河南（豫菜）代表文献

二毛

豫菜有着悠久的文化历史且独具风味，因从夏、商以至北宋，许多朝代均建都河南，西有“九朝古都”洛阳，东有“六朝古都”开封。其实河南菜是在北宋时开封菜的基础上发展起来的。

《河南名菜谱》是刚刚改革开放后，1982年由河南省饮食服务公司编写、河南科技出版社出版的。本菜谱是从河南各地近千个名馔品种中，筛选出三百多个品种汇编成书的。山珍类代表菜有“扒猴头”；海味类代表菜有“清汤燕窝”；蛋禽类代表菜有“清蒸整面鸭”“铁锅蛋”；鱼虾类代表菜有“雪花虾仁”“熘鱼底焙面”；猪肉类代表菜有“南糟爆里脊片”“卤煮黄香管”；牛羊肉代表菜有“京冬菜扒羊肉”“烩三袋”；素菜类代表菜有“清汤素燕菜”“牡丹燕菜”；冷菜类代表菜有“汴京（焖炉）烤鸭”“道口烧鸡”“桶子鸡”。

1990年由中国财经出版社出版的《中国名菜谱》（河南风味）是由著名作家姚雪垠先生作序，著名书法家陈天然先生为本书题词，由豫菜泰斗陈景和、吕长海、苏永秀、孙世增等提供和编写的。全书共收集了河南各地257道名菜。创刊于1980年的《中国烹饪》，1984年4期就为河南豫菜做了专辑，这是对豫菜作为中国的一个重要菜系的肯定，也是豫菜大师李德先、苏永秀、常允中、陈景和、李春芳等在中国烹坛上的集体亮相。

《河南风味小吃》是上世纪八十年代第一个春天在郑州举办的全省名菜名点和风味小吃的展销会上收集而编成的。“开封双麻火烧”“安阳油酥烧饼”“南阳油烙馍”“商丘回头油条”“郑州合记羊肉烩面”“周口羊肉肉盒”等等，几乎都出自当时的老字号餐馆。

開封地处豫东平原，交通方便，特别是有沟通江南的漕运之利，所以从五代起，政治中心开始向开封转移。到了北宋，开封成了全国首都，空前繁荣起来，这样饮食也跟着繁荣了起来。1973年由开封市饮食公司编写的内部资料《开封食谱》（工本费每册1.00元），共收集了古今开封600个品种，且内还有专页毛泽东主席语录；1985年由开封饮食公司出版油印本《开封饮食誌·公元九O七年-一九八五年》（上、下册）征求意见稿。1980年代出版《汴梁风味小吃》和《汴京馐点》。

在上世纪50年代，河南省会由开封迁至郑州，随之烹饪艺术的重心也转至郑州。《郑州食谱》是1977年由郑州市饮食公司出版的铅印内部交流资料，收集猪肉菜类、鱼菜类、虾蟹菜类、山珍海味菜类、素菜类、甜菜类、冷盘类、酱卤菜类、面食类、馅食类、糕点类、甜食类一共454种。《郑州饮食行业志》是1980年代初由郑州市饮食公司编写的，书里对经营管理、烹饪技术、名店名师名菜都作详细的介绍。

《中餐纲目》（老厨师刘国正传）共四册，1966年7月由河南省长垣县科委及饮食服务公司印制。全套共收刘国正大师亲自操作献艺的菜点218道。在这套著作的基础上，1974年长垣科委编了《中餐食谱》（内部资料）。在此资料基础上，1981年河南科技出版社正式出版《中餐食谱》。

长垣县号称中国“厨师之乡”，出自长垣的名师高厨遍布国内外各大中城市。在这些菜谱中，失传或濒临失传的菜肴有卤煮黄香管、三鲜铁锅烤蛋、烩三袋、烧臆子、套四宝等等。