正阳楼旧事

元尚

打磨厂胡同

说起正阳楼的吃，在北京历史上、现实中都是响当当的著名老字号。它是由嘉庆年间，从山东来北京谋生的孙氏父子，孙小辫、孙学仁创办。当时作为京漂的孙氏父子，先是艰苦打拼挣了几年钱，省吃俭用把钱攒起来。后来正赶上肉市路东有一家酒馆倒闭，孙氏父子托人把它盘了下来。因为这个店的位置就在前门正阳楼下，于是起名“正阳楼”，也是希望自己的店生意能如同正午的太阳一样。

北京入秋以后最流行的是烤羊肉，吃烤羊肉首推正阳楼。其最大的特色是，一没有膻气，二肉不柴很松软，三老少皆宜。做到这三个特点，并非轻而易举的事。老北京人吃饭是很讲究的，不仅讲究食材用料，还讲究刀功，更讲究火候。整个一个工匠精神的形象体现。

烤羊肉用的羊肉，老北京主要来自口外，口外有几种说法，一个指张家口外，一个指古北口外，再一个指内蒙古。不管怎么说都是指北京之外，都指北京以北的北方地区（不包括东三省，那时叫关外），范围在北京北边的关内地区。这里的羊有三个特点，一个是肥，一个是肉细腻，再一个少膻气。

据说正阳楼从口外买来的羊，不是直接拉到饭馆里来宰杀。他们在永定门的外面，包了一块地，砌成羊圈，买来的羊全部放在里面。正阳楼的羊肉，不管是烤羊肉，还是涮羊肉都是出了名的好吃。肥瘦适宜，口感绝佳，秘密就在这个羊圈中。羊来了，不是马上宰了送饭馆，而是先好好伺候着，调养调养，喂上个半月，等羊的膘上来了才宰杀，不能让羊当饿死鬼。宰完了您也别急，也不是马上送去烤、涮。慢工出好活，是不是呀，慢工更出美食。

秘不传人的绝活在这儿呢。羊宰杀之后，第一道先剥皮，第二道才是真正的绝活。去了皮的羊肉，按照不同部位分割开，然而放在冰块上，肉上面再压上冰块，行话叫“压肉”。经过一天一夜，羊肉里面的那种腥膻杂味，基本上被压榨了出去。压过的羊肉基本就是鲜肉。味道口感，那是没得比了。

有了上乘羊肉，还要有绝佳的刀功。史书上说正阳楼的羊肉片切得薄如纸，薄厚均匀，不仅如此，而且肉片完整。这里说的刀功已臻于一种艺术境地。

最后一绝是正阳楼的烤具，就是用来烤肉片的家伙事儿。老北京习惯叫“支子”，管用它烤出来的羊肉叫“支子烤肉”。从前支子烤肉在北京很流行，饭馆、街头都有，多到什么程度，清人陈恒庆所著《谏书稀庵笔记》有这样的记载：“吃烤羊肉。都中冬日，满街有手挽车，上载羊肉、锅垆、酒壶、木炭，切肉而烤之。食者皆立于车旁，一足踏地，一足蹬车，持箸而食。”虽如此，不过却只有正阳楼的是正宗。

正阳楼的支子啥样，清末夏仁虎在《旧京琐记》中对此做了详细描述，原文算是浅显的文言：“炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿势：一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。”支子啥样于此大体看见。盆中放烧红的炭，盆上有金属网覆盖，肉片蘸好作料放在上面烤。接下来老北京人吃烤肉的风俗世情，几笔便活灵活现。单腿立地，另一腿放在凳子之类上，有酒有肉，边烤边吃边喝。有那么点豪爽粗犷的味道。

支子烤肉，正名应该是炙子烤肉。炙与支读音相近，口语里就说成支子烤肉。支子一词还收入《现代汉语词典》，词典上解释说支子是“架在火上烤肉的用具，像箅子而带腿”。词典上解释的支子，与正阳楼的支子已经相去甚远了。倒是现在有些烤肉店的烤肉烤具还留有老北京的遗风。很像进化成了迷你支子。

梁实秋后来去青岛住，因为很馋正阳楼烤羊肉，还专门请人在北京完全按照正阳楼烤具样子定做了一副支子。梁实秋在《烤羊肉》一文中为我们留下了极其精彩的描述：“北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。”看完不容人不想跑去尝尝。

正阳楼的涮羊肉和它的烤羊肉一样，是为老北京美食佳肴一绝。京城最初的涮羊肉主要集中在清真馆。北京的涮羊肉历史悠久，它的起源可以从两则流传在京城的故事得到证明。

它是元代忽必烈把这道绝佳美食带到京城的。相传他在打仗中，因为战事紧急，烧羊肉没有做好，可是忽必烈又饿了。可能饿到快低血糖了，于是急着要吃羊肉。大师傅急中生智，切了一些羊肉片，应急地甩到开水锅里，烫熟后蘸上盐，送上去。忽必烈吃完就去打仗。这一仗还真就打赢了。可是那时这道羊肉美食没有名字。定都北京后，开庆功会，大宴功臣，其中就有这道无名的美食。忽必烈兴致正好，于是说就叫涮羊肉吧。这名字非常形象。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”這个记载告诉我们涮羊肉的两个特点，一个是它也叫“羊肉锅子”。记得小时候，父亲入冬后就总说，吃锅子。我那时不知道锅子是个什么菜。去问姥姥，姥姥说就是羊肉锅子，就是涮羊肉。后来父亲跟我解释过，说吃锅子就是羊肉的，如果换成其他食材，叫“混合锅”。再一个特点，是入冬后吃，乃是绝佳的美食。我的体会是雪天吃涮羊肉，那才叫一个享受。

正阳楼从1854年开业起，就率先在汉民馆经营涮羊肉。至今快有180年了。它的羊肉上面说了，那叫一个讲究。羊肉“片薄如纸，无一不完整”。这是涮羊肉之所以最好吃的绝妙之笔。据一位北京老辈人跟我说，涮羊肉这道菜肴，所有工序都到位了，如果就差这一刀工，那么吃起来，同样很是缺乏美味的味道。因为北京的涮羊肉，是真的涮，用筷子夹上一片羊肉片，在滚开的水里，一涮，然后蘸作料，口感滋味，妙不可言。只有羊肉片薄如纸，又均匀，才能保证一涮即熟。如此一涮才熟，营养保存完全，饱口福又养生。能不能把肉片放水里煮一会儿，捞出来蘸作料吃？虽然也可以，但老北京人吃涮羊肉最忌讳这样吃，管这不叫涮羊肉，叫“煮羊肉”。

正阳楼的涮羊肉还有一个特点，是作料内容丰富，且充足。作料中，油类有小磨香油、卤虾油、辣椒油、花椒油。菜类有韭菜花、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝。酱类有酱油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱。其他有料酒、米醋。我现在在家自己吃涮羊肉，作料就照这个打堆。

老北京有这样一个说法，把正阳楼涮羊肉和便宜坊焖炉鸭、同和居烤馒头、东兴楼乌鱼蛋、致美斋烩鸭条、月盛斋酱羊肉、六必居酱菜、王致和臭豆腐等位列一起，足见其盛名。