人人都爱三明治

喜喜

在全球各地游历时，我常会感叹：似乎每个国家都有属于自己的“三明治”。不必说在原产地英国的精致茶点中必有三明治，就连南欧的西班牙，中东的约旦、以色列，也都流行着用面包片或面饼夹食材制成的小吃。这些吃食便捷而美味，无疑能满足忙碌者的果腹需求;而对于身兼“旅行者”与“美食收集者”二任的我来说，夹在三明治中的不仅有来自世界各个角落的丰饶食材，更有种种寻常与不寻常的世间况味。

许久没见的前同事与爱人一起来澳洲旅行，暂时定居在墨尔本的我自然担起了帮订民宿、陪吃陪玩等职责。到了晚饭时分，我们一行三人来到了我家附近的一条主街，刚想问他们想吃点儿什么，同事爱人的第一句话就是：“千万别带我们去吃炸鱼薯条了。”

原來，他们之前曾经去伦敦看家人，期间好好体会了一下英国的“暗黑料理”。回到北京之后一称重，每个人居然被动瘦了6斤，据说狂补了好几顿火锅、湘菜、广式早茶、烧烤，心中的“阴影”才算清理干净。

我不由回忆起自己在伦敦旅行的日子。在那里待了大概一周的时间，炸鱼薯条也只是蜻蜓点水般地品尝了一下，幸运的是，最后还是移民开设的饭馆“拯救”了我。

在当日预算紧张，或是前一晚大吃大喝后没有了继续饕餮的胃口时，我就会和匆忙的伦敦上班族一样，去路边咖啡馆买个英式三明治作午餐，在公园或者泰晤士河旁找一张长椅坐下，边看风景边吃。

事实上，看似平淡无奇的三明治在英国也有着相当悠久的历史。

三明治最早起源于17世纪，是当时的一名贵族——第四世三明治伯爵John Montagu 发明的。据说他的赌瘾特大，经常整天坐在牌桌前，根本没时间好好吃饭。于是他叫服务员拿来面包和冷餐肉作为餐食——这样的好处显而易见，只用一只手就可以把食物塞进嘴里，不耽误另一只手继续下注、抓牌和出牌。

但其实看似再简单不过的“两片面包夹肉”，还是这位伯爵“排列组合”了好几次才发现的最佳构成形式：起初，他先是把火鸡放在两片面包上;随后，又变成只吃三片火腿;最后，才琢磨出最佳方案，先在两片黑麦面包上涂满芥末酱，再在中间夹上火腿——有肉有主食，不仅营养搭配齐全，还因为有了芥末酱的加入，口感不会过干。三明治伯爵的封地是肯特郡的三明治镇，于是人们决定把他发明出来的这种夹馅儿食物以小镇名字，这就是“三明治”的最初形态。

因为简单便捷、不用刀叉的吃法，三明治马上风靡起来，并被纷纷效仿。忙于工作的人觉得三明治简直太方便了：用一只手就可以吃，吃的时候还可以继续工作，无论是查阅资料、签字，还是撰写文件，都能应付裕如。不久之后，三明治又被引入了上流社会女性的下午茶。要保证吃相优雅，就不得不缩小它的“体形”，便于小姐太太们一到两口放入嘴里;而白面包里面夹的食物也变得丰富和讲究起来：香肠要去掉肠衣，鱼要剃掉鱼骨，生蚝则要切得极碎，羊肉必须搭配薄荷叶和新鲜柠檬汁，就连上不了台面的牛骨髓都要保证它的口感像黄油般丝滑、柔软，再佐以黑胡椒和金莲花的叶子。这样一番劳心劳力，也使得原本走简单快捷路线的三明治变得金贵起来。

随着三明治风靡上流社会，它的调味也不再局限于咸口，甚至还演变出了更加新奇的口味：把煮好的鸡蛋切碎，混合上蛋黄酱、酸辣酱、西洋菜、奶油芝士、核桃仁、甜枣、干杏脯等辅料一起食用，要的就是起到如饭后甜品般的作用。一些更加讲究的家庭为了讨女性的欢心，还会在两片面包上抹一层薄薄的无盐黄油，甚至要再铺上从叙利亚大马士革运来的玫瑰花瓣才作罢。

