香辣花生莲藕肉酱制备工艺优化

谭属琼，谢勇武，刘美辰，刘蒙佳，周强，谢三都

(闽南科技学院 生命科学与化学学院，福建 泉州 362332)

肉酱是调味酱的一种，因其滋味可口，能够赋予食物特殊的风味而深受人们的喜爱。花生的营养价值全面均衡，并具有一定的药用价值和保健功能[1-2]；莲藕是药食同源食物，具有较高的营养价值[3-4]。目前，复合型调味酱[5-7]近年来的发展趋势迅速，能够在改善食物风味的同时丰富肉酱品类[8-12]，调味酱作为一种绿色安全的食品，从手工制作到产业化生产，口感也从单一变得丰富，满足不同人群的需求。香辣酱的风味独特，能够带给食用者刺激的口感和无限的回味，深受消费者的喜爱，以猪肉为主料，以营养价值均衡的花生和药用价值高的莲藕为辅料，添加各种基本调料进行加工制成新型香辣花生莲藕肉酱，不仅满足了不同消费者的需求，还丰富了调味品市场。本研究在单因素试验的基础上，利用响应面法进行优化，确定香辣花生莲藕肉酱的最佳制作工艺，不仅使其口感丰富、滋味独特，而且有较高的营养价值，达到最佳的风味效果及营养保健功效。

1 材料与方法

1.1 原料

猪瘦肉、猪肥膘、莲藕、花生碎、食用油、辣椒粉、黄豆酱、食用盐、白砂糖、蒜、姜、洋葱、木薯变性淀粉、矿泉水：以上原料均为市售。

1.2 仪器和设备

JYC-21HEC05型电磁炉 九阳股份有限公司；BCD-215KS型冰箱 青岛海尔股份有限公司；JJ600型电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；JS39D-250型多功能食品加工机 浙江苏泊尔股份有限公司；SW-CJ-1F型单人双面净化工作台 苏州净化设备有限公司；GI36D自动压力蒸汽灭菌器 致微(厦门)仪器有限公司；PHS-25 pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；SW-9J-1F洁净工作台、SPX-150B-Z生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；REF1030-32 Brix手持式糖度计 泉州赛默飞化学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 香辣花生肉酱的制备工艺流程

原料选择→原料预处理→配料准备→炒制→熬酱→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

剔除猪肉中筋络，清洗污血，切丁后加少许冰块,绞成肉糜备用；花生米油炸爆香后捞出备用；莲藕洗净、去皮、切丁后用保鲜膜覆盖，隔绝氧气；食用油、黄豆酱、辣椒粉、食用盐、白砂糖准确称取备用，蒜切末，姜切片，洋葱切丁备用，木薯变性淀粉兑成勾芡水备用；起锅倒油升温至130 ℃(锅中有白烟升起)倒入姜、蒜、洋葱爆香，加入肉糜不断翻炒分散，加入黄豆酱均匀上色，加入藕丁、花生碎继续炒制，然后将辣椒粉分3次加入锅中，辣味浓郁时将盐、糖、勾芡水等辅料加入，转小火熬酱，并不断翻炒防止黏锅，待肉酱酱体变得浓稠，飘出浓郁的香味即可；将熬制好的肉酱装入玻璃瓶中，每罐165 g，趁热旋紧瓶盖；121 ℃，30 min高压灭菌，低于40 ℃即可出锅，检查瓶身是否有裂纹，瓶盖是否松动，是否有油渍漏出，合格后方可贴标保存[13]。

续 表

1.4 基础配方

以瘦肉与肥肉总和100 g为基准，瘦肉和肥肉、辣椒粉、白砂糖、莲藕按一定比例(质量分数，下同)添加，食用油30%、蒜5%、姜5%、洋葱15%、黄豆酱15%、食用盐2%、花生碎10%、木薯变性淀粉2%、矿泉水60%。

