，陕西 西安 710065）

面皮是我国的特色小吃，餐饮店内的面皮加工，是将配送的面皮直接切条，配黄瓜丝、豆芽或其他配菜，调味后出餐。由于面皮及配菜在切配间未经二次加热，出餐后即食入口，因此在食品安全卫生控制中，除了要确保面皮原料的新鲜度，更要重视切配间内的刀具、砧板、人员手部及操作台面的清洗消毒，避免交叉污染[1]。

ATP检测是应用于食品饮料等生产企业和卫生监督部门的一种快速检测方法，可以评估判断餐饮加工用具的表面洁净度或清洗效果[2]。其原理是：三磷酸腺苷（ATP）存在于所有生命系统的代谢过程中，因此大多数食物和微生物细胞中都有一定水平的ATP[3]。若待测物表面检出较高含量的ATP，说明待测物表面食物残渣和微生物的水平较高，意味着该表面有潜在滋生微生物的可能，从而可以用来快速评价表面的卫生清洗效果，同时ATP 检测方法具有灵敏、快速、简便、稳定等优点[4]。

ATP监测结果以相对光单位（Relative Light Unit，RLU）值为单位，RLU值越低，卫生状况越好。目前尚无餐饮行业ATP限量的标准，本文参考《铁路食（饮）具清洁度ATP生物发光检测法和分级判定》（TB/T 3121—2005）[5]合格值600 RLU作为参考限量，通过对陕西省西安市灞桥区某一面皮餐厅切配间进行连续的11个班次的清洗消毒工作的持续监测，评价食品直接接触面、人员的手部卫生及操作台面的清洁的情况，对清洗效果不佳的区域及位点提出合理有效的建议，以期建立一套面皮餐馆切配间内食品直接接触面、人员手部、操作台面的清洗消毒操作流程，避免可能存在的食品安全隐患。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

ATP荧光检测仪、ATP表面采样棒。

1.2 试验对象

西安市灞桥区某一面皮餐厅切配间内，清洗消毒后的食品接触面（刀具、砧板），操作工人手部以及操作台面。

1.3 试验方法

使用ATP荧光检测仪对刀具和砧板、手部、操作台面清洗消毒后进行清洗效果的卫生评价。采样面积为10 cm×10 cm，人员手部采集整只手掌以及指尖、指缝、掌纹等重点部位。

1.4 统计方法

采用SPSS 18.0软件对台面不同擦拭方法ATP检测结果进行统计分析，利用χ2检验对检测结果的合格率进行比较，以P＜0.05为有显著差异，有统计学意义。

1.5 清洗消毒操作流程

刀具：清洗→浸泡式化学消毒→纯净水冲洗→酒精喷洒消毒。

砧板：清洗→浸泡式化学消毒→纯净水冲洗→酒精喷洒消毒。

手部清洗消毒流程：清洗→酒精消毒→烘干。

操作台面的清洗消毒流程为：消毒毛巾弓字形擦拭→酒精喷洒消毒。

2 结果与分析

2.1 食品接触面洗消情况

对11班次刀具和砧板的检测结果，如图1、图2所示，结果表明，刀具的表面洁净度在前5个班次中，有2次高于600 RLU安全参考值，之后6个班次均远低于安全参考值；砧板表面洁净度在前4个班次中， 2次高于600 RLU参考值，之后7个班次均远低于安全参考值。洗消操作人员在前期对洗消流程执行得不够细致，消毒不彻底，通过加强监管力度、严格规范洗消操作人员的操作流程后，刀具、砧板的表面洁净度得到了有效的控制，满足要求，并能保持稳定。

图1 刀具表面洁净度检测结果图

图2 砧板表面洁净度检测结果图

2.2 手部洗消情况

对11班次20人次的手部进行ATP抽查检测，结果发现，操作人员手部清洗消毒效果良好，检测结果均低于600 RLU的安全参考值，见表1。

表1 手部表面洁净度检测结果表

（续表1）

2.3 操作台面洗消情况

统计了11个班次的不锈钢台面洗消效果，结果表明，在11个班次中有6次高于600 RLU安全参考值，且不满足要求的情况反复发生，见图3。

图3 台面表面洁净度检测结果图

不锈钢台面虽未直接接触食品，却是食品加工操作的平台，如果表面清洁情况始终得不到有效控制，必将威胁食品安全。通过对台面洗消操作人员操作过程的全程记录，现场发现，洗消人员擦拭台面时，采用往复式擦拭方法，见图4，这种擦拭方法的缺点是台面污物不易被毛巾清除，污物及微生物仅是在台面内发生了移位，洁净度过于依赖下一流程的酒精喷擦消毒，因此初步判断，擦拭方法可能是台面洗消不符合要求的主要原因。

图4 往复式擦拭方式图

为了提高毛巾擦拭台面的去污效果，采用弓字形擦拭方式，如图5所示，同时对8个不锈钢操作台面分别采用两种方法分区域擦拭后，进行ATP检测，以验证各自清洗效果，检测结果见表2。结果表明，采用弓字形擦拭方法后，不锈钢台面的洗消效果得到了大幅提高，均能满足＜600 RLU参考值的要求，同时利用统计学卡方检验，不同擦拭方法对台面洗消的合格率具有显著差异，有统计学意义（χ2=5.333，P=0.021＜0.05）。

图5 弓字形擦拭方式图

表2 往复式擦拭和弓字形擦拭清洗效果对比表

3 结论

通过对以上统计的11班次刀具洗消情况、11班次砧板洗消情况、20人次手消毒情况分析发现，食品直接接触面、员工的手部的表面洁净度按照当前操作要求严格执行，可以满足参考值的要求；往复式擦拭法和弓字形擦拭法对台面洗消的合格率有统计学意义（χ2=5.333，P=0.021）。采用弓字形擦拭方法，台面ATP检测结果的合格率得到了有效的控制，针对台面的洗消，操作人员应树立重视擦拭过程，不依赖酒精消毒的操作理念，细致对待工作，杜绝交叉 污染。