蓝莓-枸杞复合果酒发酵工艺的研究

摘要：本试验以蓝莓枸杞复合果酒的自由基清除率大小为依据，通过单因素和正交试验，对蓝莓枸杞复合果酒加工过程中发酵温度、发酵酸度和皮渣分离时间进行优化最终得出蓝莓枸杞复合果酒的最佳发酵最佳工艺条件为：发酵温度为22 ℃，发酵酸度为PH3.5、皮渣分离时间第5天。

关键词：蓝莓枸杞;复合果酒;发酵工艺;抗氧化

蓝莓果实中含有丰富的花青素、维生素C、钙等营养素，具有抗癌、增强人体免疫等功能[1]。枸杞含有甜菜碱、枸杞多糖等营养素，具有滋肾、补肝、明目等功效[2]。

单一品种的果酒有时会出现口感不协调或者营养缺陷等问题，而复合果酒可以很好的弥补单一果酒存在的不足，它能够将不同种水果的营养价值和保健功能恰当地结合在一起，使消费者从中获得最大的保健和营养价值。因此，随着复合果酒越来越受广大消费者的欢迎，复合果酒在果酒市场将会有更大的发展潜力[3]。

1材料与方法

1.1 实验材料、试剂及仪器设备

枸杞、市售蓝莓、果酒专用酵母、白砂糖、柠檬酸皂土;

葡萄糖、双氧水、无水乙醇、硫酸亚铁、氢氧化钠等：分析纯;

UV8500紫外可见分光光度计：上海天美科学仪器有限公司;LDZX-30FBS立式灭菌锅：上海申安仪器有限公司;TDL-60B 离心机 ：上海一恒科技有限公司;HZQ—X1001.2 实验方法

1.2 工艺流程

干枸杞→粉 碎

↓

蓝莓果分选→清 洗→破 碎→除 梗→榨 汁→果 浆→混合调配→调整酸度→调整糖度→接种酵母→ 主发酵→酒渣分离→成品

1.2.1 单因素试验

蓝莓果果皮很薄，如果发酵温度超过26℃极易使蓝莓变质，所以该复合酒的发酵温度选取18℃、20℃、22℃、24℃。其发酵起始pH值对清除率有影响，所以复合果酒的酸度选取依次为pH3.3、3.4、3.5、3.6。皮渣分离时间选取为3天、5天、7天、9天、11天。

1.2.2正交试验

蓝莓枸杞复合果酒的各种单因素试验结果不能确定它们最合适的发酵条件，为了确定它们的最佳发酵条件，在单因素试验结果的基础上进行三因素四水平的正交试验，进而对蓝莓-枸杞复合酒的发酵工艺条件参数进行优化[4]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

酵温度、发酵酸度和皮渣分离时间线，发酵刚开始的三天，各个温度下的清除率均呈下降趋势，第三天清除率开始上升，且22℃条件下的清除率最高。pH3.5条件下的清除率在整个发酵阶段均呈现出比其他酸度高的趋势，因此，本試验选取的发酵酸度在3.5。在整个发酵阶段，4条曲线既有交叉的部分也有重叠的部分，而且清除率最高点几乎一样。蓝莓皮薄果肉厚，色素等大部分浸出物在果肉中，果皮中浸出物较少，其抗氧化性较弱，所以本试验选取的皮渣分离时间为第五天。

2.2正交试验结果

2-1 蓝莓枸杞复合果酒正交试验结果

从方差分析表中可知蓝莓枸杞复合果酒发酵的最佳工艺参数，即发酵温度为22℃、发酵酸度为3.5、皮渣分离时间为第五天。

3 结论

正交试验得出的结果与单因素试验结果是一致的[5]，由此可知，发酵温度对蓝莓枸杞复合果酒发酵工艺影响最重要，其次是发酵酸度的影响，影响最小的是皮渣分离时间。通过试验可以得到蓝莓枸杞复合果酒发酵的最佳工艺参数，即发酵温度为22℃、发酵酸度为3.5、皮渣分离时间为第五天.

参考文献：

[1] 张方艳.蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究[J].酿酒科技，2018，43（17）：111.

[2] 汪琢，杜彬等.枸杞蓝莓酒酿造工艺研究[J].食品科技，2018，43（17）：111.

[3] 薛桂新.蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力的研究[J].中国酿造，2014，33（ 12） ： 112 - 115.

[4] 梁慧，卜坚珍等. 蓝莓果酒的工艺优化及其抗氧化性研究[J]. 河南化工，2020，37（7）：24-25.

[5] 张立攀，关炳峰等. 一种牡丹花山茱萸枸杞酒的开发及抗氧化活性[J]. 食品科技，2021，46（4）：73.

作者简介：张扬（1987-），女 ，黑龙江农业工程职业学院食品加工专业教师，助教，农业推广硕士。主要研究方向：发酵食品，营养配餐与烹饪，食品检测。

课题类别：黑龙江农业工程职业学院科研课题;课题名称：蓝莓枸杞复合果酒配方的开发研究;课题编号：2021-YXY-26。