1.5 指标测定方法

1.5.1 感官评价标准

选择20人对香辣花生莲藕肉酱的色泽、气味、滋味口感、组织结构进行评分，并通过综合评分3次后取其平均值，具体评分标准见表1。

表1 香辣花生莲藕肉酱的感官评价表Table 1 The sensory evaluation table of spicy meat paste with peanut and lotus root

1.5.2 理化指标检测

pH值的测定[14]：按照GB 5009.237-2016进行测定。

净含量、固形物含量、可溶性固形物含量的测定[15]：按照GB/T 10786-2006《罐头食品的检验方法》进行测定。

1.5.3 微生物指标检测

细菌总数的测定[16]：采用平板菌落计数法进行测定。

1.6 单因素试验设计

在原料不同肥肉(10%、20%、30%、40%、50%)及瘦肉中，添加不同辣椒粉(4%、5%、6%、7%、8%)、不同白砂糖(6%、8%、10%、12%、14%)、不同莲藕(60%、70%、80%、90%、100%)及其他辅料，参照1.3.1的工艺流程各制成5份香辣花生莲藕肉酱，熟制后以感官评分为主确定出各因素对香辣花生莲藕肉酱品质的影响。

1.7 响应面试验设计

利用响应面法可对试验进行优化和分析[17]，首先在单因素试验的基础上确定响应面试验因素，其结果见表2，再利用响应面法对香辣花生莲藕肉酱的工艺配方进行优化，以香辣花生莲藕肉酱的感官评分为响应值(Y)，确定香辣花生莲藕肉酱制备的最佳工艺。

表2 响应面试验因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface experiment

1.8 数据分析方法

本试验中单因素数据采用Excel 2010软件处理，响应面试验分析采用Design-Expert 8.0.6软件分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同肥肉添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响

按照表1评价不同肥肉添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响，结果见表3。

表3 不同肥肉添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响Table 3 Effect of different additive amount of fat on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表3可知，不同肥肉添加量对香辣花生莲藕肉酱的风味、口感、组织结构有影响，肥肉添加量在10%～20%时感官评分总分呈上升趋势，添加量在20%时评分最高，酱的流动性适中，肉香浓郁，风味和口感和谐；当肥肉添加量大于20%时，其感官评分逐渐降低，这由于肥肉增加导致肉酱的酱香味不浓，脂肪含量太高，肉香不足偏油腻，整体可接受性下降。因此，为使得香辣花生莲藕肉酱香味较浓，味道适宜，稠度适中，颜色均匀，选用肥肉添加量20%左右为宜。

2.1.2 不同辣椒粉添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响

按照表1评价不同辣椒粉添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响，结果见表4。

表4 不同辣椒粉添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响Table 4 Effect of different additive amount of chili powder on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表4可知，随着辣椒粉添加量的增加，肉酱的评分先上升后下降，在辣椒粉添加量为2%～4%时，感官评分逐渐上升，其在4%时色泽均匀，风味良好，整体辣度可接受；当辣椒粉添加量大于4%时，其感官评分逐渐下降，这是因为辣椒粉增加导致香辣花生莲藕肉酱的辣度加大，对其滋味有所影响，颜色分布不均匀，香气略淡，整体的风味较差，为适合大众消费，需控制辣椒粉的添加量来保证其具有辣味，但又不能太过刺激。因此，辣椒粉的添加量以4%左右为宜。

2.1.3 不同白砂糖添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响

按照表1评价白砂糖添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响，结果见表5。

表5 不同白砂糖添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响Table 5 Effect of different additive amount of white granulated sugar on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表5可知，加入6%～12%白砂糖时感官评分逐渐上升，色泽均匀，香气浓郁，甜度适中，整体口感良好；当白砂糖添加量大于12%时，其感官评分总分下降，这因为白砂糖添加量增加导致香辣花生莲藕肉酱的甜度增加，盖过酱香，炒制过久颜色过深且稍有焦糊味，整体的口感较差。因此，白砂糖的添加量以12%左右为宜。