时过境迁，当年上流社会喜好的这些复杂又奇怪的吃法毕竟无法成为主流。如今最为传统的英式三明治仍旧中规中矩：面包上抹上有盐黄油，夹上切得极薄的黄瓜片，就是传统小食黄瓜三明治;在面包里面夹上煎得外焦里嫩的鸡胸肉和生菜叶，便是鸡肉三明治;如果两片面包中间夹入烤得半熟的牛排，再搭配第戎芥末酱和山葵酱一起食用，则是大名鼎鼎的“庄家三明治”（Bookmaker Sandwich），颇有几分致敬三明治伯爵的意思。

这三种口味的三明治我都尝过，虽然都是简单的食材，味道却都不错，但也不会好吃到给人留下深刻印象。毕竟在当下社会，三明治就是廉价、便捷的快餐定位。

如果下次有机会去伦敦，你已经吃厌了炸鱼薯条，对那些平淡无奇的三明治也心生厌烦，而又旅费预算充足，那么就可以走一趟Selfridges 百货商场，因为那里出售世界上最贵的三明治。它由著名主厨Scott McDonald打造，集各类珍贵食材于一身，主料包含了日本顶级神户牛肉和新鲜的法国鹅肝，辅料也毫不含糊，有上好的黑松露、芝麻菜、樱桃番茄、第戎芥末酱、红辣椒、布里奶酪。单看这食材组成，就感觉味道应该错不了。但是我的脑子里还是不受控制地蹦出了电影《大腕》的那句经典台词：“不求最好，但求最贵！”

Tips

不可错过的伦敦三明治

The Hawksmoor

这家店售卖多种口味的三明治，但是最推荐的自然是它的招牌蛋黄酱龙虾卷，虽然售价挺贵，要25 镑一个，但是拿到手后你会发现它确实物有所值——鲜嫩多汁又紧致的龙虾肉，配上新鲜手工现打蛋黄酱和柔软丝滑的黄油，再加上绿辣椒酱作点缀。咬上一口，滚烫、香浓又美味，再饮上一杯红茶，似乎连伦敦的阴霾也能一扫而光。地址：16 Winchester Walk

Quo Vadis

店名“Quo Vadis”为拉丁语“你要去哪里”的意思。答案嘛，自然就是这里了。这家饭馆的招牌菜是烤鳗鱼三明治。乍听起来，鳗鱼似乎是日本人的“专属”，但在这家店，伙计却把鳗鱼放进了三明治里：先把小块面包炸得金黄酥脆，在中间塞进烟熏的鳗鱼片和奶油辣根。吃的时候，配上腌制红洋葱，不仅美味还解腻。地址：26-29 Dean Street

Dishoom

这是一家印度移民开设的小馆，以营业到很晚和制作培根馕饼而著称。据说他们的培根是将猪肉加入食盐和糖后，再用橡木烟熏5 天而成。与馕饼搭配，加上香滑柔软的芝士，再用辣番茄酱调味，想不好吃都难。地址：7 Boundary St， Shoreditch

說到三明治，不得不提的是让我至今难忘的几年之前的一段越南之旅。当时我先是飞到广西南宁，然后坐大巴从友谊关入境越南，从河内一路南下直抵胡志明市，在12 天中贯穿了越南全境。

在开往河内的大巴上，我和一位从国内来越南出差的大叔闲聊了起来。得知我是来这里旅行的，他惊讶得张大了嘴巴：“这里有啥可玩的？连好吃的都没有。”随手又指了指头顶上的行李架，一箱方便面即将成为他在越南一个月的口粮。

我抵达胡志明市后，时时都想告诉那位大叔：你错了，越南遍地美食，只要抱着开放的心态尝试就必有收获。不，越南的美食和中国的美食的有着一定的共通之处，甚至受到中国美食深刻影响，哪还用得着刻意包容开放？

