四类菜不适合放蚝油

在很多人看来，蚝油是“万能提鲜剂”，无论做什么菜都喜欢加一点。但实际上，蚝油并不是啥菜都可用的。

蚝油是利用生蚝（牡蛎）蒸煮后的汁液进行浓缩或直接用生蚝肉酶解后，再加入糖、盐、淀粉或其他原料、添加剂，最后制成的调味品。牡蛎本身就是蛋白质丰富、鲜味物质较多的食材。蚝油中可能也有其它呈鲜味的配料和食品添加剂，比如谷氨酸钠、呈味核苷酸等、因此味道异常鲜美。很多荤菜素菜均可以加蚝油，炒素菜时放，蚝油自带的咸鲜味能弥补蔬菜味道有些寡淡的不足，从而提升菜品鲜度，如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油西兰花等;炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，颜色诱人且味道鲜美，如蚝油牛肉、蚝油鸡翅等，但以下几类菜肴，加蚝油就有点画蛇添足了。

一是酸甜味的菜品，比如糖醋排骨、锅包肉、松鼠鱖鱼、拔丝地瓜、桂花山药等。这些菜品主要突出的是酸或甜，加入蚝油会破坏其本味，口味很怪。

二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品，比如麻辣香锅、麻婆豆腐、香辣蟹、水煮肉片、酸菜鱼、辣子鸡、回锅肉等。这些菜的味道比较厚重，蚝油的鲜味会被掩盖，起不到太大的作用，放了蚝油也没啥意义。

三是汤类、烩菜、上汤菜、比如大煮干丝、腌笃鲜、上汤娃娃菜、上汤鸡毛菜、鸡汤云耳、鲫鱼豆腐汤等。这类菜所用的原材料本身就鲜味足，再配以鸡汤或浓汤加工，完全不需要蚝油来提鲜。

四是凉拌菜或腌菜类，蚝油比较适合热菜，最好与油脂接触一下，炒后香味会更浓郁，凉拌菜或腌菜，一般不需要加热，不太适合放蚝油。

（摘自《生命时报》）