2.1.4 不同莲藕添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响

按照表1评价不同莲藕添加量对香辣花生莲藕肉酱品质的影响，结果见表6。

表6 不同莲藕添加量对香辣花生莲藕肉酱风味及制作工艺的影响Table 6 Effect of different additive amount of lotus root on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表6可知，加入60%～90%莲藕时感官评分逐渐上升，能明显看到莲藕在酱体中的分布，随着莲藕量的增加，酱的流动性减小且适中，有肉香且有藕丁特有的甜脆口感，风味协调。当莲藕添加量大于90%时，其感官评分逐渐下降，这是因为莲藕添加量增加导致香辣花生莲藕肉酱的稠度过浓，影响外观且颜色偏淡，肉香稍弱且整体口感偏淡。因此，莲藕的添加量以90%左右为宜。

2.2 响应面试验设计结果与分析

通过Design-Expert 8.0.6软件设计四因素三水平试验[18]，分别对29组试验进行感官评分，最后确定香辣花生莲藕肉酱的最佳制备工艺。其响应面试验结果见表7，对本模型进行回归方程方差分析，结果见表8。

表7 响应面试验结果Table 7 The response surface experimental results

表8 响应面试验回归方程方差分析Table 8 The variance analysis of response surface test regression equation

利用Design-Expert 8.0.6软件，根据表8的数据处理后，进行二次多元回归拟合[19]，得到回归方程为：

Y=93.84+4.12A+1.20B+3.99C+4.94D-1.48AB-0.78AC-3.15AD+0.88BC+0.90BD-4.22CD-8.84A2-6.59B2-10.00C2-4.62D2。

由表8中的数据可知，该模型失拟项的P=0.3615>0.05，为不显著，表明模型的相对误差较小。一次项肥肉的添加量(A)、辣椒粉的添加量(C)、莲藕的添加量(D)与平方项A2、B2、C2、D2非常显著，表明对香辣花生莲藕肉酱的感官品质影响非常显著。交互项AD、CD较显著，表明对香辣花生莲藕肉酱的感官品质影响较显著，其余变量对肉酱的影响均不显著。相关系数R2=0.9710，RAdj2=0.9421，说明该工艺模型拟合程度高。C.V.(%)=2.47<10，表明该模型的可行性较高并有一定的可信度和精确性。F值可以反映各因素对试验结果的影响作用，F值的大小与影响作用成正比[20]，由各项F值的高低可知，各个因素对香辣花生莲藕肉酱的感官品质影响的主次顺序为：莲藕的添加量>肥肉的添加量>辣椒粉的添加量>白砂糖的添加量。

2.3 多种因素交互作用的响应面图分析

通过Design-Expert 8.0.6分析得到香辣花生莲藕肉酱的响应面分析图，交互因素对响应面值的响应曲面及等高线图见图1～图6[21]。

图1 肥肉添加量(A)和白砂糖添加量(B)交互作用对产品品质的影响

由图1可知，香辣花生莲藕肉酱的感官评分整体呈先上升到最高值而后下降的趋势，肥肉添加量比白砂糖添加量的曲面倾斜度高，坡度更陡，说明肥肉的添加量对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响力更大。等高线图趋于圆形，表明肥肉添加量与白砂糖添加量两因素之间相互影响的作用效果不显著，对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响较小。

由图2可知，香辣花生莲藕肉酱的感官评分整体呈先上升到最高值后下降的趋势。肥肉添加量的趋势较辣椒粉更陡，对肉酱整体品质的影响偏大。等高线图趋于圆形，表明肥肉添加量和辣椒粉添加量两因素之间相互影响的作用效果不显著，对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响较小。

图2 肥肉添加量(A)和辣椒粉添加量(C)交互作用对产品品质的影响

由图3可知，肉酱的感官评分呈先上升到最高值后下降的趋势，莲藕添加量比肥肉添加量的曲面倾斜度高，坡度更陡，说明莲藕的添加量对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响力更大，莲藕过多会导致肉酱整体协调性变差，肉香降低。等高线图趋于椭圆形，表明肥肉添加量与莲藕添加量两因素之间相互影响的作用效果显著，莲藕添加量对肉酱的品质影响较大。

