鳖的加工和综合利用技术研究进展

刘钟 孙海鑫 闫保国 闫立君 王圆圆 王鑫 邵娟娟

摘 要：鳖具有较高的营养价值和药用价值。随着近年来鳖养殖量的提高，该产业亟需更多的鳖精深加工产品，推动产业良性发展。本文对鳖的营养特性、加工技术及其产品进行概述，对鳖精深加工的主要产品和加工工艺的多样性进行了探讨。

关键词：鳖;综合利用;加工技术

鳖又称团鱼、水鱼，甲鱼。中国现存鳖种类主要有中华鳖（Pelodiscus sinensis）、山瑞鳖（Palea steindachneri）、斑鳖（Rafetus swinhoei）等，其中以中华鳖最为常见。鳖作为一种高营养价值的水产品，在中国、日本、东南亚等国家和地区有广阔的消费市场。随着生活水平的提高，人们对食物营养需求和品质需求越来越高，鳖产品也开始走上大众化消费的道路。随着鳖养殖技术和加工技术的不断发展，近年来我国鳖养殖产量不断提升，产业规模逐渐扩大，如表1所示[1]。

另一方面，鳖深加工产品类型不断增加。从鳖的养殖到市场消费，鳖加工技术的不断创新能够为鳖消费市场提供源源不断的发展动力。鳖的营养特性与鳖加工技术息息相关，因地制宜地发展鳖加工技术，才能全面实现鳖的综合利用。

1 鳖的营养特性

鳖是一种具有高营养价值的经济动物，不但肉质鲜嫩，胶原蛋白含量高，富含多糖及多种微量元素与维生素，而且全身各部位都有不同的营养保健功能，如抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力、预防心脑血管疾病、抗癌[2]等，因此具有较高的精深加工价值。《中国神农百草经》中记载了有关鳖的医用功效，《本草纲目》中也有“鳖甲主治妇女经脉不通、难产、产后虚脱，鳖肉主治伤中滋气、补不足，鳖头治疗小儿诸疾”的记载[3]。鳖各部位主要营养成分组成见表2。

1.1 蛋白质

鳖不同部位的蛋白质含量及蛋白質类型有一定的差异。刘彦等[9]对鳖各部位蛋白质含量进行了测定，得到如下结果：鳖裙边>鳖卵>鳖肉>鳖肝。王楠等[10]根据蛋白质的溶解性不同将鳖中蛋白质进行分级制备，并对不同蛋白质组分中的氨基酸组成进行分析比较，结果发现，鳖蛋白组分含量特点为：碱溶蛋白>水溶蛋白>盐溶蛋白>醇溶蛋白;四种蛋白质中的必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式，必需氨基酸占总氨基酸含量的40%左右，均接近或略高于WHO/FAO的提出的参考模式的推荐值，由此可说明，鳖体内的四种蛋白质均为高营养价值蛋白质。

1.2 油脂

鳖的油脂中含有α-亚麻酸（α-linolenic acid，ALA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenioc acid，DHA）等丰富的多不饱和脂肪酸，是很好的功能性食品原料。陶轶松[11]测定了鳖四肢根部的基本营养成分，发现其粗脂肪含量较高，是制备鳖油的良好来源。通过使用气相色谱对鳖油中脂肪酸种类进行分析，共检测出33种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量高达70.75%。赵淑静[12]利用超临界CO2萃取鳖油，提取率为96.42%，且品质较好，外观呈浅黄透明状态。Huang等[13]研究发现，鳖体内存在大量的n-3脂肪酸，这些成分显著提高了鳖的营养价值。

1.3 其它营养成分

鳖体内还含有丰富的矿物质和多糖。除了钾、钙、钠、镁等常量元素外，鳖体内还含有铁、锌、铜等微量元素[14]。

2 鳖加工产品多样性开发

迄今为止，鳖的精深加工产品比较有限，严重制约该产业的发展。目前，市面上的鳖加工产品可以从三个大类来概括。一是鳖即食产品开发研究。即食产品能够在食用感官上给消费者货真价实的感觉，并且大大简化食用鳖的繁琐步骤，使得鳖食用便捷。二是鳖保健食品的开发研究。根据鳖的营养成分特点，针对性地进行精深加工，制得具有保健功能的产品。三是利用鳖和其他食品相结合，生产新颖的加工食品。目前市场上成功的产品有鳖鸡精、鳖饮料等具有鲜明特色的鳖加工产品。

