西四炒红果

曹磊

雍和宫庙会卖大挂山里红的北京小贩

这些日子，天儿眼瞅着越来越冷，就算正式入冬了，山里红最应季。山里红好吃，就是生的吃多了容易倒牙，胃里抽筋，还爱往上反酸水。八九十年代那会儿，老北京人吃山里红都是弄俩钢种盆往院里一搁，一个盆是空的，一个盆里岗尖儿、岗尖儿，装的全是刚从自由市场买回来的山里红。家里勤快的女人，多数都是奶奶、姥姥、老妈、媳妇什么的，搬个小板凳往那儿一坐。右手拿着水果刀，左手捏起一个山里红，一切两半，里头的籽挖出去不要，然后“啪嗒”一声，再把剩下的果肉往空的大盆里一扔。

收拾干净的山里红，倒在小铝锅里，搁上水。稍微讲究点的，再往锅里扔两块冰糖;要是不那么讲究的呢，㧟两勺白糖也成。小铝锅坐在蜂窝煤炉子上，小火慢熬，忽忽悠悠往外冒白汽，用不了多大工夫，屋里屋外就全是又酸又甜的香味。馋急了眼的小孩咽着吐沫，吸溜着鼻子，掀开锅盖，探头探脑一寻摸……满满当当一大锅，又红又黏，又软又烂，咕嘟、咕嘟直冒泡，这就是老北京人做的山楂酱。

老北京的山楂酱，要是拿到市面上卖，还分高低搭配两个版本。低配版的不用去籽，山里红囫囵个往锅里一倒，直接就熬。最后熬出来的山楂酱里头带籽，吃的时候也不用吐，闭着眼睛，稀里糊涂往下咽就成。老北京人给这路低配版山楂酱起了个外号叫“糊涂糕”，意思就是说，吃的时候甭忒较真，差不多就得，归了包齐，山楂籽也算是一味药材，吃到肚子里赶寸了没准还大补呢。100多年以前，冬天走街串巷卖“糊涂糕”的，多数都是北京南城本小利薄的小买卖人，吃“糊涂糕”的也都是社会最底层穷人家的小孩。

高配版的山楂酱，讲究可就多啦，熬之前必须去籽，熬的时候必须搁冰糖，临吃的时候最好还得往碗里找补一勺糖桂花。这种高配版的山楂酱，现在好多打着老北京招牌的饭馆都管它叫“炒红果”。炒红果明明是熬出来的，为什么非得加个“炒”字？这事就跟炒肝明明是熬出来的，前头也得加个“炒”字一样，前前后后掰扯了好几十年也没掰扯清楚，怎么说的都有。比较靠谱的说法，炒红果的这个“炒”，八成、没准、大概其是“神翻译”闹的乌龙。为什么这么说呢？

清朝入关以前，满族吃饭没后来那么讲究，也就是炒、炖、烤有限的几个花样，会说汉语的人也不多。清朝入关以后，八旗子弟跟北京的大街上轧马路，往左一看——本店特色菜烹虾段;往右一看——本店今日特价菜醋溜木须;冷不防的，身边推着小车还遛达过去一位，扯着脖子吆喝一声：“哎，红果儿啊，刚熬的！”烹、溜、熬这些烹饪手法，满族饮食习惯里原先没有，从汉语往满语翻译的时候也不知道应该怎么翻。挤对得实在没辙，最后只能四舍五入，合并同类项，凡是做熟了以后汤少的，都算炒;汤多的呢，都叫炖。炒肝、炒红果的“炒”，打根上说，就是这么来的。

“神翻译”这个说法听着挺有道理，真要是掰扯起来，也未见得特别靠谱。为什么这么说呢？因为北京原先真有一种叫炒红果的吃食，它还就是炒出来的。

这事说起来又是100多年以前了。清朝末年，京北顺义、密云、怀柔三县有一位专门负责弹压地面的小官叫黄德来，老家在京西北皂甲屯，官称“黄二爷”。俗话说，人熟、地熟好办事。顺义、密云、怀柔现在是出水果的好地方，晚清那会儿产的水果更多。黄二爷跟那边混得挺熟，方方面面全吃得开，后来索性辞官不做，借着这点人脉在西四路口开了个叫“尚记果局”的买卖，专卖各种干鲜果品。

炒红果算是老北京果局子的大路货，只要进了冬天，大大小小的买卖字号差不多全卖。只不过别的果局子卖炒红果，都是把山里红搁在锅里熬。黄二爷卖炒红果，那是蝎子拉屎——独一份，还真就是把山里红搁在锅里炒。

做这种炒红果，标配必须用皂甲屯产的山里红。皂甲屯的李子有名，山里红也特别好，个大皮薄，酸甜口，吃到嘴里又沙又面。黄二爷把皂甲屯的山里红买回来，先得跟现在做山楂罐头一样，拿小刀把红果里头的籽给旋下去，然后把掺了芝麻、瓜子仁的枣泥馅嵌进去。山里红收拾利落，再架上大铁锅，硬劈柴旺火，多搁冰糖，炒糖色。糖色炒得了以后，把嵌了枣泥的山里红倒进去，玩了命地急火快炒。多咱炒得锅里的汤差不多全干了，多咱算一站。

这种货真价实的炒红果，外头是脆的，里头是嫩的。“咔嚓”一口咬下去，先是一层嘎嘣脆的糖壳，然后是酸甜口，多少还带点焦香味，带点嚼劲的山里红，再往里是喷鼻香、齁掉牙的枣泥。一个红果从里到外，能吃出3种滋味、3种口感，复合型得那么好吃。

《四世同堂》里边有个桥段，说的是刚入冬的时候，冠晓荷坐着洋车逛西四，打算去果局子买两罐榅桲，再来包炒杏仁。回家拿榅桲汤拌白菜心，嚼着杏仁，喝着小酒，去去寒气。

冠晓荷吃的榅桲到底是个什么东西，眼下也是一本糊涂账，怎么说的都有。有的老北京风味的馆子，为了显得自己有文化、有底蕴，给吃主上炒红果的时候，特意还得交代一句：“我们这叫炒榅桲，榅桲在老北京话里就是山里红的意思。”

“榅桲就是山里红”这说法，不能说它全错，可也不能说全对。为什么这么说呢？“榅桲”这个字眼在中国南北方的意思不一样。南方人说的榅桲跟苹果算是亲戚，俗称又叫木瓜。这种果子一般不能直接吃，都是当佐料，再不就是当药材泡酒什么的。扬州有种特产的药酒，叫木瓜酒，用的就是这个榅桲。

老北京人说的榅桲，往根上捯，也是从满语化过来的，跟南方人说的榅桲，读音差不多，实际呢，一毛钱关系都没有。这个词翻译成汉语，本意是“酸甜”的意思。刚才咱们说了，满族入关以后，好多汉族的吃食找不着特别能对应的满语说法，只能是四舍五入，差不多就得，有的旗人就管吃到嘴里又酸又甜的炒红果叫“榅桲”。再后来，这个字眼在北京话里也可以泛指好多用山里红做的酸甜口的吃食。

榅桲最早是满族话，本意是“酸甜”的意思。您要是跟榅桲前头，再加个“炒”字，加个“煮”字，炒榅桲、煮榅桲，翻译成汉语，炒酸甜、煮酸甜，那就不像人话啦。所以说，冠晓荷吃的榅桲就只能叫榅桲，前头用不着再加别的字。