图3 肥肉添加量(A)和莲藕添加量(D)交互作用对产品品质的影响

由图4可知，肉酱的感官评分呈先上升到最高值后下降的趋势，辣椒粉添加量比白砂糖添加量的曲面倾斜度高，坡度更陡，说明辣椒粉的添加量对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响力更大，辣椒添加过多，整体辣度增加，影响口感。等高线图趋于圆形，表明白砂糖添加量与辣椒粉添加量两因素之间相互影响的作用效果不显著，对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响较小。

图4 白砂糖添加量(B)和辣椒粉添加量(C)交互作用对产品品质的影响

由图5可知，肉酱的感官评分呈先上升到最高值后下降的趋势，莲藕添加量比白砂糖添加量的曲面倾斜度高，坡度更陡，说明莲藕的添加量对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响力更大，过多莲藕掩盖了肉香。等高线图趋于圆形，表明莲藕添加量与白砂糖添加量两因素之间相互影响的作用效果不显著，对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响较小。

图5 白砂糖添加量(B)和莲藕添加量(D)交互作用对产品品质的影响

图6辣椒粉添加量(C)和莲藕添加量(D)交互作用对产品品质的影响

由图6可知，肉酱的感官评分呈先上升到最高值后下降的趋势，辣椒粉添加量的曲面倾斜度高，坡度更陡，说明辣椒粉的添加量对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响力更大，随着辣椒粉和莲藕的增加，色泽不均，肉香减弱。等高线图趋于椭圆形，表明辣椒粉添加量与莲藕添加量两因素之间相互影响的作用效果较显著，对香辣花生莲藕肉酱的感官评分影响较大。

综上所述，莲藕添加量和肥肉添加量对香辣花生莲藕肉酱的影响较为明显，而辣椒粉添加量和白砂糖添加量对香辣花生莲藕肉酱品质的影响比较小。根据对响应面图与等高线图进行分析，可得到各因素对香辣花生莲藕肉酱的感官品质影响的顺序为：莲藕添加量>肥肉添加量>辣椒粉添加量>白砂糖添加量。利用回归模型进行分析得到的香辣花生莲藕肉酱的最佳工艺为：肥肉添加量为21.39%，白砂糖添加量为12.23%，辣椒粉添加量为4.10%，莲藕添加量为94.52%，感官评分为95.51分，为了验证模型预测的准确性，重复试验3次，得到实际得分为94.31，所得平均值与理论预测值非常接近，且相对误差小于2%，说明重复性良好。

2.4 产品质量指标测定结果

感官评价指标：香辣花生莲藕肉酱香气浓郁，质地均匀，有光泽，咸甜适口，辣度适中，莲藕与花生有脆度。

理化指标： pH值5.85；净含量165 g；固形物含量78.8%；可溶性固形物含量5.67%。

微生物指标：细菌总数≤100 CFU/mL。

3 结论

通过单因素试验和响应面优化试验，确定了香辣花生莲藕肉酱的最佳制备工艺为：肥肉添加量21.39%、瘦肉添加量78.61%、白砂糖添加量12.23%、辣椒粉添加量4.10%、莲藕添加量94.52%、食用油添加量30%、洋葱添加量15%、黄豆酱添加量15%、蒜添加量5%、姜添加量5%、食用盐添加量2%、花生碎添加量10%、木薯变性淀粉添加量2%、矿泉水添加量60%。所得的香辣花生莲藕肉酱固形物含量为78.8%，pH值为5.85，可溶性固形物含量为5.67%。最终所制备的香辣花生莲藕肉酱组织状态均匀、色泽光亮、香气浓郁、咸甜适口、辣度适中，莲藕与花生有脆度，口感独特，是一款健康且适合大众的新型方便肉酱制品。