不同添加剂对鲜切马铃薯保鲜作用的研究

刘 阳，熊 梅，韦献雅，乔明锋*，范文教，陈云川

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.成都农业科技职业学院，成都 温江 611130)

马铃薯又名土豆、洋芋等。马铃薯在我国粮食安全、能源安全和消除贫困中具有重要作用，且其效益较高，在我国种植面积一直呈上升趋势[2-3]。马铃薯以新鲜、方便、营养、可食率高的特点，深受消费者的喜爱[4]。马铃薯在加工后极易发生褐变、营养物质损失及被微生物污染[5-7]，导致马铃薯加工产品的食用品质下降，货架期缩短，极大影响了马铃薯的安全性及商品价值。

目前，添加剂在食品保鲜方面的研究较多，如抗坏血酸钙是一种安全有效的果蔬褐变抑制剂，无任何副作用，在鲜切莲藕、苹果和油桃等上均有较好的应用效果[8-10]。天然保鲜剂壳聚糖及其衍生物广泛应用于果蔬保鲜[11-14]。章志红等研究发现将苯甲酸应用于马蹄莲切花的保鲜[15]，嘉应大学开发的“嘉大1号”保鲜剂用于沙田柚的保鲜[16]，邹海峰等人研制出基于化学改性的新型非金属保鲜剂，用于菜豆和黄瓜等蔬菜的保鲜[17]。随着时代的发展，天然保鲜剂的开发越来越受人们的重视。

本试验以鲜切马铃薯为原料，添加抗坏血酸、柠檬酸、植酸和氯化钙等添加剂进行保鲜，对储藏过程中马铃薯的感官、质构及色差特性进行分析，确定鲜切马铃薯保鲜的最佳复合添加剂，并探讨3种评价方法的相关性，探索客观、快速且经济的鲜切马铃薯品质评定方法，提高鲜切马铃薯的食用安全性和延长产品货架期。

1 材料与方法

1.1 实验材料

马铃薯：购于成都市龙泉驿区平安农贸市场，选取大小均匀、无病虫害、外观完整、无机械损伤的马铃薯，洗净后去表皮。为方便指标测量和观察，将去皮后的马铃薯切成大小一致的土豆丝。

1.2 仪器设备

DC-P3新型全自动测色色差计(北京市兴光测色仪器公司)；TMS-PRO高精度专业食品物性分析仪(美国FTC公司)；DZA-01型真空包装机(青岛艾讯包装设备有限公司)；SB-3200DTDN型超声波清洗仪(宁波新芝生物科技股份有限公司)。

1.3 实验方法

1.3.1 样品处理 分别配制0.3%抗坏血酸+0.02%植酸混合溶液(添加剂a)、0.3%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.8%氯化钙混合溶液(添加剂b)、0.3%异抗坏血酸钠+0.5%柠檬酸+0.8%氯化钙混合溶液(添加剂c)，称取600g马铃薯丝分别置于3种溶液中浸泡1h后，分小袋真空包装，贮藏于(4±1)℃，备用；未添加保鲜剂的样品作为空白对照(CK)。将上述四种马铃薯丝分别在0，12，24，36，48，60，72，84，96h时间下测定感官品质、色差与质构特性。

1.3.2 色泽测定 使用色差分析仪测定，L(明度值)、a*(红绿色度值，正值代表红色度，负值代表绿色度)、b*(黄蓝色度值，正值代表黄色度，负值代表蓝色度)，△E=(△L2+ △a*2+△b*2)1/2，以此判断马铃薯褐变程度[18-20]。每组样品重复测试5次，结果取平均值。

1.3.3 质构测定 使用质构仪测定胶粘性、感官弹性、弹性、内聚性和硬度等，以此判断马铃薯的组织状态和口感。将样品取出恢复室温，切成立方体，选取平底柱形探头，测试条件：起始压力0.375N，形变量60%，停顿时间2s，回升高度20mm，每组样品重复测试5次，结果取平均值[21]。

1.3.4 感官评价 以10名具有感官评价知识的食品专业人员，从鲜切马铃薯的色泽、气味、形态和硬度四个方面对储藏期的马铃薯的进行感官评价，评分标准见表1，结果取算术平均值[22]。

