一碗“还魂”汤

何羿翯

北京有一道独特的小吃，说它奇：颜色灰绿，不透明，偏黏稠，闻上去还有点酸甚至是臭，有的人接受不了这个味儿，闻到就要掩鼻躲避，可这正是有些人的美味，有些人的琼浆玉液，是什么呢？正是——豆汁儿。

别小瞧这一碗灰不拉唧的豆汁儿，它可是历史悠久。相传早在辽、宋时期，豆汁儿就是民间大众化食品，而且，爱好者向来不分贫富，有穿着体面的达官贵人，也有市井中的布衣平民。还有说法是清朝乾隆十八年，也就是公元1753年前后，豆汁儿传入了宫中，后来清朝御膳房里都经常做豆汁儿，宫中的妃子皇子等人酒肉之余，也常喝豆汁儿以解油腻。

按老人老话说，1949年之前，去小店、小饭铺里喝豆汁儿的少，主要是走街串巷的游商有卖豆汁儿的。他们一般挑着挑子，在胡同里大声吆喝：“豆汁儿”！在院里听见的买主儿，赶紧拿着锅、盆出来买，然后端回家熬制再喝;也有不买回家，就在这儿喝的。见有顾客来，小贩把挑子放下来，把挂在挑子上面的木头小桌和小马扎往街边一摆，临时的摊位就算搭起来了。这挑子两头，一边是炉子，有人要了，热上豆汁儿;另外一边有咸菜。

过去喝豆汁儿，还有一个去处，就是每年的庙会。庙会上都有豆汁儿摊，吃主儿坐在木头椅子上，豆汁儿放在长木头桌子上。这时候豆汁儿倒像是配角儿，主菜成了咸菜，庙会上的咸菜种类多，木头案子上能有好几个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝儿、苤蓝丝儿、五香萝卜干丁等，还有一道关键的配合豆汁儿的小吃就是焦圈儿，这咱们后面再说。

到了1949年中华人民共和国建立以后，胡同里卖豆汁儿挑走街串巷的还有，这时候豆汁儿像是登上了大雅之堂，像东安市场专门有了卖豆汁儿的摊位，一些小吃铺也有了豆汁儿。这些小吃铺比较小，用现在的话说就是“中式快餐店”。这些小店早上卖包子、油饼一类的早点，中午卖炒饼、面条、炸豆腐等。小店不卖米饭炒菜，夏天还卖凉粉儿、扒糕，捎带卖豆汁儿。像老北京隆福寺、花市等多地都有这种卖豆汁儿的小吃铺。

说了这么半天，这豆汁儿为什么是灰绿色黏稠的，卖相上不那么好看呢？咱们得从豆汁儿的原料说起，豆汁儿是绿豆漏粉剩下的下脚料经过发酵而成的。买回家的豆汁儿是生的，喝之前要熬，这熬豆汁儿不能偷懒，小锅放在火上，得用勺子不断地搅拌。要是没搅拌好，豆汁儿澥了，那可没法喝了。熬豆汁儿时火还不能太冲，待温度足够高，豆汁儿渐渐泛起沫子开了锅，算是把豆汁儿熬得了。

估计您已经发现了，甭管哪儿卖豆汁儿，都少不了咸菜，再讲究一点的还得有焦圈儿。刚才说庙会上豆汁儿的咸菜是真讲究，平时可没这排场。在20世纪50年代的北京城，2分钱一碗豆汁儿，免费配上咸菜，这咸菜不是疙瘩丝儿，一般是腌萝卜丝儿。这腌萝卜丝儿就是把白萝卜切丝，采用爆腌的做法，也就是用盐腌上，等萝卜丝儿有点瘪，水分跑出一些后，再往上撒辣椒面儿。有条件的吃主，会再配上焦圈儿。

这焦圈儿是一种用面过油的油炸食品，一般呈红棕色。叫焦圈儿是因为是两个面圈儿摞在一起，吃上去酥脆，嚼在嘴里咔嚓咔嚓响，还有油炸的香味。别小瞧这焦圈儿，以为它就是个油炸小面圈儿，只是个北京小吃的配点，它可正是考验师傅手艺的小面点。正宗的焦圈儿吃着得酥脆，可不能一碰就碎，也不能硬邦邦的嚼不动。后来地道的焦圈不多，买回来的全是手艺不过关、吃着发艮（有点硬）的。好焦圈儿不太好找了，得碰，吃10家得有七八家不地道，就那么一两家还保持着传统技艺。再说焦圈儿也不方便携带，后来我在家喝豆汁儿，就拿排叉儿、馓子当焦圈儿吃，也挺好。

这豆汁儿闻着发酸臭，喝到嘴里口感也是偏酸的。因为我喝习惯了，很适应和喜欢它的味道，到了夏天北京正热的时候，特别是伏天里，一碗豆汁儿下肚，嘴里、胃里是暖的，身上是凉快的，周身的暑气慢慢地往下降。刚才说了豆汁儿是绿豆做的，绿豆祛暑，所以，有好这口儿的朋友戏称豆汁儿为“还魂”汤。夏天里有了它，再热也不怕。其实，豆汁儿不光夏天喝，一年四季都能喝。豆汁儿讲究喝热的，天凉时喝热的暖和。夏天时，哪怕端上来晾着，也得要喝刚出锅的，凉一点喝一点，慢慢喝才舒服，一碗豆汁喝完，一身汗落下，要不怎么叫“还魂”汤呢！

有的朋友，包括北京人，也不是每人都爱喝豆汁儿，特别是南方朋友，有接受不了这个味道的。豆汁儿，的确算是北京的一个特色小吃，它喝在嘴里有比豆浆还绵润的感觉，喜欢喝的朋友当然就喜欢它的味道。不能接受的朋友就嫌它太酸还有点臭，外加卖相灰色又不太好看。要想找寻地道的豆汁儿，您去北京街面上，像磁器口、牛街一带，还有做得比较地道的豆汁儿店。您可以坐在那儿喝，也可以买回家自己熬。

说了半天豆汁儿，必然还得聊聊麻豆腐。先有豆汁儿，再有麻豆腐。这是怎么说的呢？因为澄豆汁儿下来的东西就是麻豆腐。生麻豆腐跟豆汁儿一个色儿，灰的。麻豆腐一般就是炒着吃，炒法有两种：一是用荤油炒，一个是用素油炒。荤油一般是用羊油炒风味好，最高级的是用羊尾油炒麻豆腐。炒时里面还要捎上青豆和青韭才讲究，青韭现在太少见了。炒麻豆腐出锅后，一般还要淋上辣椒油，这个绝对下饭。在过去，这是穷人最好的吃食。为什么用羊油而不是羊肉炒麻豆腐呢？一是用羊油味道好，再就是省了羊肉的钱。现在条件都好了，如果用羊肉炒麻豆腐，讲究的用羊腿肉炒，腿肉的口感更嫩滑。如果用素油炒麻豆腐，指花生油、菜籽油和豆油炒，味道也不錯。吃炒麻豆腐讲究吃刚出锅的，趁热端上来才香，凉了味道就不好吃了。

现在北京风味的饭馆，一般都有炒麻豆腐这道菜，您也可以到上面说的卖豆汁儿的地方，买了麻豆腐回家自己炒。我小时候就最爱吃奶奶炒的麻豆腐拌米饭，香，下饭，平时吃一碗饭，一吃炒麻豆腐肯定就要再添饭。豆汁儿和麻豆腐真正是两道地道的北京风味。写这文字时，我都觉得嘴里开始有些发酸，好长时间没吃这口儿，该去重温这美味了。