在这12天的旅行中，我吃过许多次越南河粉、春卷、春饼和顺化牛肉粉。但是如果说吃的最多、印象最深的，大概还是越南三明治。

想必每个到达越南的人（当然，要除了我遇到的那位大叔），都不会错过街头巷尾的这道美食。它甚至被美国的《国家地理》杂志评为全球十大街头美食之一，它的英文名“Banh mi”也于2011年被收录进了牛津英文词典。

最早把三明治引入越南的是法国人。法国自18世纪开始对越南进行殖民，随着第一次世界大战的爆发，法国开始把大量军用、生活物资运往越南，其中就包括做法棍的材料和工具，一些当地企业也开始大规模生产这种长条面包。但是在制作过程中，当地人发现越南的气候太过潮湿闷热，面团根本无法正常发酵起来，于是越南人尝试着进行“改良”，将大米粉和小麦粉以1：1的比例混合后，再投入酵母进行发酵。最终，不仅面团成功发酵，而且做出的面包也更加蓬松，大受法国人的喜爱。

然而直到20世纪40年代之后，越南本地人才开始吃这种面包。法式面包在一名摊贩手上进一步变身：为了方便携带和食用，他把原本长达65厘米的法棍缩减到13厘米，但是夹入的食材却相当简单和廉价，仅有洋葱和蛋黄酱，购买的人群也多是街头体力劳动者。

1954年后，越南实行南北分治，很多人从河内逃亡到胡志明市。较之北方，越南南方的气候更加湿热，北方非常普及的河粉在南方吃起来常常会让人汗流浃背。于是移民们自然而然地开始寻找比较清爽的食物，从法棍改良而来的三明治逐渐在南方流行起来。而异乡人也有着更加强烈的谋生愿望，不少人走上街头，靠贩卖三明治为生。就这样，越南三明治迅速成为一种全民欢迎的街头小吃。

我在越南旅行的时候恰逢最热的8 月。在北部，每天忍受着33度的高温，所以在吃滚烫的河粉时，我一定要喝下两大杯冰咖啡才行。而到了南部，气候变得更加湿热，那些河粉店也“退居”到了室内，在街头更常见的就是推着小车的商贩。她们通常为中年女性，除了车后座的透明玻璃箱中叠满了面包外，讲究的还会在摊子旁放上一个小烤炉。有食客来买三明治的时候，商贩就会把肉和面包放在炉子上稍微加热一下，再把各种食材塞进面包，最后用油纸包好，放进塑料袋中递给客人。

一直不太喜欢面食的我，在越南南方旅行期间却无数次把这种简单却美味的食物作为早午餐、晚餐乃至夜宵来食用。当我要登上火车或者大巴前往下一个目的地时，总不会忘记买一两个带上车，它们简直就是独自旅行者的最佳伴侣。

在越南购买三明治的时候我仔细观察过很多次，渐渐地也了解了其制作过程。

首先，把面包对半切开，在一侧涂抹酱料，先是蛋黄酱打底，上面再抹上一层厚厚的猪肝泥，本地人称为“pate”，这样不仅使得食物味道的层次更加丰富，而且有微湿的口感，吃起来也会更加舒适。接下来放的是新鲜出炉的肉类，选择哪种类型全凭食客个人喜好，可以选择大排、叉烧、脆肉、鸡肉等。最后再添加各类蔬菜。为了让口感更加丰富，摊贩会先放上切得细细的胡萝卜，再加入腌好的白萝卜等泡菜，然后就是香菜末、黄瓜条、洋葱碎、辣椒圈，最后再辅以生菜。从小贩手中接过三明治，颇有仪式感地打开油纸，眼看着那块外面香脆金黄里面鲜嫩多汁的猪五花，搭配着细长的黄瓜条、细碎的胡萝卜丝和脆爽的泡菜，都被结结实实地包裹在刚被切开的新鲜法棍里面，配料里零星的红辣椒和醇厚的猪肝酱所产生的粉色的汁液早已浸润了面包的内壁。咬上一口，酱料便“岌岌可危”地往下滴落。

