奶业科普知识（三）

如何食用奶酪

奶酪品种很多，口味千变万化，食用方法也很多，既适于直接食用，也适于各种烹饪，既可以与葡萄酒搭配，也可用汉堡、三明治、馒头等夹食，还可制作西餐、西点、炒饭、煲粥、火锅、炖汤、烘焙或与面食、沙拉拌食等。奶酪以其无与伦比的独特美味和丰富营养，点燃舌尖上的浪漫，融化梦幻中的时光，深受人们青睐。

如何保存奶酪

奶酪需冷藏（2～6℃）保存，应避免与其他具有较强气味的食物一起保存，避免改变奶酪特有的滋气味。诸如滋气味浓烈的青纹奶酪要包裹严实，预防霉菌孢子等侵染其他食物。在贮存硬质或半硬质的块状奶酪时，对奶酪酪体的刀切面，宜用食品级保鲜膜覆严，避免萎缩、干裂和污染。

何谓奶皮子

奶皮子，蒙古语称之为“乌如木”，是我国少数民族地区的一种传统乳制品。奶皮子的主要成分是乳脂肪和少量乳蛋白及乳糖，含量分别在80%、10%和3%左右，有特殊的乳香风味。成品大多呈圆饼状，厚约1 cm，色泽微黄，表面有密集麻点。牧民经常用奶皮子作为早点。

如何制作奶皮子

将牛奶倒入锅内，用大火加热至即将沸腾时改用温火，同时用勺不断翻扬，使其不至于达到沸腾的程度，以这样方式加热，牛奶表面不会结皮，同时蒸发掉大部分水分。随着乳脂不断聚集，牛奶的表面就会形成一层泡沫，把这种表层带有泡沫的牛奶，置于阴凉的地方自然冷却约10 h，乳脂肪凝固，形成一层表面有密集麻点的厚厚奶皮，将奶皮层取出并晾干后，就做成了一张奶皮子。

何谓奶豆腐

奶豆腐在云南和新疆地区也称为乳饼。制作原理是使新鲜牛（羊）乳的蛋白质在酸和热的作用下凝固。奶豆腐有干湿之分，湿奶豆腐和乳饼都是凝乳去除乳清压制成型而得，呈乳白色块状，乳香飘溢，嫩滑爽口。干奶豆腐则是在湿奶豆腐基础上进一步干制而成，大多呈乳黄色，半透明而有光泽。当地居民通常与奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，当游牧或出远门时也可作为主食干粮。

何谓奶棋子

奶棋子是北京地区传统奶食小吃，因其呈乳白色、形状似棋子而得名，其味道酸甜，奶香浓郁，营养丰富。奶棋子基本制作方法：将牛奶置于温度较高的地方，使其发酵；随后将发酵的牛奶盛入锅中，置旺火上，待其烧至即将沸腾时端下，滤去水分，加入白糖揉均匀，放在刻有许多棋子形状圆孔的模子里，压实成形，取出晾干即成。

何谓酥油

酥油是我国西藏、青海等地对奶油的俗称。元代人简述酥油制作方法为“牛乳中取静凝，熬而为酥”。酥油有白酥油和黄酥油之分，白酥油由发酵的牛（羊）乳中分离而得，黄酥油则是把白酥油熬去水分而得。酥油可用普通牛乳（羊乳）制作，在青藏高原地区则用牦牛乳制作。酥油有很高的营养价值，也是藏区主要的热能食物，酥油中的脂肪酸含量极其丰富，尤其是现代对功能性脂肪酸的发现，更是引起了营养学家的关注。

曲拉是指什么

曲拉，也称奶渣，是深受藏族群众喜欢的一种乳制品。通俗地说，曲拉是牛奶提走酥油后，再添加适量的酸乳进行发酵，经晒干制成的大小不一的颗粒物。利用传统的木桶或皮袋打制后分离出的脱脂乳所制成的曲拉，称为“木桶曲拉”。由于这种传统方法制作酥油时，所分离出脱脂乳中的脂肪含量相对较高，待加工制成曲拉后，其营养丰富，风味独特，藏区民众特别喜欢食用。

