评价量规在“餐饮服务”实训中的运用

吴莉平

江苏省常熟中等专业学校，江苏常熟 215500

引言

评价量规是对学生的作品、成果、成长记录或者表现进行评价或者等级评定的一套标准。评价量规常用于学生自评和互评，是一个与学习目标相关的多维度评价准则和等级划分[1]。它可以贯穿整个教学、学习过程，模糊了教学、学习和评价之间的界限，评价量规既是老师的教学工具同时也是学生的学习工具。

一 评价量规使用的必要性

《餐饮服务》是中等职业学校酒店服务与管理专业必修的一门专业技能方向课程，是理论和实践相结合的核心课程。其中托盘、折花、中西餐摆台、斟酒、分菜是校内实践教学培养学生操作技能的主要内容，也是餐饮考证、学测技能的重要组成部分。传统教学方式采用的是教师边示范边讲解要点，学生观察模仿练习，老师检查纠错。这样的教学方式存在以下几个问题。

（一）评价内容片面

传统的技能课评价注重操作技能的指导点评。但是操作性的课程大部分内容是和学生今后酒店工作岗位直接对接的，所以操作课不仅要教会学生技能，职业品质和职业精神贯穿在课程中也很重要，而传统的评价很少涉及这一点。

（二）缺乏过程性评价

餐饮摆台既要看台面的最终效果也需要关注操作过程中的细节问题，传统的教学评价集中在最后呈现的台面，老师不能及时纠正操作过程中出现的错误，缺乏学习的过程性评价，不利于养成良好的职业规范。

（三）老师评价不能全覆盖

由于学生数量较多，可操作的台面较少，学生不得不分成几个小组，分组练习不同的项目，而老师只有一个，能关注到的小组是有限的。老师评价无法做到全覆盖，没有被关注到的学生不能及时纠正存在的问题，不断重复错误操作，课中没有被老师关注到的小组可能出现开小差的情况。

（四）学生不明确评价标准

传统实训课通常是由老师指出学生操作中的问题，学生自己对操作结果没有清晰的判断。学生只是完成了老师布置的任务，对于每次操作是否正确，有哪些主要缺点，练习中是否有进步缺乏明确的认识。

如何充分利用有限的时间和设施，全面提升学生的技能，让练习的同学和没有练习的同学同时参与到实训中来，改变评价方式是必要的措施。同时设立评价量规对于传统实训教学改变不多，老师学生易于掌握，改变评价方式是切实可行的。通过设置评价量规，把教师评价和学生评价相结合、增加学生参与感，关注学生的个体差异，把过程性评价与结果性评价相结合、注重职业精神培养，突出评价的教育功能，提高课堂效率[2]。

二 实训评价量规的科学制定

Heidi Goodrich（1996）认为评价量规是为一项工作列出标准的评分工具，它包含评价作品的标准或所需的期望，它详细地为各等级（从优到差）质量描述出其标准。ASMUS（1999）认为，评分量规是由教师或评价者开发的一种描述性的评分量表，其目的是分析学生的学习结果，包括学习作品和学习过程。综合以上观点，评价量规是由老师开发的一种评分量表，它涵盖了学习的过程和学习的成果。

（一）厘清课程脉络

要使量规科学有效，在制定量规前老师要厘清整个课程的脉络。

首先要仔细研读课程标准，结合餐饮服务员考证和学测要求，明确餐饮实训课程要承担的教学内容。根据餐饮实训要求把技能要点分为：物品准备、托盘操作、折花、摆台、斟酒、分菜六个部分。

其次通过走访校企合作的企业导师明确企业对餐饮实训的需求，使实训课和今后岗位需求相适应。在此基础上厘清教学的三维目标，确定教学的重、难点，从整门课程的角度考虑量规制定的科学性有效性。

（二）确定考核方向

根据餐饮实训课程要求，改变传统教学中只重视技能操作的情况，把整体量规确定为三块：服务意识、技能要点、实训态度，每块根据教学的要求确定所占分值。根据每堂课教学内容不同，评分项的内容分及所占分值根据教学进度做相应调整达到课堂教学需求。为使学生打分方便，采用了每课不同的分值系统。