毫不夸张地说，这样多层次的美味每次都会让我瞬间忘掉全部烦恼。那一刻不想刷手机，也不想说话，只想独自享受这不被打扰的欢愉。

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其他越南美食

越南煎饼（Banh xeo）

越南饭馆中很常见的一道开胃小食，只看卖相，很容易联想到我们的春饼。它的灵感据说来自法式煎饼，在摊好的蛋饼中放入豆芽等蔬菜，蘸上酸甜口味的酱汁一起食用。

猪肉粉（Bun cha）

越南非常著名的一道美食。吃的时候把米粉放在带汤的烤猪肉和泡菜中，再放入罗勒、薄荷和蔬菜等辅料，美味又开胃。

顺化牛肉粉：

顾名思义，这道米粉来自越南中部城市顺化。相比大家耳熟能详的越南河粉，顺化牛肉粉的汤底更加丰富：一入口先有辣椒的刺激，中段是牛骨的鲜甜，最后才是调料的甘香。食材也更为多样，包括牛腩、牛筋、猪脚、豆芽、泰国罗勒等，连料带汤大口享用，很容易就吃得大汗淋漓。

游历的地方越多，我越是发现很多国家都有类似三明治的食物，虽然名字各不相同，但食材组成却很类似。其实想想这也合理，人类的饮食结构本来就相当类似——基本都由淀粉类食物、蔬菜和肉类组成。把这三种成分组合在一起，又需要它便捷廉价，三明治这种美食便应运而生了。

在中东旅行的时候，约旦是我的第一站。到达首都安曼后，我把行李放在旅馆，摸着饿瘪了的肚子，迫不及待地走到街上去寻找美食。刚一出门，就被马路对面的一个露天小破饭馆吸引住了：根据我多年的“吃货” 经验，如果一个地方挤满了本地食客，那就说明这个地方肯定正宗又美味。

我凑过去一看，原来大家都在排队购买“沙威玛”（Shawarma）。我不赶时间，于是便找了一个位子坐下来，学着本地人的样子点了一壶约旦甜茶。

我一边喝茶，一边近距离观察“沙威玛”的整个制作过程。在准备阶段，需要先烤制肉类，和我们见到的土耳其烤肉完全一样：伙计把羊肉切成大片，然后再一层层叠放在长钎子上，直至顶端，最后通过旋转的方式在红外线炉边均匀烤熟。

吃的时候，店家会沿着圆柱形的外缘，用电刀片下羊肉或者鸡肉小片，随后再拿出一张新鲜热乎的大饼，把烤肉、蔬菜沙拉平铺在饼上，刷上一勺酸奶作为酱料，一个有荤有素、营养均衡的“街头三明治”就做好了。

一口咬下去，齿颊间满是浓郁的香料气息。也难怪，早就有学者说过这样的话：“一切都从香料开始。”古时，印度西南部的卡利卡特城是国际香料贸易中心，穆斯林商人从这里进货再贩卖到中东，因此香料在中东菜中占据着不可取代的位置。

热情好客的伙计看我吃得全情投入，又凑过来向我传授烤肉的秘诀：不可烤过火，“柴”为大忌。随后，他又指了指烤炉顶端：“每次必须放一块肥油在上面，烤肉架旋转的时候，脂肪会随着热气，一点点融化，层层流下，醇厚的滋味就一点点渗透到肉的纹理里了。”

跨过约旦河，便到了以色列和巴勒斯坦地区。在地中海小城阿卡，我误打误撞地吃到了纯素豪华版皮塔饼（Pita）：打开柔软蓬松的面饼，塞入刚刚炸好的“法拉费”（混合了鹰嘴豆、蔬菜和香料制成的炸丸子），再舀上一勺鹰嘴豆泥，趁着皮塔饼还没有被撑爆时，还要见缝插针地塞入黄瓜丝、番茄块、欧芹碎。咬上一口，蔬菜清香、丸子香脆、酱汁醇厚。

旅途的疲惫和奔波在那一刻都得到了回报。

除了中東的卷饼类三明治，我还在南欧的西班牙吃过名为“Bocadillo”的三明治。在西班牙旅行，很难忽视“Bocadillo”的存在，它就这么大剌剌地出现在咖啡馆、酒吧的橱窗里。景象也是相当具有戏剧性，似乎那两片毫不起眼的法棍里面可以无限加入能想到的任何食材。事实上，随性随心的西班牙人民也是这么做的，通常可供选择的食材组合有猪排+ 洋葱、鱿鱼+ 蛋黄酱、金枪鱼+ 油橄榄、香肠+薯条和土豆+ 洋葱+ 蛋饼……