2.1 鳖即食产品的开发研究

鳖即食产品是指预先经过熟制加工后，进行包装保藏的速食产品，具有保质期长、食用便捷的特点，消费者只需要简单加热即可食用。即食鳖省去了烹饪鳖时的繁琐步骤，并且最大限度地保留了鳖的鲜香和营养。余洋[15]利用卤制工艺，将新鲜鳖加以食盐、味精、冰糖等调味料，和八角、桂皮、花椒、辣椒等天然香辛料按照不同的比例腌制，经过熟制，生产出一种方便即食、易保存的卤制鳖。项怡等[16]通过响应面法优化加工时间、加工温度、料液比三个单因素实验，获得鳖汤工业化生产的最佳工艺条件。侯海涛[17]采用整只鳖进行熟制加工，利用真空袋包装，加工出虫草鳖、桂莲鳖、芪枸鳖、杞贞鳖四种具有一定药膳价值的即食鳖。曾漪青[18]研制了一种具有较长保质期的袋装清蒸鳖产品。滕瑜等[19]以鳖肉为主料，添加乌骨鸡肉、大枣、枸杞、莲子等作为辅料，制作出一款具有药膳价值、营养全面的即食性鳖罐头。这些产品将鳖与其他药食同源的材料相结合，提高了产品保健功能。郑亚平[20]开发了精细鳖粉产品，既保持了鳖的风味和营养，也可以添加到其他食品中食用。

2.2 鳖保健食品的开发研究

鳖含有多种营养成分和活性物质，因此常被用来加工成保健食品。常见的鳖保健食品的功效见表3。

目前，已经研发的鳖保健食品有多种，如鳖保健胶囊、鳖精、胚胎素、多肽等产品。其中，丹鳖胶囊已经在临床医学中得到广泛应用。丹鳖胶囊是指使用鳖甲、丹参等中药材制作成的胶囊剂，对抑制肌瘤增生、改善临床症状有显著效果[24]。黄佰钦[25]以中华鳖卵作为加工原料，通过选取有活力的中华鳖胚胎，高温烘干后，研磨成粉末制成胶囊或片剂，研发出一款高营养的甲鱼胚胎素。多肽产品也是中华鳖加工产品中的一类保健品，将鳖蛋白酶解后，形成小分子肽产品，提高蛋白质吸收率[2]。有相关研究表明，鳖蛋白质酶解后的多肽在体外有很强的血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性和抗氧化活性[26]。

2.3 鳖综合产品的开发研究

除了即食产品和保健产品外，鳖也可以和其他产品结合，生产具有鲜明特色的鳖综合产品。鸡精已经被消费者逐渐接受，成为食品加工的重要原料。李华坤等[27]摒弃传统的鸡精生产模式，加入鳖膏，使得鸡精的鲜味更加柔和且香味更加浓郁，制备出具有特色的营养调味型鳖鸡精。项怡等[16]以鳖和土鸡作为加工原料，使用高压加工工艺，加压30 min，在80 ℃下保持20 min，制作出一款粗蛋白含量为1 883.27 mg/100 mL的甲鱼鸡汤。该鸡汤富含不饱和脂肪酸、多种氨基酸，营养价值高。肖明均[28]选用优质肉鸡和鲜活鳖搭配，添加老姜、花椒、胡椒等辅料，制作出保质期长达一年的罐装甲鱼鸡脯滋补调理汤。Wang等[29]关注到鳖产品加工过程中大量的鳖甲等部位以废料的形式被丢弃，进而采用醋淬、研磨等方法，开发鳖加工副产物，发现经过超微粉碎制备的鳖甲粉显示出更高的益生元活性和钙生物利用度。

3 鳖加工工艺多样性研发

研发多元化的鳖加工产品，不断提高鳖产品附加值，需要不断探索加工方式，改进加工工艺。目前，市场上众多的鳖产品加工工艺可大致分为直接加工和利用酶解、提纯等方式的精深加工。直接加工的鳖产品所使用的加工工艺有卤制工艺、糟制工艺、冻干粉碎工艺、预煮加热工艺等。利用精深加工手段加工鳖主要是对鳖中特定的营养素进行精炼和转化，如用酶解法加工鳖裙边蛋白、超声辅助酸提胶原蛋白、低温冻融离心提取鳖细胞营养液、接种微生物发酵形成特定氨基酸和多肽等。

