醉在滇西北：三江并流地带的美酒地图

丁海笑

有着“植物猎人”之称的英国探险家乔治·福雷斯特曾经写过：“任何见过怒江风光的人，都将永远不会忘记这里秋雨过后晴朗的天空、各种各样的石头、茂密的森林和多样的植被，以及山顶和山谷之间变幻的光的景象和山谷里流淌的河流多变的美……尽管怒江地区更为蛮荒，但它的自然景色却远远超过了长江、湄公河乃至伊洛瓦底江。”2020年9月到12 月，我没有离开过横断山脉，行走在“生命的避难所”高黎贡山与怒江沿岸。这是一个地外行星般的所在，我的傈僳族朋友管它叫作“绝望的峡谷”。太阳十一点多才升起，四点就落山，其间光影变幻无穷。月亮在傍晚升上了怒山，愤怒的江河灿若银带，我们赶在月亮落下前上山，准备篝火，开始喝布汁酒，喝完繁星伴我下山，第二天再爬上俄马底的江中巨石醒酒，日复一日，夜复一夜……

本地傈僳族的布汁和杵酒入口不错，但后劲很大，这在怒江南部的乡镇几乎家家有酿。霞那酒伴随我在怒江北部的行程，以独龙江与丙中洛为代表，分别用漆油或者酥油制作，与鸡的汤汁、布汁酒混煮而成，当然饮用的时候还需要一处温暖的火塘，以及围坐在一起的热情的当地人。“同心酒”可遇不可求，这是一种傈僳族待客的仪式，主人手捧斟满布汁酒的竹杯端至两位客人面前，双方需脸贴脸、嘴挨嘴，紧靠杯沿，让杯子里的酒同时流进两人口中。

怒江溪谷里的傈僳族

时值秋冬之交，我从大理出发来到怒江傈僳族自治州，中途经过澜沧江，景色好似同样地处高原的中国- 尼泊尔公路。怒江傈僳族自治州州府泸水市的政府所在地六库镇沿着怒江河谷而建，建筑高低起伏。江边海拔已跌至1000米之下，因此这里是全州温度最高的城镇，虽然滇西北已步入冬季，可怒江人民感觉还在过夏天。作为南北交通的枢纽，六库是一个重要的中转站，湍急的怒江自北向南穿城而过，将六库城分割为东岸和西岸两部分。怒江江水的颜色随季节而变化，从秋季到冬季是蓝色，冬春之交又变成绿色，进入雨季后则呈黃色，瀑布随处可见。

从六库向北到贡山县丙中洛的219国道怒江段全长288.3公里，一路与怒江并行，在怒江两岸来回切换，有“美丽公路”之称。怒江上的溜索正在被混凝土吊桥代替，而沿途的美丽公路方案改了好几次，据说之前规划12米宽的路面实际修建时只有8 米，所以现在又在改原来的方案，两侧正重新加修自行车道。

六库镇至古登乡的国道边住的全是施工队，火锅店、烧烤店和娱乐场所是工人的夜间去处，宾馆多得可以容纳镇上全部的傈僳族居民。而白日里又是另一番景象，街上孩子们的穿着和汉地无异，我只能从肤色、长相以及骑摩托的姿势来辨别傈僳族。听说往山里走还有一些野瀑，潭水清澈见底，或许那里才有真正的傈僳族来跟我拼酒。

源于古代氐羌族群的傈僳族在2000多年里经历了4次悲惨的大迁徙，从青藏高原辗转来到了怒江流域和缅北。傈僳族人口大约为130万，其中73万分布在中国，怒江是中国唯一的傈僳族自治州，傈僳族约占全州人口半数，迪庆、丽江、德宏、楚雄、保山等地也有分布，多数与汉、白、彝、纳西等民族相杂居。云南各地的傈僳族习俗、穿着并不相同，就连怒江州内也差异很大，有人根据服装颜色来区分傈僳族，但在傈僳族内部并没有这样的说法。

高黎贡山绵延600余公里，与缅甸山水相连，是怒江和伊洛瓦底江的分水岭。整个山脉北高南低，地形起伏的海拔差高达5000米。傈僳族的聚落多分布于高山或半山的河谷地带，位于山区的聚落较为分散，而位于河边者则比较集中，但无论何处地形基本上都呈斜坡状，这是因为民众要预防梅雨季节的泥石流等灾害，在确定聚落场所时有意避开低洼地并尽量选择较高的地势。生活在怒江溪谷的傈僳族惯常采用的建筑形式是干栏式千脚落地房和竹篾房，而在高寒山区则因取材方便而大量使用木材修建井干式木楞房和垛木房，有些地域也可见到土墙房及石片顶房。

怒江大桥与布汁酒

在古登乡，我认识了怒江上建桥工人的工头周云。他带我去乡上吃羊肉火锅，随手带了一瓶傈僳族房东酿的布汁酒。我们坐在竹子搭建的包间里，一边喝酒，一边听着云南雷鬼乐队Kawa的《干酒醉》聊起了他的人生经历。