我经常看着墙上的菜单，陷入选择障碍的困境。每个都想品尝，只可惜自己肚子太小。话虽这么说，但有一次，我竟斗胆点过它的“奢靡版”——BocadilloKike，这种三明治由西班牙火腿、炸猪排、薯条、煎蛋、洋葱和蛋黄酱组成。听着如此“硬核”的组合，却仅仅是一个西班牙人的午餐而已，他们吃的时候还要再配上一杯红酒或者啤酒。经常到处吹嘘自己是“大胃王”的我，也只能遗憾地在它面前败下阵来。哪怕是再空虚的肠胃，被这样的三明治一撑，大概也会立刻爆满吧？

最近三年我都旅居在澳大利亚墨尔本，2019年更是开着小货车完成了“环澳”旅行的壮举。我发现澳洲人民也对三明治怀有深厚的感情，不管是午餐、晚餐还是下午茶，他们随时都可以吃下一个三明治。但同时，澳洲又是一个移民国家，它擅长从各个移民族群的文化中吸取精华，再转化为自己所独有的东西。

前年我们开车路过布里斯班北部的小镇罗克汉普顿时，幸运地赶上了当地的“澳洲骑公牛”比赛。那是个周五晚上，小镇的人们倾巢出动，早早就排在场馆外面等待入场。但显然，较之比赛，我更关注晚上吃什么。

好不容易挪进了体育馆，发现提供的餐食相当简单：三明治、热狗、炸薯条和各类酒精饮料。我叹了口气。随着人流的前进，我也瞥见了后厨，几个壮实的花臂大汉正在热火朝天地忙碌着：有的用长柄勺翻动着锅里的棕红色肉酱，有的用菜刀利索地切着某种大型肉块，还有的正在不停地翻炒着洋葱丝。看着这场面，我竟不由自主地咽了一下口水。

等轮到我的时候，恰逢大汉把刚刚切好的猪肩肉从后厨端了出来。我一秒钟都没犹豫，便脱口而出：“一个猪肩肉三明治、加大，请多加酱汁，双份辣椒。再要一份小号薯条配番茄酱和一大杯本地精酿啤酒。”大汉看着我的亚洲面孔，起初似乎有点惊讶，但是当他低下头制作三明治的时候，眼里却满是温柔和骄傲。

把食物拿在手上的一刻，我就知道所有的等待都是值得的。那猪肩肉已经小火炖得极其软烂，同时又吸足了酱汁的精华，充满小麦清香的面包恰到好处地中和了猪肉的浓烈和醇厚，炒得几近透明的洋葱丝夹在其中，咬一口，柔软、细腻，又不失嚼劲。

就这样，麦芽清香的啤酒和加大的三明治，伴我度过了一个简单而粗犷的小镇夜晚。

Tips鲜为人知的美味三明治

Vada Pav

这种来自印度孟买的“三明治”是当地常见的街头小吃。它其实就是由土豆、面包和印度香料组成的夹馅食物：先把混合了大蒜、辣椒、玛萨拉咖喱粉、香菜的土豆泥揉成球，再裹上薄薄的一层薄浆，炸至外表金黄;把准备好的面包对半切开，上下都涂上一些辣酱，撒上一把金色的蒜酥，随后把酥脆的土豆球放进去，最后用报纸包好即可。

Chivito：

这是一种来自乌拉圭的食物，名字直译为“小山羊”，但其实却和羊肉毫无关系，而是由牛排肉、培根、红椒、煎鸡蛋、生菜和蛋黄酱制成。看似平淡无奇，但却美味又饱腹，是乌拉圭人人喜爱的小吃。

Francesinha：

与我们认知中的三明治完全不同，这种葡式三明治是“湿的”！它起源于葡萄牙北部的波尔图地区。用两片烤吐司夹入火腿、牛排、熏肠等各种肉类，上面盖上一个煎鸡蛋和几片奶酪，最后还要淋上啤酒和各类调料做成的酱汁，再搭配薯条食用。

