不同产地黑皮鸡枞菌营养物质的比较研究

郭艳峰，刘妍*，林庆昶，贾晓菲

1. 中山火炬职业技术学院（中山 528436）；2. 中山市农产品质量安全检验所（中山 528400）

黑皮鸡枞菌（Oudemansiella raphanipes）是一种珍贵的药食两用食用菌[1-3]，是菌类丰富资源宝库中的一枝奇葩。野生状态的黑皮鸡枞菌产量有限，由于其与白蚁共生，生长环境复杂，导致人工栽培技术难度大。近十年，关于黑皮鸡枞菌人工栽培的研究逐渐增多[4-10]，逐渐掌握了黑皮鸡枞菌的人工栽培技术。随着人工栽培黑皮鸡枞菌的推广，市场上黑皮鸡枞菌逐渐增多，尽管销售价格高，但仍受消费者的欢迎。

黑皮鸡枞菌含有丰富的氨基酸、矿物质、多糖、维生素等营养成分[11-14]，具有降血糖、抗氧化性等作用，在新型健康食品开发方面具有广阔的前景。目前黑皮鸡枞菌的加工产品技术含量低，以自然干燥产品为主。随着黑皮鸡枞菌种植的进一步推广，未来市场黑皮鸡枞菌鲜菇销售价格势必会下降。因此，为了提高黑皮鸡枞菌的附加值，实现全菇利用，及时开展黑皮鸡枞菌的精深加工研究尤为重要。

目前关于黑皮鸡枞菌的研究主要集中在培养基质[6-7]、人工栽培技术的改进[8-10]等方面，在黑皮鸡枞菌的精深加工方面研究还不足。此次研究以山东、河北、福建等几大黑皮鸡枞菌种植基地栽培的黑皮鸡枞菌为研究对象，系统地对其进行营养成分研究，以期为黑皮鸡枞菌进一步精深加工提供基础数据和选材依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑皮鸡枞菌样品购于河北（HB）、福建（FJ）、山东（SD）、湖南（HN）、云南（YN）。挑选无霉变、无病虫害的黑皮鸡枞菌，55 ℃烘干后粉粹，过孔径0.25 mm的筛后，分装密封后置于干燥器中保存备用。

钾、钙、钠、镁、铜、锌、铁（标准溶液），国家有色金属及电子材料分析测试中心；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 试验方法

蛋白质：GB 5009.5—2016；灰分：GB 5009.4—2016；粗脂肪：GB 5009.6—2016；可溶性糖：GB/T 15672—2009；还原性糖：GB 5009.7—2016；粗纤维：GB/T 5009.10—2003；总酸：GB/T 12456—2008；氨基酸：GB/T 4356—2012；钾和钠：GB 5009.91—2017；钙：GB 5009.92—2016；镁：GB 5009241—2017；铜：GB 5009.13—2017；锌：GB 5009.14—2017；铁：GB 5009.90—2016。

1.3 主要仪器设备

FA2104N电子分析天平（上海双旭电子有限公司）；FA2104N万分之一天平（苏州申贝仪器有限公司）；UV-6000PC紫外可见分光光度计；AA-6880F/AAC GFA-6880原子吸收分光光度计（日本岛津公司）；岛津LG-2010A高效液相色谱仪（日本岛津公司）。

1.4 数据统计与分析

利用Excel、SPSS 11.5统计软件对试验结果进行统计分析。结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

试验结果表明（表1），福建和云南昆明产地的黑皮鸡枞菌蛋白质质量分数显著高于其他产地的黑皮鸡枞菌（p＜0.01）。云南昆明官渡产地黑皮鸡枞菌蛋白质质量分数（23.63±0.55 mg/kg）次之，河北产地黑皮鸡菌蛋白质质量分数最低，为20.03±0.06 mg/kg。可溶性糖方面，福建产的黑皮鸡枞菌可溶性糖质量分数最高，达0.87±0.01 mg/kg，云南昆明产的黑皮鸡枞菌可溶性糖质量分数次之，云南昆明官渡产的黑皮鸡枞菌可溶性糖质量分数最低，只有0.09±0.00 mg/kg。还原性糖在黑皮鸡枞菌中质量分数相对高，其中云南昆明和福建产的黑皮鸡枞菌还原性糖质量分数最高，分别为15.23±0.06 mg/kg和14.80±0.10 mg/kg，湖南和河北产的黑皮鸡枞菌还原性糖质量分数低，分别为12.30±0.20 mg/kg和12.63±0.21 mg/kg。粗脂肪在黑皮鸡枞菌中质量分数较低。在各产地中，山东产地黑皮鸡枞菌粗脂肪质量分数最高，为1.03±0.06 mg/kg，湖南和云南昆明的黑皮鸡枞菌粗脂肪质量分数最低，均为0.30±0.00 mg/kg。相比其他营养成分而言，各产地黑皮鸡枞菌中粗纤维质量分数最低，质量分数仅有0.09～0.11 mg/kg。