周云出生在四川省泸州市古蔺县，当地很多人有六指，他也是其中之一。他小时候断断续续地生病，初中念了四年还没毕业，干脆决定辍学去赚钱。一开始，周云在一家小龙虾店里当杂工，一个月才挣200元。后来他到广州的牛仔裤厂当小工，由于悟性不错，三四个月时间就学会了喷砂技术，甚至做到师傅的级别，一个月就能有七八千元收入。这之后，周云回到西南，又从工地做起，逐渐攒下积蓄，在贵阳当起了音响设备租赁的老板，后来又因为设备租赁跟音乐节结缘，在贵阳策划和统筹了几届乌蒙草原音乐节，那是他人生中最风光的时刻。

房东酿的布汁酒很快就喝完了，这种酒每次酿不多，我们只好去镇上买酒。但找了很多家，都买不到纯正的布汁酒，只好买了两瓶云南弥勒产的葡萄酒，坐修路队的皮卡车回到怒江边的腊斯底村。我们在天台上生起火盆，围在噼啪作响的柴火旁彻夜狂欢。头上是满天星辰，一边是高黎贡山，一边是怒江峡谷，磅礴的江水声一直在耳边轰鸣。

向傈僳族学酿布汁酒

高黎贡山被称为“生命的避难所”，对于历经多次大规模迁徙，终于在这里安居的傈僳族群体来说确实是如此。周云告诉我，旁边的山洞里住着一个傈僳族的老乡，只撑着一把遮阳伞当成自己的庇护之所。在普通人眼中，这样的生活或许太避世了，但不也正合“桃花源”传说中的魏晋之风吗？

说到傈僳族的布汁酒，周云给我讲起他自己的故事：

没酿布汁酒以前，其实我不抽烟也不喝酒，而且每天跑步，有一天我连续跑了13公里。在不开心的时候，能让我感动的唯独只有怒江。我会一边跑一边看着怒江，我会在江边大吼、会哭泣，会喊某些人的名字，使地喊，用尽身体能发出的音量来喊，喊完就坐在“美丽公路”的路边上，一边流眼泪又一边笑。甚至有时候我还会假装拥抱怒江，朝它流向的反方向往前跑。直到遇到了傈僳族的布汁以后，这一切就都变了。

有一次跑步回来，我见到房东老人家在捣鼓一些以前我从没见过的玩意儿，似乎还闻到了酒的味道。于是我就问了一句：“这是在酿酒吗？”她说：“是的。”我回房间后不久，老人家把她酿的酒端来给我喝。当时我已经很长时间没有喝酒了，却又无法拒绝老人家的热情，便接过来喝了下去。那是我第一次喝傈僳族的布汁酒，第一口喝下去的感觉是柔和与温暖，便说了句：“我还要喝。”老人家开怀大笑。我就不停喝啊喝，因为真的很好喝，当晚就喝大了，一直喝到老人家都休息的时候。我感觉周围好清静，还问自己，这样的好酒是不是应该和别人分享？

而我开始酿酒是因为感动、好奇与无聊，是因为能感受到自己还活着，而且与房东聊酿酒时，也能让与我一起酿酒的傈僳族老人家开心。虽然老人家说的傈僳语我完全听不懂，但我能感受的是她很开心，而我也很开心。最后她真的用实际操作与我听不懂的傈僳语教会了我酿布汁酒。

我认为你想要的是故事，而不是什么酿酒的技术和诀窍。大多数都认为酿酒的技术和诀窍是死板的玩意儿，我之前也这么认为的。可现在我却不这样想。酿酒确实就是煮玉米、加酒曲、发酵、蒸馏这些简单工序，可奥妙全在每一次的实践。

唯一的遗憾是，怒江布汁现在使用的酒曲是丽江的，掌握传统秘方的人已经去天堂享乐了，而年轻人都没有听说过什么是“传统布汁酒酒曲”。我总想为傈僳族的人们做点儿什么，一直在寻找这东西。有一回我上山，为了找到酒曲跟当地人打成一片，喝得大醉。喝到第二天早上，傈僳族老乡突然去杀了只鸡，还和我喝了“同心酒”。但酒曲最终还是没找到，大概真的失传了。

我和周云度过了很多美好的夜晚。我们一起在碧罗雪山的老姆登村拜访过傈僳族音乐人猴子树的“王宫”，一起坐帆船横跨过怒江。他寄了些酒给我，我制作了酒标，可酒未寄到，他又跟着施工队到下一座桥去了。空了些酒瓶，无以解忧——没想到那些看似平常的夜晚即是记忆中的永恒。

Tips怒江佳酿

傈僳族怒江南部的乡镇几乎家家都酿有布汁酒，酒的好坏取决于工艺。往山上走，风光和风土人情不逊色于老姆登。

除了布汁酒之外，怒江还有荞酒、蛋花酒酿和霞那酒，能不能喝到就憑你的运气了。美丽公路边有体现荞酒洞藏文化的瓦拉亚窟，迪麻洛村的藏民家能找到一种用鸡蛋调制的蛋花酒酿，丙中洛和独龙江的村子里都有机会喝到霞那酒，它们的区别既在于品尝时放酥油还是漆油，也在于同你喝酒的是藏族还是独龙族。

从怒江的迪麻洛翻越碧罗雪山来到澜沧江岸边的茨中村，这里的葡萄美酒有着独特的渊源。一百多年前法国人来此传教，由于天主教的仪式需要使用红葡萄酒，所以他们带来了葡萄种植与酿酒技术和酿酒器具，并传授给当地村民。