莲蓉奶羮如何制作

莲蓉奶羹是一道典型巴蜀风味甜品，在四川、陕南等地民间流传，其特点是色泽乳白，味道香甜，口感清凉，有一定滋补功效。食材主要是江米、莲子、牛奶、白糖。制作要点：一是取25 g 江米淘净，用清水浸泡2 h；二是将250 g 去皮和芯的莲子用水煮烂；三是将泡好的江米、煮好的莲子和200 g 牛奶一起加入搅拌机打碎成莲蓉；四是将250 g 清水和200 g 白糖溶化沸腾后，加入莲蓉，搅拌均匀。五是经再次沸腾后，撇去浮沫，盛入容器即可食用。

何为“浆凝玉液”

双奶卷，又叫鸳鸯奶卷，是一侧卷果仁馅、另一侧卷金糕（山楂糕）馅的传统奶点，入口清凉细腻，淡淡醇香伴着甜甜奶香，京糕馅酸甜可口，而果仁馅则香醇适度。相传双奶卷是清宫嫔妃们最喜爱的奶点之一。

奶牛的品种有哪些

世界上饲养最多的奶牛是荷斯坦牛，俗名黑白花牛，起源于荷兰和德国交界的荷斯坦和弗里生地区，特点是风土驯化能力强，分布广泛，以高产著称。红白花牛是荷斯坦牛的一个变种，是红色隐性基因纯合的结果。除了荷斯坦牛外，较著名的奶牛还有娟姗牛、更赛牛、爱尔夏牛和乳用短角牛，以及乳肉兼用西门塔尔牛和瑞士褐牛等。我国的奶牛品种主要是中国荷斯坦牛，还有中国西门塔尔牛、娟姗牛、奶水牛、牦牛、三河牛、新疆褐牛和蜀宣花牛等。

奶山羊品种有哪些

奶山羊是反刍动物，性格活泼爱动，喜登高，爱清洁，合群性强，适应性强，可用粗饲料种类广泛。全世界奶山羊品种主要有萨能奶山羊、阿尔卑斯奶山羊、土根堡奶山羊、努比亚奶山羊等，其中产于瑞士的萨能奶山羊是最著名的奶山羊品种。我国奶山羊品种主要有关中奶山羊、西农萨能奶山羊、崂山奶山羊、文登奶山羊等，主要分布在陕西和山东等地，而土根堡奶山羊主要饲养在四川和云南等地。

奶牛吃什么

奶牛的饲料主要分为两大类：一类是高纤维的粗饲料，如苜蓿、羊草、燕麦草等，在舍饲条件下也会大量使用玉米青贮饲料；另一类是高蛋白、高能量的精饲料，主要有玉米、豆粕、麸皮等，同时也要补充矿物质和维生素等。奶牛需要营养均衡的日粮才能保证身体健康、多产奶、产好奶，所以奶牛饲养场通常使用全混合日粮（TMR）搅拌机按科学的配方将精饲料、粗饲料、维生素、矿物质混合均匀，全天候地投放到奶牛饲槽中，为奶牛随时提供充足的日粮，保障奶牛的营养和能量需求。

奶牛为什么要戴耳标

奶牛的耳标就是奶牛的身份证和户口本，是识别奶牛身份，记载奶牛系谱、生长、繁殖、产奶和饲养等信息的标识和依据，奶牛从选种选配、繁殖、育种、饲养管理到疫病防治等一系列工作都离不开它。现代耳标除身份识别功能外，还含有电子芯片，可通过信息化手段将奶牛相关信息写入芯片，给生产管理带来更多便利。

