基于传统发酵食品生产工作过程系统化设计的食品微生物技术课程改革与实践

文 农彦彦 霍应鹏 姜佳丽 顺德职业技术学院

食品微生物技术课程是高职食品质量与安全专业的一门专业核心课程。该课程是为满足食品加工、食品质量管理、食品检验等相关岗位需求而设置，其目标是使学生掌握微生物的基本知识和基本实验技能，能够利用有益微生物为生产服务，能够控制腐败微生物和病原微生物引起的质量安全问题等。随着食品行业科技与经济的发展，食品企业对人才的“适用性”“实用性”和“职业性”提出了更高的要求。工作过程导向的课程理念和模式是上世纪后期在德国形成、发展和成熟起来的，工作过程是“在企业里完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作程序”。基于工作过程系统化设计的课程能使学生获得结构完整的工作过程中所涉及到的职业相关的知识与技能、过程与方法及深刻的职业体验，以促使其职业能力的形成。

1 .食品微生物技术课程现状

经过前期对部分高职院校“食品微生物技术”课程教学的调研和分析。笔者发现目前大多数高职院校的食品微生物相关课程存在以下共性问题：

1.1 仍以传统学科体系构建课程内容，偏重理论知识讲授

首先，课程教师大多数都是从高校博士或硕士毕业直接进入高职从事教学工作，理论基础扎实，但缺少实践经验；其次，市面上很多现有教材仍按照旧的“食品微生物学”框架思维进行编写，或做简单的项目化目录的编排，没有做实质内容的系统设计；同时，部分教师对工作过程导向认知不足。以上原因造成教师在授课过程中仍习惯性地遵循本科高校的学科体系教育，偏重理论知识的讲授，与现实食品工业中微生物技能相关岗位相脱离，职业能力特色不明显，无法给予学生深刻的职业体验。

1.2 教学手段和教学方法比较单一

食品微生物技术课程是食品质量与安全专业核心课程，为后续的食品加工与保藏和食品质量控制技术等专业知识和技能学习奠定必要的基础，属专业基础课程，学生需掌握的理论知识较多，因此，造成目前大多基础理论的教学仍是以教师课堂讲授为主，理实一体化程度较低；在实践教学中虽然很多教师采用了项目或案例教学方法，但形式比较单一，且项目和案例缺少实践性和可操作性，对于学生的吸引力不大。课程实施无法达到岗位相关的知识与技能、过程与方法及情感与价值观的三维度的培养要求。

1.3 以“微生物检测”工作过程导向为主，产业融合度不够，学生学习兴趣不足

现有公开发表的食品微生物类课程改革相关文献中，基于工作过程系统化设计的课程改革，主要针对的是食品微生物检验检测相关工作过程。首先，检验检测工作过程由于程序化程度较高，且程序比较单一，即检验检测类课程基本都基于同一种工作过程，学生重复学习后，学习的积极性会降低；其次，在实际学生就业中，检验检测岗位人才需求只占少部分，而与生产相关的岗位需求占比较大；同时，在食品工业中，食品微生物技术主要用于发酵食品的生产，且我国有着悠久的发酵文化及技艺史，目前我国进入非物质文化遗产名录的传统食品有1500项左右，占非物质文化遗产总数约10%。因此，食品微生物相关课程若能与发酵食品生产相结合，有机融入课程思政，不仅能够深化课程的产业融合度，还能使学生在课程中领略中国传统文化的魅力，增加文化自信，弘扬工匠精神。

2 .基于传统发酵食品生产工作过程的教学设计

2.1 课程内容改革

课程结合区域行业企业发展、人才定位、企业反馈和学生就业发展情况，以典型工作任务构建教学内容。坚持“以学生为中心”的教学理念，结合高职学生学习特点，基于微生物发酵食品生产工作过程，即观察与鉴定、培养条件选择、培养基配制、接种前灭菌与消毒、接种与培养、发酵、分离纯化与保藏，组织课程内容，以发酵食品典型微生物为载体，把教学内容融入三个递进式教学情境（如表1）。以工作过程为情境项目，使学生通过“给定条件的酵母菌培养与发酵”“给定条件范围的霉菌培养与发酵”“未知条件的细菌培养与发酵”三个学习情境的学习，从“生手”到“熟手”，再到“能手”。课程共90个学时，具体内容与学时安排见表1。