云南虽是植物王国，但并非世界传统的酿酒葡萄种植带，不少人对这里能否产出优良红酒仍然存疑。一般的葡萄产区海拔没有那么高。欧洲产区的法国、德国、西班牙，北美的加州，南美的智利、阿根廷，大洋洲的澳洲、新西兰，非洲的阿尔及利亚、南非，高加索的格鲁吉亚都不是高海拔产区。茨中属于迪庆藏族自治州德钦县，这里的纬度偏南，靠北回归线，有雪山、河流，有澜沧江峡谷里面独特的微气候——海拔高，早晚的温差比较大，日照时间比较长，紫外线强不容易产生病虫害，而且属于干热河谷气候，稀树、多灌木、花较少，昆虫也比较少，更适合种植葡萄。

美酒诞生的村落

我一边为“孤独星球”写作新版《云南》一书，一边在三江流域进行探访，重走古道，访问茨中、茨菇、开东卡、巴东、小花坝、迪麻洛、重丁、秋那桶、老姆登等村镇，以及澜沧江和怒江沿岸的数十座教堂。德维公路穿过澜沧江干热河谷，旁边就是磅礴直下的澜沧江，山高谷深，壮阔非凡。在澜沧江沿岸，翻任何一座山都难。往禹功村走，道路就贴着山崖，错车时半个轮胎悬空，再向上开，坠石不少，只好半途折返。继续沿着德维公路走到茨中，正值秋冬时节，站在茨中澜沧江边的山坡上眺望，近处是蜿蜒的澜沧江峡谷，远处是白马雪山和藏传佛寺同景的画面。

茨中位于澜沧江西岸，江岸上粉红色与黑色斑岩一直延伸到碧罗雪山。旧时的茨中是由滇入藏的驿站，处于藏族与纳西族势力之间的交界处，北有吐蕃，南有丽江土司。百年之前，这个藏族小村庄由于独特的地理位置而成为不少历史事件的舞台。清朝末年，天主教由缅甸传入云南，许多传教士和探险家都来到了此地。竣工于1921 年的茨中教堂是中西合璧的砖石建筑，坐西向东，经堂内有圣坛与厢房，圣坛上方是耶稣圣心像，左边祭台供奉露德圣母塑像，右边祭台供奉圣约瑟耶稣塑像，塑像周围还有藏族教徒进献的黄哈达。经堂的天顶、廊柱上绘有向日葵、莲花、梅花、阴阳鱼、龙凤等藏式图案，顶上安有维多利亚式的古典吊灯。

茨中教堂的旁边是片葡萄园，据说过去的教堂餐厅下面还有存放冻火腿和葡萄酒的地窖。究竟是谁将法国葡萄带入茨中已经无从考证，据茨中教堂的老教友肖杰一回忆，应该是安德烈神父。据说安德烈神父在“一战”期间是一名法国将军，战后以传教士身份来华，此人擅于土木营造，修建过铁索桥，开辟过从翻越碧罗雪山到白汉洛的人马驿道。安德烈还爱好种地，在田间工作时常踏着一双法式木底鞋。为了满足宗教仪式对葡萄酒的需要，他托人从四川甘孜的巴塘教堂果园带来了法国品种的玫瑰蜜葡萄，种了两亩地。除了葡萄，他还种了果实有医治疟疾功效的桉树以及牡丹、菊花、夜来香等花卉。

法国传教士在茨中种植的玫瑰蜜葡萄也许并不是优良品种，但酿酒葡萄的种植和葡萄酒酿造一直被传承下来，直到后来当地人又引进了原产法国的赤霞珠葡萄品种，使这一带葡萄园遍布，达到万亩之上。

红星客栈里的酿酒师们

正值茨中的葡萄酿酒季，早有人通风报信：著名户外向导红星的客栈里住满了酿酒师，让我速去。直觉告诉我，最近很可能会遇到一位几年不见的朋友李晨，结果刚进红星的客栈就迎面碰上了。红星的客栈里果然住着一帮酿酒师——霄岭酒庄的阿普、香格里拉酒业的种植师李达、澳洲团队的中国籍酿酒师冯健，我们白天各自忙碌，晚上在一块把酒言欢。

正好李晨有藏族朋友从怒江过来参加婚礼，我们便跟着他参加了一场独特的藏族婚礼。婚礼在山顶的陆玖教堂旁举行，教堂正对着白马雪山。周边的藏族民众有举办“耍坝子”民间节庆的习俗，而这次的婚礼仪式就像一场大型的“耍坝子”，天主教徒和佛教徒齐聚一堂，放礼炮，唱古老的吉言;吃完三席，也喝了不少酒，才见到新郎新娘。

酿酒师们忙碌的地方叫作霄岭酒庄。出茨中不远，会看到半山腰上的玖仁教堂，属于茨中教堂管理，霄岭酒庄就在教堂旁的地窖里。朋友阿普带我参观并详细介绍了这家酒庄的酿造之道。虽然喝过不少红酒，但我还是第一次参观葡萄酒的酿造过程。

霄岭酒庄的历史要从红星的父亲吴公底说起。吴公底出生在一个6代人都信仰天主教的藏族家庭，他在出生的第8 天就接受了洗礼，并有了教名“奥斯汀”。吴公底后来成为茨中教堂的管委会主任，1997年，他从曾在茨中教堂当修女的小姨妈德利撒那里学到了一套法国传教士留下来的酿酒技术，并将这项古老的酿酒技术传授給了村里的村民们。2005 年，当地政府开始在澜沧江峡谷推广新的葡萄品种，以复兴酿酒业，发展边远地区。一批法国企业家来茨中考察，其中很多人都对这里的红酒感兴趣，一起投资启动了酿酒项目。从2014年开始，这个项目经过几年的试验，得出的结论是澜沧江边的茨中能生产出中国顶级的红酒。