舍饲奶牛与放牧奶牛所产牛奶有区别吗

奶牛饲养方式有两种，一种是放牧，饲养成本低，肢蹄病少，奶牛利用年限长，但产奶量不高；另一种是舍饲，集约化程度高，环境控制好，饲养工艺先进，产奶量高，但饲养管理成本高，奶牛利用年限短。两种形式饲养的奶牛，所产牛奶的品质和营养成分没有差别。随着现代奶牛饲养管理技术的广泛应用，舍饲奶牛的健康水平和利用年限将会越来越接近放牧奶牛。

为什么奶牛一年到头都产奶

奶牛一生根据生长发育可分为犊牛（出生至6 月龄）、育成牛（7 月龄至24 月龄）和成母牛（一胎以上）三个阶段。奶牛和其他哺乳动物一样，产犊后分泌乳汁，产犊后60 d 左右达到产奶高峰，之后产奶量会逐渐下降。奶牛同其他哺乳动物的不同之处是怀孕后仍然能够继续产奶，这是人工选育的结果，有谣传给奶牛打荷尔蒙使其产奶是错误的。一般产犊60 d 左右，奶牛出现发情再次配种怀孕，进入下一个怀孕周期，并同时继续产奶。按照奶牛产奶和生理特点，产奶期分为泌乳盛期（产犊至100 d）、泌乳中期（泌乳100 d 至200 d）和泌乳后期（泌乳200 d 至305 d），一般产奶305 d 以后停止对奶牛挤奶，进入60 d 干奶期，为产犊做必要的营养储备和体能准备。

奶牛在牧场的每一天是怎么度过的

奶牛的一天要经历挤奶、采食、躺卧、站立、饮水和反刍等。一头奶牛早上起床会先被请到挤奶厅，因为经过一夜的休息，奶牛的乳腺变得很充盈，是挤奶的最佳时间。挤完奶后，奶牛回到采食区，饲养员已为奶牛准备好了丰盛的早餐，这样不仅可以满足奶牛营养需要，还能够避免奶牛躺卧污染乳房。奶牛采食后就可以自由饮水，在洁净的休息区安静地歇息，并进行反刍，这对健康很重要。下午进食之前，奶牛又会去挤奶厅，然后回来再自由采食。就这样，奶牛度过了安逸愉快的一天。

牛奶是怎样挤出来的，是如何运送的

河南规模奶牛养殖场全部采用机械化集中挤奶，一般每天挤奶2 次，早上和下午各1 次。挤奶前首先对奶牛乳房进行清洁，步骤依次为按摩、清洗、药浴、擦拭。每个奶牛都有自己的擦拭毛巾或一次性纸巾，每次使用毛巾后都要清洗消毒。擦拭干净后要挤出头三把奶弃掉，再套上乳杯开始挤奶。牛奶挤出后，迅速冷却到0～4℃贮存，使用专用的保温运输奶罐，以最短时间运抵乳品厂加工。挤奶设备、管道和运输奶罐等每次使用前后均要彻底清洗消毒。在挤奶和运输的全过程，牛奶始终不与人和其他容器直接接触，确保清洁卫生。

为什么要“对牛弹琴”？

科学研究发现，“对牛弹琴”是有特殊作用的。奶牛挤奶时，给奶牛听舒缓柔和的音乐，可以减少外界环境的噪音对奶牛的刺激和惊吓，能够调节奶牛血液中的激素水平，稳定奶牛情绪，降低奶牛应激反应，提高牛奶的产量和品质。

