奶业科普知识（二）

如何区分低温酸奶和常温酸奶

酸奶分为低温活菌酸奶和常温灭菌型酸奶两大类，两者最大的区别在于低温活菌酸奶含有“活的乳酸菌”，而常温灭菌酸奶不含活菌。选购时，一要看标签标识，产品外包装上一般会标明是“活菌型”还是“灭菌型”。二要看保质期长短，保质期不到1 个月的一般是低温活菌酸奶，含有活性乳酸菌；而保质期3～6 个月甚至更长的则是常温酸奶，无活性乳酸菌。

如何区分酸奶和乳酸菌饮料

酸奶和乳酸菌饮料可通过蛋白含量不同予以区分。选购时，可查看产品包装，蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈胨状，可基本断定为酸奶。产品标签标注蛋白质含量≥1.0%的是酸乳饮料、蛋白质含量≥0.7%的是乳酸菌饮品，不是酸奶。

牛奶加热后结皮多好吗

牛奶加热后并不是结皮越多越好。牛奶结皮的主要原因是乳脂肪上浮，牛奶加工引入均质处理工艺使乳脂肪均匀分散在牛奶中，减少了结皮的形成，更有利于人体吸收和消化。

牛奶和酸奶哪个更补钙

牛奶含钙量较高，每100 毫升含120～130 mg 钙；牛奶中的钙为脂溶性钙，易于人体吸收；牛奶中含有大量的α-酪蛋白和β-酪蛋白的肽成分，可促进钙离子的吸收；酸奶中的钙由于发酵的原因，更容易被人体吸收，酸奶比牛奶更补钙，对人更有益。

牛奶和羊奶有哪些区别

牛奶与羊奶在营养成分上没有本质区别，都含有优质蛋白质、脂肪，而且矿物质含量尤其是钙含量都很丰富。但两者也略有差异，羊奶的蛋白结构与牛奶不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，乳清蛋白比例高、蛋白微粒小，更易被人体吸收；羊奶属于低敏食品，对牛奶过敏或体质较弱人群，可选用羊奶。羊奶也应用于医学保健及养颜护肤等领域，在我国民间的认知度较高。全球市场的羊奶价格比牛奶相对较高。

羊奶有哪些特点

简单地说，羊奶主要有以下特点：羊奶蛋白消化率较高；羊奶游离脂肪酸含量相对较高；羊奶及其制品具有明显白色；羊奶牛磺酸含量相对较高。

羊奶的优点：小分子易吸收，好消化，不易过敏，不易上火。羊奶中的蛋白构成中α-S1 酪蛋白和β-乳球蛋白含量很低，这两种蛋白被公认为主要的致敏原。

为什么喝牛乳胃肠不适的人较多，而喝羊乳很少不适

一部分人是由于对牛乳中的α-S1 酪蛋白和β-乳球蛋白过敏，而产生肚胀、胃肠不适等反应，而羊乳与人乳多为优质蛋白，不含致敏蛋白。另一部分是由于对牛乳中的乳糖不耐症引起，这部分人在饮用牛乳后往往立即出现腹胀、腹泻等症状，是因消化吸收不良造成的，而羊乳的乳糖能被人体吸收，不会产生乳糖不耐症。

人乳、羊乳、牛乳中所含的脂肪有何不同

人乳和羊乳中的不饱和脂肪酸含量比牛乳多，人乳和羊乳中不饱和脂肪酸和脂肪酸含量之比为1∶1，而牛乳为1∶8，特别是不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种易于消化吸收的必须脂肪酸，人乳和羊乳比牛乳含量高，有利于消化吸收，并可促进儿童神经系统的发育；另外人乳和羊乳中还有一种脂肪分解酶，可促进钙的吸收；人乳和羊乳脂肪中的脑磷脂和核苷酸的含量比牛乳高，对老年人增强智力和恢复脑功能大有益处。