2017年，法国人白舸在茨中投资了“霄岭”酒庄。他来自法国著名红酒产区伯恩丘的布沙尔家族，在梅尔居雷持有一些一级庄的葡萄园。1980年，他在法国取得工程师学位之后，随即来中国进行跨国贸易，定居在北京。2012年他第一次来到澜沧江，就爱上了这里的村庄和文化。白舸把“霄岭”酒庄营造成一个支持本地社区的社会型企业，让当地的年轻人珍视他们的家乡。

“霄岭”最初的酿酒师西尔万·皮蒂奥起初是一名地质工程师，1972年成为酿酒师后曾在多个酒庄服务，因明显地提升了酿酒和葡萄园管理的水平而备受好评。退休后，他担任勃艮第产区各葡萄园的参考制图师，后来才与茨中结缘，来这里酿造“霄岭”红酒。

澜沧江河谷里的酿造之道

横断山脉的气候受高空西风环流、印度洋西南季风和太平洋东南季风环流的影响。雨季，湿气流经过高黎贡山爬升，第一次在山的背面降雨，再经过云岭的爬升，形成第二次降雨。季风来到澜沧江河谷后，便很少有降雨，每年降雨量在300-600毫米，冬无严寒，夏无酷暑，在不同海拔分布的葡萄园，以其独特的地形条件，造就了一种这里特有的微气候。河谷附近有126个村庄，每个村庄的葡萄园都有不同品质、不同风味。

由于昼夜温差不大，葡萄的酸在成熟期不会被快速地代谢掉，葡萄浆果到成熟期依然有很不错的酸度，能保证酿酒葡萄成熟所需的足够积温，无霜期长达330天，葡萄的生长周期也很长，从发芽到成熟需要180-210天，果实的糖酸成熟度和单宁成熟度这两个指标可以达到很好的平衡点。高海拔产区的葡萄果实为了保护自己被强烈的紫外线照射，会生长出很厚的果皮，所以风味物质充足，红色品种的颜色浓郁。

这里的土地有着一百多年的耕作历史，直到20年前仍被农民用来种植玉米和青稞，因此土壤的结构依然完整，土层中间没有岩石阻挡，葡萄根系可达到两米以下，土壤类型以沙壤土为主，还有一些云母岩石、石灰岩、石英岩。葡萄园的灌溉水源来自于梅里雪山的冰川融水，清澈透亮。葡萄园的地块以梯田的形态分布在山坡上，没有采用任何机械，农事活动都是由农民用锄头、镰刀以及双手来完成，效率很低，但可以非常精准地达到种植师对葡萄园的管理要求。

每年9月中旬到11月中旬是葡萄的榨季，这是酒庄最忙碌的季节，也是最关键的时刻。日出之前，农民将地里的赤霞珠和美乐葡萄收过来之后，立刻就进行手工分选，剔除腐烂或未成熟的葡萄，否则会影响酒的品质。手工分选效率低一些，但可以完美地实现酿酒师对浆果品质筛选的要求，而且手指力道轻柔，不会伤害到果实的细胞。

分揀好的葡萄先在发酵桶里面进行第一次发酵，把糖转化成酒精。“霄岭”的第一次发酵用的是陶罐，上面的气孔可以微微地透气。这个过程一般要10-15天，将葡萄的色素、单宁和风味物质萃取出来，直到葡萄酒里剩下的糖分小于4g/L。下一个工序是压榨，将发酵完成的葡萄酒与皮渣分离后装入橡木桶。

“霄岭”的酒在桶内存储的时间一般是14到18个月。酒液在橡木桶里储存6 个月后就要进行倒桶，让它轻微接触氧气。酒窖里的温度由空调控制，一般在18℃以下。葡萄本身自带一种名为“苹果酸”的物质，口感尖锐、刺激，在橡木桶里的存储有助于苹果酸的乳酸转化，让酒液变得顺口、柔和;此外橡木桶还能为酒液添加芳香物质和单宁。酿酒师助理每天都要查看酒窖的温度和湿度，确保葡萄酒是在舒服的环境中熟化。

每个村子、每块土地出产的葡萄酒口味都有细微的差别。酒庄将产自每块地的葡萄酒液用不同的橡木桶分装，这样能很好地表达每个村庄以及每块土地的风土特质。两年之后最终装瓶时，最好的酒用于酒庄的主品牌“霄岭”，次一些的做副牌“霄岭之道”。

酒庄对品质要求严苛，达不到品质的葡萄酒不会被拿到市场上销售，酒庄甚至会销毁整个年份的酒样。“霄岭”现在只销售2017年的酒，2014、2015年的酒已经不够库存了，2018年的酒还没有上市，现在灌装的话，要到第二年年初它的味道才能出来。这就是为什么不同年份的酒在市场上售价不同的原因。