1.4 数据分析

利用IBM SPSS Statistics 2.0进行平均数、标准差、方差分析，利用origin9.1进行相关分析和作图。

2 结果与分析

2.1 不同添加剂对储藏期间鲜切马铃薯感官品质的影响

由表2可知，随着贮藏时间的延长，经3组复合添加剂处理的马铃薯新鲜度逐渐降低，48h后，各感官评定结果出现显著差异(P<0.05)。3组添加剂对鲜切马铃薯的保鲜效果相差不大，但相比之下，添加剂a的保鲜效果好于其他2组，添加剂c保鲜效果最差。未加保鲜剂的对照样品72h后已不适宜食用，故未统计评分结果。

表2 储藏期间鲜切马铃薯感官评价结果

表3 添加剂a对储藏期间鲜切马铃薯质构特性的影响

表4 添加剂b对储藏期间鲜切马铃薯质构特性的影响

表5 添加剂c对储藏期间鲜切马铃薯质构特性的影响

2.2 不同添加剂对储藏期间鲜切马铃薯质构特性的影响

由表3、4、5可知，随着贮藏时间的延长，3组添加剂的质构特性指标逐渐减小。经3组添加剂处理的马铃薯胶粘性和咀嚼性具有显著性差异，硬度、内聚性及弹性也具有一定差异性。48h后，添加剂a样品差异性最小，添加剂c样品差异性最大；在各项指标中，经添加剂a处理的马铃薯都较添加剂b、c高，表明经添加剂a处理的鲜切马铃薯保鲜效果最好。

2.3 不同添加剂对储藏期间鲜切马铃薯色泽特性的影响

由表6、7、8知，随着贮藏时间的延长，3组添加剂色泽变化明显，在48h后具有显著性差异(P<0.05)，ΔE褐变指数逐渐升高，添加剂a相比添加剂b、c较小。三组添加剂的a*都为负值，色泽偏绿，b*都为正值，色泽偏黄。在色泽特性指标(L、a*、b*)中，添加剂a>b>c，表明添加剂a的色泽特性较好，马铃薯的明亮度高，鲜切马铃薯褐变程度低。

表6 添加剂a对储藏期间鲜切马铃薯色泽特性的影响

表7 添加剂b对储藏期间鲜切马铃薯色泽特性的影响

2.4 感官评分与质构和色泽特性相关性分析

由图1可知，质构仪分析的硬度与感官评分有显著的正相关性(R2>0.9000)，其中添加剂a正相关性最显著(R2=0.9810)。咀嚼性和弹性与感官之间有显著正相关性(0.8000

由图2可知，样品a的b*(R2=0.9444)、样品b的b*(R2=0.9318)及样品c的L(R2=0.9434)与感官评分的正相关性强；样品a的a*(R2=0.8068)、L(R2=0.8340)、样品b的a*(R2=0.7976)、L(R2=0.8936)及样品c的a*(R2=0.8512)、b*(R2=0.8923)与感官评分也有显著的正相关性，其中，以样品a相关性最高，样品b相关性较低，可能是在感官评定时易受外部环境干扰。3组添加剂的色差特征与感官评分结果都呈现正相关，其中添加剂a和c处理的马铃薯样品相关性较高。

图2 感官评分与色泽特性相关性分析

3 结论

本试验采用感官评价、质构及色差特征方法分析3种复合添加剂对鲜切马铃薯的保鲜作用，并对各评价方法进行了相关性分析。结果表明，3种添加剂对鲜切马铃薯都具有保鲜作用，其中添加剂a(0.3%抗坏血酸+0.02%植酸)保鲜效果最好，可有效延长样品货架期；感官评分与质构和色泽特性相关分析表明，感官评定结果与仪器分析结果间具有较高的正相关性，其中质构特性中的硬度值、色泽特性中的L和a*值相关性做好。试验为鲜切马铃薯保鲜剂的筛选提供依据，并说明质构仪和色差仪可作为客观、快速的鲜切马铃薯品质评定方法。