3.1 鳖初级加工工艺

鳖的初级加工流程一般包括：鲜活鳖→宰杀→清洗→称重→分级→去爪、去膜、脱腥→加入配料→蒸/煮→调味→密封→殺菌→成品。简单处理的鳖基本保留原有的外观和营养物质，但因添加不同的配料或处理方式呈现出不同的产品特征。侯海涛[17]、曾漪青[18]研发了清蒸鳖、红炖鳖、药膳鳖三种鳖方便食品。金玉刚[30]发明了一种即食鳖汤粉的加工方法，使用鳖、香菇为原料，添加黄芪、党参等中草药，文火熬制，打成浆状，冷冻干燥后研磨成粉，食用时直接开水冲泡即可。

3.2 鳖深加工工艺

鳖深加工是指利用超声、酶解、发酵、微波等手段对鳖的营养物质进行处理，制备出具有保健功效的鳖加工产品。殷金莲等[31]以鳖为原料，通过控制发酵条件，研发出一款甲鱼多肽酒。张恒[32]研究了一种具有ACE抑制活性和抗氧化功能的的鳖蛋白肽制备方法，在经过超声、生物酶解、酶膜耦联反应、多肽分离等方式处理后，测定各多肽的功能特性，开发了具有特定抗冻功能的鳖蛋白多肽产品。宋恭帅等[33]利用酶解法、淡碱水解法、溶剂法、超声辅助溶剂法及蒸煮法提取鳖油，采用气相色谱仪和顶空固相微萃取-气质联用仪测定鳖油中的挥发性成分，结合理化指标分析发现，超声辅助溶剂法的鳖油提取率最高，达78.51%，并且鳖油酸价和过氧化值表现均优于其他方法。张靖彬等[34]采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和两种混合蛋白酶对鳖裙边蛋白水解，研究获得的酶解产物的感官品质、加工特性及抗氧化性，结果显示3种类型的蛋白酶均有良好的溶解性，采用两种蛋白酶复配酶解的鳖裙边蛋白产物具有良好的感官品质、加工特性及抗氧化性能。鳖蛋白酶解制备的多肽具有显著的抗氧化特性，制备功能多肽是鳖深加工的一个重要方向[35]。

4 展望

随着生活水平逐渐提高，消费者越来越注重饮食的营养和品质，鳖作为兼具食用价值和药膳价值的高营养水产品，能够平衡膳食结构，给消费者更多的消费选择。目前，很多鳖加工产品还停留在初级加工阶段，对鳖中蛋白质的组成、多肽的生物活性等问题还需要进一步研究。针对鳖产品的精深加工工艺还要进一步优化，通过借助更多辅助技术手段，可以对鳖体内的营养物质更加充分地利用。鳖加工的产业化优势还不明显。由于消费习惯以及区域限制，鳖的消费市场比较有限，因此，可以通过将鳖与其他农产品综合利用，拓展鳖产品的市场领域，提高产品附加值。通过研发鳖优势品种，实现品种改良，最大限度地丰富鳖的营养和风味，也可以吸引更多的消费者。

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Research progress on processing and comprehensive utilization technology of soft-shelled turtle

LIU Zhong1，SUN Haixin2，YAN Baoguo3，YAN Lijun3，WANG Yuanyuan3，WANG Xin4，SHAO Juanjuan4

（1.Library，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，China;

2.College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，China;

3.Shijiazhuang Aquatic Technology Promotion Station，Shijiazhuang 050051，China

4.College of Science and Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou 061000，China ）

Abstract：Soft-shelled turtle has high nutritional value and medicinal value.With the increase of turtle breeding quantity in recent years，the industry is in urgent need of more deep processed turtle products to promote its benign development.In this paper，the nutritional characteristics，processing technology and products of turtle were summarized，and the main products and technology diversity of deep processing of turtle were discussed.

Key words：soft-shelled turtle; comprehensive utilization; processing technology; development status

（收稿日期：2021-07-29;修回日期：2021-10-05）

基金項目：石家庄市科学技术研究与发展计划项目（211500382A）;河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目（HBCT2018180206）。

作者简介：刘 钟（1972-），女，硕士，副研究馆员，研究方向：图书情报学。E-mail： 1300362573@qq.com。

通信作者：邵娟娟（1984-），女，硕士，讲师，研究方向：水产品加工。E-mail：386953141@qq.com。