每种酒都有其最佳饮用温度，像红葡萄酒就是12-14°C，白葡萄酒低一点，10-12°C时口感最好，香槟等气泡酒的最佳饮用温度则是8-10°C。所以葡萄酒的储存温度最好控制在12-22°C，一般不要超过这个范围。如果酒直接接触阳光也会变味，甚至变苦。“霄岭”葡萄酒的最佳饮用温度是18°C左右，建议开瓶醒酒两小时，或倒进醒酒器醒一小时。

“霄岭”的整体风格是在开瓶后会有新法国橡木桶带来的香草奶油与青椒黑果香气，完全绽放后会源源不断地表现出草莓、成熟山楂、甜香料、香草豆荚的香气，口感是酸度活泼、生动可口，优雅且兼具力度。

离开茨中之后，我沿德维公路来到了同乐村，这里只有一间客栈，住了几个丽江永胜的筑路工人。主人不通汉语，只会讲傈僳语，我们连说带比画，沟通起来颇为不易。如今许多人家都暂居山下，山上的村落成了一处孤岛。刚过晚上7点半，村里就已无事可做，所幸车上还剩一瓶精酿，但这时开始喝酒，似乎又有些早了。

Tips霄岭酒庄

地址：迪庆藏族自治州德钦县燕门乡巴东村参观霄岭酒庄需要预约，如果在葡萄采摘季也可以直接前往。酒庄对登门的旅行者实行优惠。霄岭酒庄在去巴东的路上一条小路右拐，问玖仁教堂就能找到，从茨中徒步半小时左右，从村里包车50元左右。

茨中最高端的酒店是位于澜沧江边的山坡上的松赞茨中山居，山居内也可品尝到各式各样的葡萄酒，酒店充满法式风情，观景台上可以看到澜沧江、雪山和寺庙同框的画面。

红酒关键字

酒香： 在葡萄酒世界中存在着上百种不同的气味。为了鉴别，品酒师把这些气味分类重组，将它们分为水果类（包括柑橘、红色水果、黑色水果、热带水果、白色水果、黄色水果、干果、果脯）、糖果类、花卉类、糕点类、木质类、植物类、香料类、烘焙熏烤类、林下地被类、动物类、矿物类、不良气味等。

单宁： 单宁也叫鞣酸，口感有点像过量饮用浓茶后的感觉，这是因为茶叶中也含有大量单宁酸。红葡萄酒的单宁主要源自葡萄的皮、籽和梗，其含量差异也使葡萄酒呈现出不同的口感，有的雅致，有的生涩甚至带有收敛感，令你的舌头涩得发麻，还有的如丝绸般柔软顺滑。

品种： 世界上约有10000种葡萄，其中法国葡萄品种有249 种，大多数酿酒地区种植的都是以下20个品种：霞多丽、黑皮诺、赤霞珠、梅洛、歌海娜、西拉、品丽珠、佳美、慕合怀特、马尔贝克、佳丽酿、长相思、白诗南、琼瑶浆、维奥涅尔、赛美蓉、雷司令、玛珊、侯尔、麝香。

风土 ： 风土是一个地方影响葡萄酒品质的各项综合因素的总称，其中既包括气候（平均最低气温与平均最高气温、降水量、风、极端气候）、海拔、坡度、土壤等自然因素，也包括人的因素。

过去我对金沙江的印象是美酒、奶酪、羊肚菌意面，以及几只走失的山羊。这一趟寻酒之旅中，我来到了位于金沙江流域的香格里拉。这里是金沙江的水源地之一，当地水质构成了香格里拉精酿的独特风味。金沙江流域有不少地区属于青稞产区，一款独特的精酿啤酒在短短几年内风靡藏区，同时在精酿圈收获了良好的口碑。我第一次喝到香格里拉啤酒是在西藏昌都的来古村，当时四周是延绵起伏的雪山群，我的亲人刚刚离世，我打开了一瓶香格里拉黑牦牛啤酒，旅途的艰辛与情绪的焦灼顿时释然。

啤酒是世界上畅销度仅次于咖啡与茶的饮料，旅行者中的啤酒迷越来越多，很多啤酒厂也已成为旅行胜地。“孤独星球”出版过一本《环球啤酒之旅》，方便贪杯的旅行者们找到自己中意的啤酒厂。《精酿啤酒与酿造》杂志的编辑约翰·霍尔曾说：“只要有人的地方就有啤酒厂。”连远离尘嚣的香格里拉在这方面都不例外。像许多欧美啤酒厂一样，香格里拉啤酒厂也提供“啤酒工厂之旅”服务。旅行者只消60元，既能了解啤酒的酿造过程，还能无限畅饮，我当然不会错过这个机会……

城外的香格里拉

我從丽江出发，一个人开车经过虎跳峡，翻过垭口。跑了一天小中甸的村庄，路过林场和湖泊，有些路要自己走才知道有多美。

小中甸镇团结村是从丽江进迪庆后的第一站，这是一个藏族村落，村民很热情，请我吃洋芋、喝酥油茶，还说我口音不像外地人，像香格里拉本地的。团结村位于千湖山脚下，有近三百个高山湖泊，堪称云南高山湖泊最集中的地方。我问村民“可以骑马上山不”，被大伙儿听成了“我要找卓玛上山”，大家哄堂大笑，说可以找卓玛上山，又问我为什么一定要找卓玛上山。老人则告诉我说今年雨水最多，一个月后山上可能就会下雪。