表1 不同产地黑皮鸡枞菌中营养物质比较 单位：mg/kg

试验结果表明（表2）：黑皮鸡枞菌中矿物质质量分数丰富，不同产地的黑皮鸡枞菌矿物质质量分数不同，其中Fe和Mg质量分数较高，Fe质量分数为322.33～1 670.00 mg/kg；Mg质量分数为981.33～1 436.67 mg/kg；Cu质量分数最低，仅有7.87～30.73 mg/kg。河北、福建、山东、云南官渡的黑皮鸡枞菌K元素质量分数低，湖南的黑皮鸡枞菌K元素质量分数最高，可达61.30±2.71 mg/kg。Ca元素在不同产地的黑皮鸡枞菌中质量分数差异极显著（p＜0.01），其中福建来源的黑皮鸡枞菌Ca质量分数达740.67±34.20 mg/kg，显著高于其他产地黑皮鸡枞菌的Ca质量分数，云南昆明的黑皮鸡枞菌Ca质量分数最低，平均质量分数100.57±15.48 mg/kg。各产地的黑皮鸡枞菌中Mg和Fe质量分数都高，其中河北产的黑皮鸡枞菌Mg质量分数达1 436.67±15.28 mg/kg，显著高于其他产地黑皮鸡枞菌的Mg质量分数（p＜0.01），福建、山东和云南昆明的黑皮鸡枞菌Mg质量分数较河北石家庄的黑皮鸡枞菌Mg质量分数低，但均显著高于湖南的黑皮鸡枞菌。Fe元素在河北和湖南的黑皮鸡枞菌中质量分数最高，分别为1 670.00±26.46 mg/kg和1 670.00±91.65 mg/kg；福建和山东的黑皮鸡枞菌质量分数次之，云南官渡黑皮鸡枞菌Fe元素质量分数最低，只有322.33±3.21 mg/kg。

表2 不同产地黑皮鸡枞菌中矿物质元素比较 单位：mg/kg

不同产地黑皮鸡枞菌的游离氨基酸种类及质量分数差异显著（表3）（p＜0.01）。在各产地的黑皮鸡枞菌的游离氨基酸中，均未检出天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸。苯丙氨酸则在河北石家庄、福建和山东济宁三地产的黑皮鸡枞菌中检出。谷氨酸具有良好的提香效果，也是黑皮鸡枞菌游离氨基酸中质量分数最高的氨基酸，其中河北产的黑皮鸡枞菌谷氨酸质量分数最高，达到6.80±0.35 mg/kg，湖南产地黑皮鸡枞菌谷氨酸质量分数最低，只有3.03±0.12 mg/kg。河北产的黑皮鸡枞菌丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、y-氨基丁酸、脯氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸的质量分数均高于其他产地的黑皮鸡枞菌（p＜0.01）。云南昆明产的黑皮鸡枞菌所含的谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸较河北产的低，但均高于其他产地的黑皮鸡枞菌（p＜0.01）。

