饮食名店卷

夕影

中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，在漫长的发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩的文化内涵与雄厚坚实的历史积淀。

《中国饮食文化百科全书》设“饮食名店卷”，以收纳整理中国各地蕴含中国智慧、承载中国理念、具有中华特色的餐馆饭店以及老字号，以文化性、时代性为主要特点，介绍名店的特色菜肴、历史背景及其鲜为人知的传说和故事。

现遴选三个具有代表性的名店词条，以飨读者。

位于中国北京王府井大街南口，是历史悠久的大型豪华饭店，紧邻市中心王府井商业街。饭店交融了东西方文化，名厨云集，拥有各类中西餐厅。

饭店开业时间1900年，新近装修时间2008年，主楼19层，客房总数871间（套），不同规格的餐厅50余个。中华人民共和国成立后，该饭店成为中国政府接待国宾和举行国务活动的重要场所。1949—1958年的国庆宴会均在这里举行。为适应外事活动的需要，1954年建了新楼，1974年又拆除红砖楼，完成了东楼的扩建工程，成为当时中国规模最大、楼层最高、设施比较完备的饭店。北京饭店是2008年北京奥运大家庭总部饭店，连续多年荣获由美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖”。

北京饭店餐饮特色显著，风味众多。1949年以前，这里只经营西餐。中华人民共和国成立后，北京饭店先后从著名的淮扬风味饭庄——玉华台、官府菜——谭家菜以及一批川菜、粤菜饭店聘请名厨，自此形成了北京饭店中餐以川、粤、淮扬、谭家菜为主，兼及其他地方风味的饮食特点。同时，该店的西餐也在原有的基础上进一步提高，除可烹制正宗法式大菜外，还能制作高水平的英国、俄罗斯、德国、意大利、美国、日本等国家的风味菜品。

为弘扬中华烹饪文化并使北京饭店的烹调技艺得以继承、发展，1987年编辑出版了一套大型烹饪丛书——《北京饭店菜点丛书》，该书共10册，总结了老一代名师的传世绝技，介绍了北京饭店几千种名菜、名点的制作方法。

楼外楼创建于公元1848年（清道光二十八年），位于浙江省杭州市，坐落在西湖孤山南麓，盛景环抱。其创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。因楼外楼坐落于曲园先生的俞楼之外，故从南宋诗人林升的诗句“山外青山楼外楼”中取了后面的三个字，将其命名为“楼外楼”。

1926年，已颇有财力的洪氏传人洪顺森对楼外楼作了翻造扩建，将一楼一底两层楼改建成有屋顶平台的“三层洋楼”，内装电扇、电话，成为当时杭州颇有现代气息的酒家，生意也更为兴隆。

1949年5月，杭州解放，楼外楼迎来了新的发展期，但至1952年下半年，也还只有员工14人。1955年，楼外楼申请公私合营被批准，使这家百家老店改变了私人小店的性质。公私合营后的楼外楼得到了政府的大力扶持，各方面的工作都大有起色，特别是在恢复名菜特色上，更是成绩斐然。

1956年，浙江省人民政府认定杭州名菜36道，其中有10道由楼外楼提供。这10只名菜就是：西湖醋鱼、排面、叫化童鸡、油爆虾、干炸响铃、番茄锅巴、火腿蚕豆、火踵神仙鸭、鱼头汤、西湖莼菜汤。

1980年，楼外楼被列入杭州市体制改革试点单位；1983年实行了承包； 1984年民主选举经理；1999年9月，由全民所有制改制成国有法人和企业职工共同持股的多元投资主体的杭州楼外楼实业集团股份有限公司。

如今楼外楼已发展成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，被授予中国商业名牌企业、全国中华餐饮名店、杭州市餐饮名店等称号。

海外著名餐饮集团。总部位于新加坡。同乐集团创建于1984年，2001年3月同乐集团在新加坡股票交易所成功挂牌上市。同乐集团以其顶级的品质和富有创意的菜色成为新加坡領先的创新中餐连锁餐馆。每个品牌标志着同乐的价值、优质的食品、优良的服务和独特的餐饮理念。

2004年，同乐集团荣获新加坡金字品牌奖，2016年在第八届中国烹饪世界大赛上揽获多项大奖。集团凭借持之以恒的卓越表现， 赢得新加坡本地和国际餐饮界的众多大奖和肯定。

目前，同乐集团在新加坡、印度尼西亚、中国、日本和越南经营多种风格各异、特色鲜明的餐饮品牌，主要有“同乐经典”“同乐海鲜”“同乐味道”“同乐羲和”“同乐轩”“同乐”等，精心打造凸显粤菜、京菜，海鲜、素食等美食特色的、独树一帜的现代中餐企业。

自成立以来，同乐餐饮集团始终秉持创新发展、敢为天下先的餐饮理念，坚持创新求变，弘扬中华饮食文化，同时积极吸收不同地域文化，在促进各国中餐业交流互鉴，改变新加坡乃至更广大地区中餐业发展面貌等方面发挥了重要作用。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。

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