我住在香格里拉城外一个名叫“称尼”的村子里面。这是一座传统的建塘藏族民居，由房主祖宅改建，有土司宅邸般的格局，后院有一座巨大的庭院。整个三楼只有我一人，从窗外就能看到石卡雪山，清晨是像梦境一般的日照金山，傍晚是无限美好的夕阳。傍晚，我坐在二楼的露台，面对着草坪上的牦牛和蒙古包喝酒。晚上我会在偌大的客厅写作，昏暗的灯光下是藏式的木版画、布满灰尘的书籍，简直是一种穿越尘世的意境。伴着夜色，天空中看不到太多星星，只有飞机飞过的短暂轰鸣声。我每天出去，又每天回来，仿佛回到了很久很久以前的亚丁，或更久之前的禾木，真有留下来的打算。

大火之后的独克宗古城变得跟原来不太一样，已没有了小木屋红屋顶，成了一座没什么特色的现代古镇。古城的商业有些萧条，第一天我淋了一场冻雨，走了好久才找到一家营业的咖啡馆。我花了好几天在古城内闲逛，然后才开始探索它的周边。

离我最近的景点是石卡雪山，这是一座季节性雪山，上山几乎就是一段索道。坐在高空缆车上，随风晃晃悠悠，心里会感到有些恐惧，不仅是因为对高山的畏惧，还因为缆车在半空中要走将近一个小时，偶尔缆车还会停滞，有一次停了足足有两分钟，然后突然往后退。那时候我在心里想着，很多所谓的追寻其实并不重要，而生命才是你精彩人生唯一的构成。从石卡雪山下来，我又环绕了一遍纳帕海，路过一个又一个的村庄。纳帕海的湖边有一块水岸，傍晚只有我一个人，坐在那里看日落，望着远方夕阳下骑马的人，眼前的景色美到了极致。

另一天我去了松赞林寺。进入寺门后沿陡直的台阶走，三座主殿居于最高点，从左到右分别是宗喀巴大殿、扎仓大殿、释迦牟尼大殿。主殿周围有八座称为“康参”的偏殿，被众多僧舍簇拥着，代表不同的乡镇。很多康参都有精美的小院子，被喇嘛们装饰得不错。卓康参的格局不大，但是有一个漂亮的小院，种满了花卉。我在院子里坐了一会，静静地看着天空中的云在缓慢地移动，想起很多年前的理塘寺也是这般安静。

第二天我往香格里拉东环线走，去普达措看宝石般的属都湖、松林。属都湖是一个典型的高原湖泊，湖水注入金沙江。我沿湖边走着，边静静地听着音乐，树叶开始红了，感觉这样的旅程棒极了。

每天回到称尼村的住所后，我都会开一瓶香格里拉精酿啤酒消解旅途中的疲惫。

源于保育院的啤酒

欧洲有著名的修道院啤酒，贩售啤酒以支持修道院开支并用以做慈善。香格里拉啤酒厂的渊源有些类似，故事是从杰素丹珍保育院开始的。啤酒厂员工百分之八十都来自杰素丹珍保育院，也就是创始人杰素松赞的母亲杰素丹珍所办的福利院里的孩子。

杰素丹珍是西藏的藏族孤儿，7岁的时候被一对德国夫妇收养，在德国长大、接受教育。她的丈夫是香格里拉（原中甸县）人，早年跟随父亲前往瑞士，之后在瑞士的一家电缆加工厂工作。后来他与杰素丹珍相遇，还成了她的藏文老师。有一天他直接对杰素丹珍表白：“我喜欢你，你愿不愿意嫁给我？我不是跟你谈恋爱那种，是结婚的，你愿意的话就来瑞士吧。”

因为需要放弃在德国的生活，杰素丹珍考虑了很久才把德国的工作辞掉，能变卖的变卖，能带走的带走，开着一辆皮卡车从德国到了瑞士。两个人婚后生了两个孩子，哥哥叫杰素松赞，弟弟叫作杰素次丹。

20世纪90年代初，杰素丹珍回到阔别多年的西藏，在拉萨市堆龙德庆县创办了第一家保育院。那时候中国的慈善事业才刚起步，杰素丹珍保育院在成立之初也曾遇到过波折，但仍在援助西藏发展基金会的支持下站稳了脚跟。

香格里拉是杰素丹珍丈夫的家乡，他们也想为家乡人民贡献一点力量。4年之后的1997年，第二所杰素丹珍保育院在香格里拉成立。杰素丹珍将自己的退休金投入到第二家保育院，直到2018年，保育院在院儿童由州儿童福利院接收，杰素丹珍的使命才告一段落。2020年5月3日，杰素丹珍女士在瑞士苏黎世因病去世。

杰素丹珍办保育院的时候总担心自己越来越老，如果有一天不在了，孩子们没人管。她的大儿子杰素松赞原本是瑞士沃勒劳一家建筑公司的合伙人，他决定回到香格里拉协助自己的母亲。来到香格里拉，他发现保育院的孩子受教育没有问题，但就业很困难。为了创造就业机会，他在独克宗古城的仓房街开了一家亚拉索藏餐厅，让不少保育院的孩子在这里学做西餐和藏餐，练习英文。松赞从西藏请来有名的藏餐厨师，餐厅成了吸引中外游客的知名去处。