（三）设置量规等级

设置评分等级为四级：优秀、良好、及格、有待进步。在此基础上具体描述不同等级应达到的程度，便于学生理解、打分。

以铺台布这个环节为例（见表1），评分项中服务意识和实训态度这两项是在每节课结束时由学生自主打分，每节课只需要评一次，铺设台布这个技能要点是每次学生操作后都需要自己给自己评分的所以会多次用到，根据要求重复的次数算出总分，每次课的技能要点取几次的平均分，最后得出自己本次课的总得分[3]。

表1 铺设台布评价量规

三 实训评价量规的使用

（一）课前让学生明确要求

要发挥量规对学习过程的监督、指导作用就要教会学生如何使用量规来进行自评、互评。首次使用量规要在使用前组织课代表及部分组长先学习，把量规表初稿拿出来讨论，对于学生可能出现的疑问点进行解释，学生充分发表意见后，对量规进行修改调整。

课前下发量规表，使每个学生明确下节课的要求。配合量规使用，设计预习学案，学生对于下节课要操作的内容做到初步了解。

（二）课中分四步走

首次使用量规要讲清使用目的、意义。实训课不同于教室上课，学生容易放松对自己的要求，初次使用学生会出现两极分化，一部分学生担心平时打分影响最后成绩，只盯着打分，操作受影响；一部分学生操作完随便打分不能反映实际操作水平。要打消学生敷衍的态度和担心的情绪，使量规正常发挥作用。对于服务技能项打分，大体分四步走。

第一步，教师讲解，示范打分。结合在新课讲授环节，老师示范过程中讲清打分项。以后每次复习课重复练习前教师都要对量规的标准及使用方法简单讲解，使学生逐步清晰对评分要点的理解，直到完全掌握。

第二步，学生试评价，老师及时反馈。请一位学生模拟练习，其他学生使用量规进行评价，在这个过程中，学生可以互相讨论，进一步熟悉评分的等级，准确把握尺度。老师及时做出点评，学生再次了解打分方法。

第三步，分组练习，根据评分改进技能。学生根据量规评分，同组学生互评，这样的评分能够使学生及时了解自己操作中的薄弱部分，可以请教同组同学，也可以及时反馈给老师，共性问题由老师再次讲解，个性问题单独辅导。学生了解不足之后再次操作，以达到提高技能的目的。

第四步，结束前，老师点评。每次课结束前要求学生对实训态度、服务意识这两项打分，对涉及态度、意识的打分项要做好解释，避免学生胡乱打分，不能反映学生真实的学习过程中的态度表现。

同时每次课老师可以根据每组态度表现打小组分，促进小组之间的竞争，争取让每个学生在课中都有事干，得到最高效的训练[4]。

课程结束前下发下次课的评分量规，并做出初步解释，使学生顺利完成预习学案。

四 评价量规使用效果

（一）课堂评价更加科学

评价更全面。以往的餐饮实训课都是通过操作考试来评价学生的学习，偏重技能方面。现在的评价不仅关注了技能，同时对企业非常重视的职业素养的要求体现在里边，真正实现了知识、技能、素养三位一体的目标。改变了以往实训课只重结果，忽视过程的问题，通过评价量规学生注重的是整个学习的过程。

评价量化更直观。每次操作、每次课都以分数的形式呈现，学生对自己的成长是可见的，老师对学生的评价更透明、公平、客观。

（二）调动学生积极性，提高课堂效率

通过量规学生课前就知道了自己的学习目标，课中知道自己操作的要点。避免了传统课程中老师讲半天，学生分组后依然不明白所做任务要达到的标准，这种现象的出现。

通过量规学生自评，学生了解自己的问题，及时请教老师、同学解决难点，及时纠错，达到短时高效，促进学生技能提升。

通过小组成员互评，改变一人操作，其他同学开小差的情况，每个学生都有事做，通过观察学习好的经验。

（三）提高教师指导的针对性

量规通过增设实训态度、服务意识两项，学生自觉约束自己的行为，培养职业素养，逐步达到老师不用管纪律，只需关注解决技能难点的效果。

运用量规把技能点中比较容易的问题，个性化的问题，学生通过自评就能解决，突出的难点，老师可以多花时间，多做指导，有利于最多数的学生高效完成[5]。

五 结语

总之，评价量规的开发利用，必须符合学生实际，科学设计，发挥学生主体作用，才能真正提高餐饮实训的教学效果[6]。