为什么羊乳更接近母乳

羊乳酪蛋白含量低，乳清蛋白质高，其蛋白质氨基酸组成与人乳相近。小而软的凝乳颗粒，比牛乳更小的脂肪球，使之更容易消化吸收。可满足婴幼儿生长发育的营养需求。羊乳中含有较多的免疫球蛋白，可提高婴幼儿免疫力和抗病力。羊乳的核苷酸比牛乳、人乳含量都高，对婴幼儿大脑发育增强智力十分有益。羊乳中的上皮细胞生长因子对婴幼儿胃肠及肝脏等器官发育能起到重要作用。尤其是羊乳不含过敏源，更是对牛乳蛋白过敏人群的最好选择。

什么样的乳制品更适合高脂血症人群

高脂血症分原发性和继发性两种，前者与环境、遗传有关，后者由糖尿病、肥胖症等引起，合理的饮食与生活方式对预防高血脂有着重要意义。一般通过调节饮食结构予以改善，尽量少吃油脂和胆固醇含量高的食物。因此，建议高血脂人群可饮用脱脂或低脂的巴氏杀菌乳，或脱脂奶酪、鲜奶酪（不含盐或含盐少），以及专门为高血脂人群设计的功能性乳粉等。

有“乳糖不耐症”怎么办

有些人喝牛奶会腹泻是因为“乳糖不耐症”，可以选择市场上专为“乳糖不耐症”人群设计的低乳糖牛奶；可选奶酪，因为奶酪乳糖含量非常低，富含乳蛋白；也可以选酸奶，因为酸奶在发酵中已将乳糖转化。

糖尿病患者可以食用何种乳制品

糖尿病患者因机体不能完全分解代谢血液中的葡萄糖，会使血糖升高同时引起高血压症状，所以，在饮食上要严格控制糖和盐的摄入。建议糖尿病患者多吃一些以鲜牛奶为原料，不添加糖分和调味剂（调味剂包括甜味剂、果酱和蜂蜜等）的低盐乳制品。如纯牛奶、巴氏杀菌脱脂乳、新鲜奶酪或纯发酵乳（不加糖的发酵型酸奶），也可以适量食用天然奶酪，但不建议食用乳饮料、酸乳饮料等加糖的含乳食品。

为何鼓励准妈妈们食用孕妇乳粉

怀孕期间，即便准妈妈们非常注意自己的饮食结构，有时也不能满足身体全部营养需要，所以，建议选择孕妇乳粉来适当补充营养。孕妇乳粉是根据准妈妈们特殊生理需求而配制的，几乎强化了孕妇所需要的各种营养元素如叶酸、钙、铁等，能为孕妇和宝宝提供更充足营养元素。有的孕妇对味道非常敏感，建议选购适宜自己口味的孕妇乳粉。在孕晚期，建议适当控制摄入量，避免因营养过剩而导致胎儿过大诱发难产。在哺乳期，妈妈也仍然可以食用孕妇乳粉，有助提高母乳的品质。

儿童饮奶如何选择

儿童饮奶的选择：6 月龄内婴儿，提倡纯母乳喂养；7 至24 月龄婴幼儿适当添加婴幼儿配方乳粉；2岁以上儿童可逐渐添加巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳或酸奶；儿童饮奶，应酌量添加辅食。

为什么说国产婴幼儿配方乳粉更适合中国宝宝

婴幼儿配方乳粉是在母乳不足情况下的最佳替代品。由于遗传等方面的不同，全世界不同种族母乳的营养元素存在显著差异，例如，不同国家的婴儿配方乳粉关于锌、碘、铁、氟等元素的标准值就存在很大不同，配方自然也就有区别。在配方设计上，中国国产婴幼儿配方乳粉特别强调两大黄金原则：一是依据中国母乳的营养成分专门设计；二是依据中国居民膳食营养素摄入量要求，全面满足中国婴儿生长发育的需要。因此，国产婴幼儿配方乳粉的技术配比和营养组成，更接近中国妈妈的母乳，更适合中国宝宝食用。

婴幼儿配方乳粉1 段、2 段、3 段含义是什么

我国对婴幼儿配方乳粉有明确的分类方法，依婴儿月龄不同，分成三种类型：1 段是对应0～6 个月的婴儿配方乳粉，2 段对应6～12 个月的较大婴儿配方乳粉，3 段对应12～36 个月的幼儿配方乳粉，有时也用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ表示。要根据宝宝的不同月龄，选择不同阶段的配方乳粉。