杰素松赞在瑞士长大，很喜欢喝啤酒，当时的香格里拉只能买到普通工业啤酒，外国客人觉得口感太淡了，他们想要口感浓郁的高度数精酿啤酒。而香格里拉的水质和当地出产的青稞恰恰为酿造啤酒提供了卓越的条件。2009年，杰素松赞租下一间小厂房，开始用小设备酿啤酒。2010年，瑞士酿酒师弗雷迪（FreddyStaiffer）帮杰素松赞酿造出第一款啤酒——“松嘎”，“松”和“嘎”分别是杰素松赞名字、姓氏的首字发音。

在2014年独克宗古城大火中，餐厅被烧掉了一半。考虑到重建需要很大的代价，杰素松赞干脆关闭了餐厅，全心投入到创建啤酒厂的工作中。当时精酿啤酒在中国还很新潮，杰素松赞相信它在未来会有很好的发展，希望像修道院啤酒的模式那样将啤酒厂的盈利注入保育院，并为孩子们提供学习和工作机会。到今天，啤酒厂一共有32 名员工，大部分都来自杰素丹珍保育院，12名在生产车间，其余负责销售，来来回回请过好多个不同的酿酒师，每年冬天是啤酒的淡季，还会抽两个月时间送员工到山东培训。

香格里拉啤酒厂初期的销量很少，2019年的实际销量达到了850吨，也仅是一些啤酒大厂的万分之一。2019年算是啤酒厂盈亏平衡的一年，2020年受疫情影响只生产了670吨。这条生产线每天只能罐装一款啤酒，但对精酿啤酒来说足够了。

看到香格里拉啤酒的畅销，有的大公司提出了投资，但附带了搬迁工厂的条件。原因很简单：在香格里拉这座小城，购买原材料的成本很高，运输非常贵，人才引进也特别困难。杰素松赞拒绝了对方的投资建议，在他看来，啤酒厂离开了香格里拉就不再是香格里拉啤酒了。

香格里拉精釀的风味秘密

云南是一个植物王国，植物种类丰富，不同的植物有着不一样的风味。精酿玩的就是想法，可以把所有想象得到的原料都加进去，而高原则成就了香格里拉啤酒独特的风味。

除了麦芽、啤酒花、水、酵母四大主料之外，香格里拉啤酒里的第一种独特风味就是青稞。用青稞酿造啤酒几乎是所有藏地啤酒的探索。1998年，青海海华啤酒厂推出了一款“海华牌”青稞啤酒，这大概是市场上第一款以青稞为原料酿制的啤酒。2002年，拉萨啤酒厂也投产了一款青稞拉格啤酒，其醇厚丰富的口感令人印象深刻，但很快拉萨啤酒厂就被嘉士伯集团收购，青稞风味不再。另外，先后成立的西藏青稞啤酒与拉萨吉祥啤酒都推出了青稞啤酒。香格里拉精酿啤酒目前是按澳洲麦芽和青稞麦芽 7：3的比例酿造，完全由青稞麦芽为原料的青稞啤酒也即将投产。

酿酒师弗雷迪有50年酿造经验，他每年会来香格里拉两次，每次一个月。杰素松赞和他的团队只要发现香格里拉的一种特产，比如香格里拉松茸，就会想方设法把它放到啤酒里，等实验阶段的配方和流程研发出来后，由弗雷迪负责审查和修改。

2015年的时候，香格里拉啤酒只出品了两款酒，第一款“松嘎”的酒精度有5.2度，大家觉得它太高了，于是又生产了酒精度只有3.1度的“嗦呀啦”。2016年就有了7种啤酒。2017年“佛手柑”作为限量版的小罐啤酒推出，在2018年布鲁塞尔挑战赛上这款酒获得了卓越酿造奖，于是把它纳入常规生产，成为第8个品种。

8款酒的原料不一样，发酵时间不一样，口味不一样，价格也不一样。精酿啤酒追求自然发酵，不会因为发酵时间太长，人为增加温度而影响它的口感。尤其是在香格里拉寒冷的冬季，需要更长的发酵期，但好在冬天是啤酒的淡季，不需要生产那么多啤酒。8款酒中发酵期最短的是“嗦呀啦”，属于干爽的淡色拉格啤酒，一般只需要三天到一周。发酵期最长的是工艺最复杂的“超新星”啤酒，需要一个月左右。“超新星”是一款博客啤酒，只在农历十五的月圆之夜酿造，酿造时加入了生姜、柠檬和丁香，然而这款啤酒也是争议最大的一款啤酒，喜欢的人对它爱不释手，不喜欢的人觉得它喝起来像菜汤。

Tips

香格里拉精酿啤酒厂

地址：迪庆藏族自治州香格里拉箐口工业园区

门票：60元（需提前1天预约）

香格里拉精酿啤酒厂也像许多欧美啤酒厂一样提供啤酒工厂之旅服务，只需喝上两瓶就能值回门票价。工厂直销也有折扣，适合啤酒爱好者。公交7路开往箐口工业园区，但到酒厂还要走上一段。晚上可返回香格里拉住宿。

腊普酒庄

公众号：LapuValley

地址：迪庆藏族自治州维西傈僳族自治县启别村

出塔城后，四周便是莲花一样的山谷。不同于塔城镇的藏族聚落，启别村是一个纳西族村落，盛产向日葵、水稻和蜂蜜。腊普酒庄以冰酒出名，其主品牌“藏云谷”单支价格在680元。