回顾三明治的演化历程，这种看似不起眼的小吃似乎已经跨越了阶级，成为人人喜爱的食物。无论是有钱人的下午茶小食或者睡前的精致小点，还是工薪阶层的廉价早餐、午餐，当代社会中处处都有它的身影。

有人说过这样一句话，“如果说下午茶是时髦的英国上流社会女士的专属，那么三明治便是底层社会男子气概的象征。”早年间，伦敦的体力劳动者在中午会去路边的铺子买三明治当作午饭，吃的时候也是站在街边，三口两口狼吞虎咽之后，再喝上几口廉价红茶，就又干起重活儿。

如今的三明治在英国有多重要？据某媒体统计，英国人一生平均要吃掉18304 个三明治，总共花费48339镑。超过56% 的英国人每天都要吃上至少一个三明治。

每当午休时分，伦敦的上班族便会拿出自家做好的三明治，厨艺不佳的则会去附近的超市、咖啡馆买一个。从撕开包装纸到吃完，全部过程只需要短短的3.5分钟，甚至比吃掉一份沙拉的时间还要短。这是因为，吃沙拉的时候毕竟还要花费勺子拿起、放下的时间，有时还要用刀和叉子合力把生菜叶切成小片，而三明治则只需要用一只手举到嘴前，另一手还可以滚动鼠标浏览网页。

钟爱三明治的不仅是忙碌的工薪阶层，伦敦的法律精英也缺不了三明治：庭审过程往往相当冗长，一些出庭律师干脆就在包里放上一两个三明治，作为果腹的便餐。

曾经有个笑话：两个律师在午休时间走进一家酒吧，打算点上一杯饮料。两个人刚坐下，就不约而同地从包里拿出了自带的三明治。酒保看到后说：“你们不能在这里吃自带的三明治。”两名律师先是耸耸肩，又互相看了看对方，就交换了一下，在遵守规则的前提下吃掉了“对方带的三明治”。

美国人也许不像伦敦律师那样擅长文字游戏，但却把三明治玩到了极致，从老老实实的“面包+ 培根+ 面包+ 鸡肉+ 面包”组合，加到了三层甚至四层;就连不同州乃至不同地区，三明治的做法和叫法也都会不同。

比如，离纽约不远的费城就有“特大号卷饼之都”（City of Hoagie） 的称号。当地出产的三明治以“大”和“食材丰富”著称。有的三明治甚至长达20厘米，而可选择的食材就更是数不胜数：烤猪肉三明治、奶酪牛排三明治、意大利萨拉米番茄三明治、一斤熏牛肉三明治、龙虾三明治……有的店已经成为业界传奇，更有的店干脆24小时开放，号称全年无休，无限满足人们对于这种高热量食物的需求。

虽然营养学专家一再强调，一份看起来“人畜无害”的三明治含有高达18包薯片的含盐量，热量比巨无霸汉堡还要高18%，但是我们仍旧对它难以割舍。只有三明治才明白打工族的劳碌与辛酸，似乎也只有三明治，才能在有限的工作间歇治愈人们灵魂深处的孤独。

Tips

佐餐读物和电影

《埃默里尔三明治指南》（Emeril's Kicked-up Sandwiches： Stacked with Flavor）

美國著名厨师埃默里尔·拉贾斯的三明治食谱，介绍了超过100 种三明治的做法。无论是美味的早餐，还是简单的午餐，或是令人印象深刻的晚餐，原来都可以做成三明治的样子。

《我们都爱三明治》（Sandwiches That You Will Like）

美国公共电视台PBS 在2002 年拍摄的纪录片。主创团队纵横美国11 个州，品尝了19家美国人最爱的人气三明治店：有厚厚的黄油包涂满花生酱和果酱，再夹上培根和香蕉片的“普通”三明治;也有配上牛排、牛肉碎、龙虾肉的超大三明治;更有猪脑、猪鼻、猪大肠等下水类食材的另类三明治。有网友评论道：“幸好只有短短的50 分钟，再长些，我就要被自己的口水呛死了。”