表3 不同产地黑皮鸡枞菌中游离氨基酸比较 单位：mg/kg

对不同产地黑皮鸡枞菌中水解氨基酸检测结果显示（表4），黑皮鸡枞菌中水解氨基酸种类齐全，质量分数大于5 mg/kg的水解氨基酸共9种，分别是天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。其中：谷氨酸是质量分数最高的水解氨基酸，质量分数高达18.63～30.30 mg/kg；云南昆明和官渡产的黑皮鸡枞菌中水解天冬氨酸质量分数最高，分别为8.13±0.42 mg/kg和8.83±0.31 mg/kg：山东产的黑皮鸡枞菌水解天冬氨酸质量分数最低，为6.10±0.20 mg/kg。云南昆明的黑皮鸡枞菌谷氨酸质量分数最高（30.30±0.75 mg/kg），福建和云南官渡的黑皮鸡枞菌谷氨酸质量分数次之，湖南的黑皮鸡枞菌谷氨酸质量分数显著低于其他产地黑皮鸡枞菌的谷氨酸质量分数。云南两地的黑皮鸡枞菌丝氨酸质量分数最高（YNKM：7.67±0.12 mg/kg；YNGD：7.73±0.51 mg/kg），显著高于其他产地的黑皮鸡枞菌（p＜0.05），山东产地黑皮鸡枞菌丝氨酸质量分数最低。福建和山东产地的黑皮鸡枞菌甘氨酸质量分数最低，分别为5.17±0.21 mg/kg和5.07±0.06 mg/kg；云南两地的黑皮鸡枞菌甘氨酸质量分数最高。云南官渡的黑皮鸡枞菌脯氨酸（8.63±0.31 mg/kg）和苯丙氨酸（6.63±0.32 mg/kg）质量分数显著高于其他产地（p＜0.01），云南昆明的黑皮鸡枞菌丙氨酸（24.43±0.91 mg/kg）和亮氨酸（10.47±0.35 mg/kg）质量分数显著高于其他产地（p＜0.01），福建产地的黑皮鸡枞菌脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸质量分数均低于其他产地。此外，湖南产的黑皮鸡枞菌丙胺酸、缬氨酸质量分数最低，苏氨酸、蛋氨酸和赖氨酸质量分数也较少。山东产的黑皮鸡枞菌苏氨酸、异亮氨酸质量分数显著低于其他产地氨基酸。福建产的黑皮鸡枞菌苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸质量分数，均低于其他产地的黑皮鸡枞菌。

表4 不同产地黑皮鸡枞菌中水解氨基酸比较 单位：mg/kg

接表4

3 讨论与结论

黑皮鸡枞菌中矿物质质量分数丰富，不同产地的黑皮鸡枞菌矿物质质量分数不同。Fe和Mg是黑皮鸡枞菌中质量分数最高的矿物质元素，Fe质量分数为322.33～1 670.00 mg/kg，Mg质量分数为981.33～1 436.67 mg/kg。林佶等[15]在对云南省常见野生食用菌 13种矿物质元素调查分析中测到草鸡枞菌（假褐云斑鹅膏）Fe质量分数为12.40 mg/100 g、Mg质量分数为5.62 mg/100 g；大黄鸡枞（球形鸡枞菌）Fe质量分数为30.08 mg/100 g、Mg质量分数为14.40 mg/100 g。可见，黑皮鸡枞菌的Fe和Mg两种矿物质元素的质量分数均高于草鸡枞菌和大黄鸡枞。同时也高于黄金针菇、杏鲍菇、姬松茸、黑木耳等常见食用菌[16]。

福建和云南昆明产地的黑皮鸡枞菌蛋白质质量分数高。还原性糖在黑皮鸡枞菌中质量分数相对高，其中云南昆明产的黑皮鸡枞菌还原性糖质量分数最高（15.23±0.06 mg/kg），湖南产的黑皮鸡枞菌还原性糖质量分数最低，只有12.30±0.20 mg/kg。相比其他营养成分而言，粗脂肪和粗纤维在黑皮鸡枞菌中质量分数较低。黑皮鸡枞菌氨基酸种类丰富，其中，谷氨酸是黑皮鸡枞菌游离氨基酸中质量分数最高的氨基酸，也是黑皮鸡枞菌鲜美的主要增鲜成分。另外，黑皮鸡枞菌中水解氨基酸质量分数大于5 mg/kg的水解氨基酸共9种，分别是天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。福建产地的黑皮鸡枞菌脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸质量分数均低于其他产地。湖南产的黑皮鸡枞菌丙胺酸、缬氨酸质量分数最低，苏氨酸、蛋氨酸和赖氨酸质量分数也较少。山东产的黑皮鸡枞菌苏氨酸、异亮氨酸质量分数显著低于其他产地氨基酸。福建产的黑皮鸡枞菌苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸质量分数均低于其他产地的黑皮鸡枞菌。鉴于各产地黑皮鸡枞菌的营养特点，在黑皮鸡枞菌精深加工及原辅料生产过程中，可根据需求选择合适的黑皮鸡枞菌。