启别村最好住在松赞塔城山居，山居像是一座屹立山腰上竹林环绕的庄园，餐厅的窗外是纳西族梯田，共20间客房。

“嗦呀啦”的麦芽浓度很低，原料投入也少，8.2度的“胖卓玛”糖度含量高达20度，因此要投入的青稞更多，价格也就贵一些。最便宜的“嗦呀啦”在整个藏区的销量都很好，但利润较薄。而像“胖卓玛”和藏式艾尔啤酒等高端产品不仅卖到了北上广等大城市，还出口到了瑞士和德国。

2016年，香格里拉啤酒出产的“黑牦牛”世涛啤酒在欧洲啤酒之星大赛上获得了银奖，这是第一款获得这个重要奖项的中国啤酒。另外，“嗦呀啦”“松嘎”在布鲁塞尔挑战赛（Brussels Beer Challenge）上都曾获奖。

杰素松赞的团队还试图将各种香格里拉特产添加到美酒中。因为历史和气候的原因，香格里拉的葡萄种植广泛，而在云南和西藏交界的盐井还出产桃花盐。杰素松赞团队就把桃花盐和葡萄这两种特产放在一起做了一款清酒，叫“落日余晖”，作为限量产品，一瓶要卖到了188元。除此之外，香格里拉出产的车厘子、玫瑰也成了他们酿造酸啤和玫瑰啤酒的原料。从这些佳酿中，饮者不难品出真正的香格里拉味道。

Day1 丽江-小中甸-香格里拉

2021年年初，香丽高速公路丽江段通车运营，进入迪庆州后仍是214国道。小中甸是沿214国道自驾进入香格里拉的门户，这里是一片繁花的海洋，两侧都有草场和花海，季节不同，花的类型不同。香格里拉的景点主要集中在独克宗古城，香格里拉精酿啤酒在古城内的商店、酒吧都能买到。香格里拉有许多以外国顾客为主的老牌酒吧、咖啡馆，其中古城内的飞虎咖啡、舒灯库乐，新城的乌鸦酒吧咖啡厅等較为知名。

Day2 香格里拉-尼西-塔城

出香格里拉之后，继续沿214国道到尼西。尼西是茶马古道上重要的交通枢纽，而且因为215国道贯通，到维西也很方便。可以先造访尼西上桥头村，这里有一个做木碗的藏康达木制手工艺作坊。上桥头位于金沙江支流岗曲河河谷，这一带属于干热河谷气候，鲜花簇拥，垂柳蓬茸，山坡上生长着仙人掌、稀树、灌木丛。老村子非常舒服，过去是茶马古道的要冲，藏康达木制手工艺作坊就在河边，是一幢悬于峡谷岸边的传统藏居，景色宜人，旁边是贺龙曾通过的红军桥，这里同样也有文成公主与木天王的传说。从上桥头村到奔子栏住宿很方便，不过要走一段回头路。

回到215国道路口，一路下坡，访问尼西汤堆村都杰谷26号的孙诺七林工作坊，在这里可以体验传统黑陶的制作。汤堆村全村近百户人家，几乎家家都以做土陶为生，这里还曾因为《舌尖上的中国》第一季出名，“尼西黑陶”以及用黑陶罐炖制的“尼西土鸡”，都出于汤堆村，像是来自自然的恩赐，这里已成为滇藏线上的一道独特的人文风情。

Day3 塔城-维西-茨中

塔城被称为“滇藏小江南”，一座石山塔城关横在金沙江上，犹如一道屏风，江水在此转东绕过山屏再拐南盘旋而下。塔城有金丝猴国家公园，滇金丝猴是国家一级保护动物，分布区域狭窄，仅限于金沙江和澜沧江之间，看金丝猴得赶早，中午之前园区就会关闭。

200余公里长的德维公路穿过三江峡谷末端、被称为“香格里拉之心”的维西傈僳族自治县，一路沿着澜沧江前行，依次参观世界海拔最高的水稻产区攀天阁、中西合璧的小维西天主教堂、金碧辉煌的寿国寺、傈僳族传统村落同乐村、纳西族世袭土司王氏官邸叶枝土司衙属，到茨中之前如果有两天时间，还可以挑战一下以众多高山湖泊著称的秘境村落南极洛。

Day4 茨中

茨中村这个澜沧江峡谷中的藏族村落以天主教堂闻名，茨中教堂堪称中西合璧的典范，既有钟楼、十字架以及拱廊撑起的礼拜堂，也有中式亭阁以及门楼的飞檐翘角。周一、三、五19：30，周日9：00弥撒时对游客开放。

法国酩悦轩尼诗敖云的酒庄未对外开放旅游，但德钦和维西有不少小型酒庄，对葡萄酒感兴趣的旅行者可直接进入它们的葡萄种植园，热情的当地人不会将你拒之门外。

Day5 茨中-怒江

无论是从茨中村徒步翻越碧罗雪山，还是沿德贡公路自驾，从澜沧江到怒江已越来越成为一条成熟的线路。美丽公路是怒江重点打造的沿江景观带，除著名的村落老姆登外，无须特别留宿。美丽公路沿线的秤杆、古登、洛本卓都是很现代化的乡镇，若是碰巧遇到市集，穿着各民族服饰的人一起涌上街头，卖布的、卖弩的和各民俗用品的人也会在这时候出现，像节庆一样。