表1 课程内容设置与学时安排

2.2 教学实施策略

采用“以学生为中心”的教学理念，“以问题为导向”的PBL教学模式和“以任务为导向”的教学模式，形成“三段五步式”的教学流程，组织学生自主学习。对理论及理实一体化课程采用“以问题为导向”的PBL教学模式，对实训课时采用“以任务为导向”的教学模式，详见图1。

图1 教学实施策略流程图

2.3 教学方法与手段

课程主要采用任务驱动法、实验教学法、行动教学法、演示教学法为教法，以小组讨论法、合作探究法、模仿法为学法，在理实一体化室和实训室完成教学。在教学过程中，灵活运用各种信息化手段及教学资源进行教学的管理和实施，以提高教学效率。课前课后开展基于超星学习通平台线上线下相结合的混合式教学方式，课中通过企业连线、动画、视频、同屏高清镜像等信息化手段展现真实工作场景，营造真实工作情境，同时具象化微生物微观结构。采用“小组桌布垫”“学习小站”“交叉小组”“小组竞赛”等多种小组活动方式，结合交互游戏、拼图和模型等教学资源辅助解决教学重点，突破教学难点，增强知识迁移能力，使学生明确学习目标的同时，加深对岗位工作要求的认识，理实一体，知行合一；使学生在学习过程中获得岗位相关的知识与技能、过程与方法及情感与价值观的三维度的培养。

2.4 教学评价

课程采用多元化评价方式，对学生课前、课中和课后的表现进行综合评价，详见表2。根据人才培养方案、课程标准及本学习情境需达成的教学目标制定评价标准，通过“教师-学生”双方或者“教师-学生-企业”三方进行评价。

表2 课程整体评价表

3 .课程实施成效

3.1 提升了学生的分析、解决问题能力和团队合作意识

“以学生为中心，以问题为导向”，以多种小组学习模式，引导学生进行自主学习与探索，提升学生分析、解决问题能力和团队合作意识。为有效组织与促进学生自主学习，课程采用了交叉小组法、小组桌布垫法和学习小站法等形式，基于“问题”，通过组内和组间交流，进行自主学习与合作探究，训练分析思维，培养团队合作意识与解决问题的能力。

3.2 提升学生技术技能水平，培养工匠精神

“以学生为中心，以任务为导向”，通过“讲、学、做、练、评”相结合的模式，提升学生技术技能水平。以发酵食品生产中真实岗位工作内容为课程学习任务，通过教师规范细致的操作，示范与讲解操作要点，使学生感悟老师仔细认真和爱岗敬业的工匠精神，并进行模仿学习与操作；通过技能接力赛、对标竞赛和应用实践等方式训练操作，提升技术技能。

3.3 培养学生运用现代信息技术能力，知识掌握更牢固

多种信息化手段及教学资源应用相结合，剖析结构，解析原理，明晰流程与操作要点，有效破解教学重难点，使知识理解更透彻，技能掌握更牢固。采用动画剖析结构、解析原理，直观展示微观世界，使抽象知识形象化，辅助知识目标达成。对于技能实操，视频和动画的流程化展示比老师的片段化讲解更有效，同时通过同屏与直播平台，示范与规范操作要点，使技能掌握更牢固。

3.4 知识技能教学与生活思辨、文化教育和劳动教育相结合，育人先育德

课程基于传统发酵食品生产工作过程，以传统发酵食品生产为教学情境案例，以传统发酵文化为学时背景，有助于了解中国传统文化，感悟最新酿造技艺，树立文化自信。教学过程中联系知识和技能学习，引出“联系观点看问题”“全面观点看问题”“食品安全责任意识”“仔细认真，精益求精”等生活思辨和职业道德。

结语

课程以区域食品行业企业特色为背景，根据人才培养方案及人才岗位能力需求，结合高职学生学情特点，以学生为中心，基于工作过程设计，以产业新技术应用为项目任务背景，灵活运用问题导向式和任务导向式教学模式组织教学。通过多种小组活动、趣味游戏融入教学实施环节，辅以立足于学生长远发展的拓展任务，切实给学生提供深刻的学习体验。

此外，课程在进一步的改革中还应针对以往理论脱离实践问题，开发能解析原理和机理的趣味实验，并分类整合成案例库并恰当应用，提高学生的学习兴趣及其对理论知识的理解。同时，大二学生刚接触专业知识，广泛存在“学习了专业知识，但不知如何运用专业知识解决问题”的困惑，应拓展课堂时空，把专业知识学习、应用及技能训练融于多样化、趣味化的课后项目中，提高学生的学习兴趣，增强学生的知识应用能力。