宝宝的奶粉是否应该经常更换

我国婴幼儿配方乳粉有统一国家技术标准和规范，国产品牌婴幼儿配方乳粉的主要技术指标和重要营养成分没有显著差异，质量稳定可靠，建议妈妈不要为宝宝频繁更换奶粉。

婴幼儿配方乳粉包装上标注的日期有何含义

包装上标注的日期是产品的保质期，各款乳粉的保质期不尽相同，婴幼儿配方乳粉保质期一般18 个月或24 个月，铁听（罐）装的保质期长于盒装和袋装。保质期是厂家向消费者做出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的。需要注意的是外包装所标注的保质期，是指未开封的保质期，而不是开罐以后乳粉保质期，包装罐一旦打开，应在1 个月内吃完，不然乳粉易受潮变质。

为宝宝冲调奶粉，越浓越好吗

有些父母生怕孩子肚子饿，在喂食奶粉时，总想把奶粉调浓一点，有的甚至认为只要孩子吃得下，奶粉越浓越有营养，果真是这样吗？其实不然，浓度过高，婴儿的胃肠是不能完全吸收的，尤其是蛋白质浓度过高，增加婴儿的胃肠负担，易造成腹胀、腹泻，也给营养吸收造成障碍。所以，婴儿的奶粉喂食量一定要与婴儿的月龄相适宜。如果婴儿奶粉的月食量超过标准，会出现厌食症或肥胖儿。具体冲调方法和用量，一定要认真参考奶粉外包装的说明和指南。

宝宝多大可以吃酸奶

为保证婴幼儿能够维持自身正常消化功能，减少外来酸性食物对婴幼儿肠胃正常pH 干扰，一般建议1 岁以后的婴幼儿可以开始食用酸奶。建议给宝宝优先选择无糖纯牛乳发酵的原味酸奶，以预防嗜甜不良习惯和龋齿，一般以每天摄入50～100 ml 为宜，随着年龄增长可逐渐增加。同时，尽量不要让宝宝空腹食用酸奶，减少对胃肠道的刺激，并有利于酸奶营养的吸收。不足1 岁的婴儿，不推荐喝酸奶，只有当遵照医嘱服用抗生素药物后，可适时适量饮用。

新生婴儿可以喝鲜羊乳吗

羊乳的脂肪、蛋白质、乳糖等主要营养素的结构、含量与人乳十分相近，刚出生的婴儿可以消化吸收，我国内蒙古草原上的牧民就有给新生婴儿喝鲜羊乳的做法。尽管宝宝可以直接喝鲜羊乳，但现代医学推出了更加科学营养的配方羊乳粉，添加了多种维生素、微量元素等，营养更全面，更完全，对宝宝的生长发育更有利，因而更适合刚出生的宝宝饮用。

袋装乳粉和罐装乳粉有何区别

无论是罐装还是袋装的乳粉，都是按国家统一技术标准要求生产的，出厂质量没有区别，都能够满足食用者营养需求。两者区别主要体现在保存期，由于包装密封性不同，一般罐装的保质期为2 年，而袋装的是18 个月。

奶酪有何营养价值

奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉，适宜不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白质分解成肽、、胨等小分子物质，消化率96%～98%，是生物活性肽重要来源。干酪成熟中，其乳脂亦发生降解，赋予干酪良好口感和风味。干酪含丰富的钙、钾、镁等营养元素及VA、VB1、VB2、VB12等，这些物质具有许多重要生理功能。

奶酪是如何制成的

我国南北朝贾思勰的《齐民要术》较早记载了奶酪制作方法，指出“牛羊乳皆得”。现代奶酪生产大致包括四个环节：一是生乳的预处理，包括检验与贮存、巴氏杀菌等。二是凝乳。通过凝乳酶、乳酸菌发酵产酸或直接添加乳酸等工艺，促进酪蛋白变成三维网状结构，形成凝乳。三是凝乳处理。通过切割、热烫等工艺排出部分乳清，产生的凝乳颗粒经加盐、装模和压榨等工艺形成凝块。四是成熟。在凝乳酶、发酵剂等作用下，发酵成熟，形成相应的质地和风味。除鲜奶酪外，通常约8～10 kg生乳能制造1 kg奶酪。