沪上甲鱼旧事

杨忠明

说到甲鱼，沪人会想起每年春天油菜花盛开，田野一片金黄色。风和日暖时节正是品尝甲鱼和塘鳢鱼的好时光，所谓菜花甲鱼、菜花塘鳢鱼，这一对宝货获得了上海老饕们的厚爱。一晃几十年过去了，餐桌上的塘鳢鱼还是受人喜欢，甲鱼呢，早已被赶下台面。现在的宴席，端上一盘甲鱼，资深吃客是不大会动筷的，当下工厂化养殖的甲鱼腥气难闻，口味不佳，有的比蔬菜还要便宜，在上海要买到真正的野生甲鱼，好像有点难。

宁波菜冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，是甬江状元楼首创宁波十大名菜之一。上海老吃客、我们牯岭仪表厂原厂长毛养浩先生说：“甲鱼与冰糖同炖是一款滋补菜，色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，应该趁热下筷，不过食材一定要用野生甲鱼，否则就没有意义啦！”

据传，百余年前，在宁波江北岸临江有一家小饭店，烧出的冰糖甲鱼远近闻名。一天，店里来了两位赴京赶考的举人，点了冰糖甲鱼，端上桌的甲鱼头向上翘着，读书人问，这菜叫啥名堂？掌柜的看他们的样子是赶考的，就灵机一动说“独占鳌头”，食客一听，窃喜！后来果然有一人中了状元，重登甬江这座小酒楼，又点了冰糖甲鱼，并为这酒楼题“状元楼”三字。1918年，上海的“宁波状元楼”开张，1921年“沪东状元楼”，1922年“沪西状元楼”，1938年“甬江状元楼”、“四明状元楼”先后开业，都以烹冰糖甲鱼著名。

我父亲喜欢吃甲鱼，民国年间常常到状元楼吃冰糖甲鱼，后来自己也能够烧出一款带有上海风味的红烧甲鱼。他杀甲鱼手脚并用，把甲鱼翻身，当甲鱼头伸出碰到地上时，把竹筷放到甲鱼嘴边让它一口咬住，顺势用脚踩住，用力把甲鱼头全部拉出，“咔嚓”一刀，接着开水烫，刮去甲鱼腹、背、脚上绿黑色带腥气的外皮，十字形开膛，挖出肠子，取出甲鱼蛋、肝洗净，做红烧甲鱼是得整只甲鱼烧煮熟后，把甲鱼壳取下（甲鱼壳可以与甲鱼一起多烧些时间最后捞出，以将壳里养阴清热、平肝熄风的滋膏融煮出来，使红烧甲鱼更有滋补作用），放入葱、姜、料酒，文火焖烧到酥，最后放老抽、调料、葱、冰糖收膏。当然，清蒸甲鱼也是上海人喜欢的。甲鱼选材最佳在每只500～650克左右，太大太小都不合适。

宜兴有个捉甲鱼的高人，他只要在河塘边一站，仔细观察水面情况，根据甲鱼在水里冒出的水泡，就能够下水把甲鱼摸上来，百发百中，都是野生的，上海食客驱车去他那里买，几百元一只。这位甲鱼高人教我如何辨别野生和养殖的甲鱼。野生甲鱼因为生长在河里、湖里、水沟等各种自然环境中，品种不一，大小、形态各不相同，所谓杂七杂八的；背上有青褐色、土黄色、老黑色，还有各种深深浅浅的斑色；肚皮的色彩也不一样，有灰白、青白等。野生甲鱼行动敏捷，凶猛，瘦劲像帅哥一个，眼光有灵气，而养殖的甲鱼，养尊处优，好吃懒做，不爱活动，整体形态肥厚笨拙，拉它的脚趾伸缩无力，背色黑绿、黄绿、青苔色，有一股奇怪的腥味。endprint