瘤胃是个发酵罐

鲁迅先生有一句名言：牛吃的是草，挤出来的是奶。这赞美了牛的奉献精神。那么，奶牛吃入的草和饲料是怎样变成甘甜醇美的牛奶的呢？这得从奶牛生物学和生理学特性，特别是其瘤胃的神奇功能讲起。牛属草食家畜（反刍动物），和一般家畜不同，牛有4 个胃，主要是有一个庞大的瘤胃，成年产奶母牛的瘤胃容积约110 L，占体质量的15%左右，它像一个庞大的贮藏发酵罐，是一个微生物世界。瘤胃内微生物种类繁多，数量巨大，1 g 瘤胃内容物中就有100 亿个细菌和50 万～100万个原虫，整个瘤胃内容物中的微生物可达1 000 万亿个以上，这些微生物对草料消化起着非常重要的作用。奶牛采食的草和其他饲料在瘤胃这个庞大的贮藏发酵罐内不停地搅拌，微生物把纤维素等分解成挥发性脂肪酸，为奶牛提供能量、菌体蛋白、脂肪等，70%～85%的饲料干物质在瘤胃内被消化，剩下的在小肠等后消化道被消化吸收。消化的营养吸收入血液，通过血液输送到全身，输送到乳房，在乳房合成牛奶。

奶牛是个大吃货

当然，奶牛光靠吃草是不能满足营养需要的，一头日产40 kg 牛奶的高产奶牛，一天除了采食30 kg 左右的草（包括苜蓿干草、新鲜牧草、青贮等），还需补充饲喂10 kg 左右的奶牛精料补充料（主要由谷物、饼粕、矿物质、维生素等添加剂配制而成），同时，还要给予100 kg以上的清洁饮水。奶牛采食草料的速度快而咀嚼不细，每顿进食量大，饱食后通过反刍将饲草料逆呕至口腔，再咀嚼混合唾液后吞咽。

血液是生产牛奶的原料

牛奶和血液二者有很大的差异，从颜色看，血液是鲜红的，牛奶是乳白的，从成分看，牛奶中含量较高的乳糖、脂肪、酪蛋白、柠檬酸等，在血液中几乎没有，它们是在乳腺内生成的，牛奶中钙和磷的含量明显比血液高，它们是在乳腺内被浓缩的，维生素A 和维生素D 等脂溶性维生素在牛奶中的含量也较高。为了牛奶生产的需要，血液一刻不停地流经乳房，每生产1 L 牛奶，需要有500 L 血液流经乳房。

在家如何做酸奶

白砂糖适量（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）；牛奶约500 ml。制作步骤：将牛奶适当加热（约40～50℃），手感温热即可（牛奶可用市售巴氏杀菌乳或乳粉按1∶6～1∶7加饮用水调和复原）；按6%～8%比例加入白砂糖并搅拌溶解（也可以不加糖）；加入1 杯（盒）市售酸奶（活菌的）或用含益生菌的发酵剂做引子，放入奶中搅匀；加盖密闭，放到温度约30～40℃环境下发酵，至少需要发酵8 h以上。以牛奶刚好凝固、似豆腐脑状、表面有少量上浮清液为宜；放入冰箱冷却约4 h 即可食用。

家里如何制作冰激凌

食材：蛋黄3 个、牛奶200 g、奶油300 g，白砂糖30 g，也可备少许水果泥。

制作步骤：①蛋黄加牛奶、白砂糖打匀，入小锅中上火慢慢熬煮，不要沸腾，直到变得很黏稠。一定要小火慢熬；②熬好后晾凉备用。同时，水果去皮去核，搅打成泥；③淡奶油加入白砂糖，搅打6～7 min；④所有材料搅拌均匀。放入冰箱冷冻至少4 h以上，前3 h内，可每隔半个小时搅拌一回。冷冻后甜度会减弱，嗜甜者可再加糖少许。

如何做出美味的双皮奶

食材：鲜牛奶1袋、鸡蛋1个、白糖、果粒或蜜豆适量。

制作步骤：①分离鸡蛋清和蛋黄；②将牛奶在锅里煮沸；③倒在碗里，不久结出奶皮；④用筷子将奶皮边缘刺穿，慢慢将牛奶倒出；⑤蛋清倒入牛奶中，加糖搅拌；⑥奶倒回留有奶皮的碗中，奶皮浮起；⑦大火蒸10 min；⑧拿出，撒上少许果肉或蜜豆即可。

怎样制作姜撞奶

食材：生姜、水牛奶或牛奶、白砂糖或冰糖。

制作步骤：①先将生姜洗净去皮，磨碎榨汁，放在干净的碗中备用；②将水牛奶或牛奶加入白砂糖搅拌溶解，煮沸；③待奶温降至60～80℃时，按1 汤匙姜汁兑500 g 奶的比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3～5 min凝固后便可食用。

怎样制作牛奶核桃酪

食材：核桃仁、牛奶、糯米、红枣、冰糖。

制作步骤：①红枣50 g、核桃仁200 g、糯米100 g用温水浸泡2 h以上；②将红枣去皮取枣泥，核桃仁去皮；③将泡好的3种食材加等量的水分别入搅拌机打碎成浆，分几次加入水，以保证细腻；④将打好的浆倒入锅内，加入适量冰糖，边加热边搅拌；⑤当浓缩成稠糊时，加入牛奶约800 g，继续搅拌加热，直至熬制成理想的浓稠度关火出锅即成。

什么是牛奶中的生物活性物质

随着生命科学的诞生，人们对牛奶的认识接连不断地发生着微妙而深刻的变化。纵观最近20多年来的奶业科学研究，重大的新发现是：牛奶里存在着种类繁多、含量低下、作用巨大的众多生物活性物质。以前之所以没有发现，是因为它们的含量实在过于低下，以至于以前的检测技术难以察觉到它们的存在。

目前已经得到学术界公认的牛奶里的生物活性物质主要是：生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、糖巨肽、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、极性脂类、神经节苷酸、鞘脂类、中链甘油三酯、反式脂肪酸、乳矿物质、生长因子、乳中的16 种激素、维生素和核苷酸等。它们所具有的功能有：抗菌、生物稳定、降血压、抗黏附、抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌、免疫调节、防龋齿、减肥等。

由于牛奶所含有的生物活性物质绝大部分都对温度变化非常敏感而容易丢失活性，因此国际上又同步开展了不同热处理工艺对其伤害程度的鉴定研究。

什么是优质乳工程

优质乳工程是国家奶业科技创新联盟针对中国奶业实现可持续发展、为获得优质乳产品组织实施的技术体系，包括优质乳标识、优质生鲜奶用途分级标准、优质乳加工工艺规范和优质乳产品评价4 个科学内涵，包含《奶源质量安全全程控制规范》《加工工艺全程控制规范》《优质乳产品储存运输销售全程控制规范》3套技术规范。实施优质乳工程，是解决国产奶市场竞争低、产业链利益分配不平衡、进口冲击太大的根本途径。优质乳工程是一场奶业革命，通过优质乳对全产业链体系的高标准要求，倒逼乳企构建优质全产业链质量管理体系，实现牧场、工艺和管理的高标准，是消费者选择生产类型、加工类型，而不是加工决定消费。实施优质乳工程的核心是优化加工工艺，其意义在于保留牛奶中的生物活性物质。

优质乳工程的主要任务是什么

优质乳工程的主要任务是推动产学研相结合，在联盟科研单位开展优质乳相关技术研发协同创新，在联盟企业推广示范优质乳工程，实现优质乳原料鲜活本土化、加工工艺低碳化、奶类产品优质化和国民消费理性化的产业化模式，培养一批具有工匠精神的奶业科技人员，全方位推动联盟企业转型升级，开发优质巴氏奶、UHT奶、酸奶、婴幼儿功能奶粉、运动产品和健康产品等优质乳产品，创优质乳工程品牌，拓展市场空间，满足消费需求，开创民族奶业发展新局面。优质乳工程是传统奶业到现代奶业转变的标志，是对中国乳业的一场重大变革，以实现牛奶天然活性营养的保存为核心标准，将催生一批达到国际上先进标准的优质乳进入当地消费市场。