黄花菜采摘后生理与贮藏保鲜技术研究进展

穆妮妮 李可夫 苏龙 浩立军 黄卫

摘    要：黄花菜具有很高的药用价值以及营养价值，是人民群众经常食用的蔬菜。因此，想要为群众提供高品质安全的蔬菜，需要对黄花菜采摘后的生理变化情况进行全面分析，并严格按照贮藏保鲜技术的要求存储黄花菜。

关键词：黄花菜;保鲜;贮藏

文章编号：1005-2690（2021）20-0073-02       中国图书分类号：S644.3       文献标志码：B

伴随着人民群众生活水平的逐渐提升，在饮食过程中越来越注重菜品的营养搭配问题，深受消费者喜爱。如果为了延长黄花菜的保质期而对其进行干制处理，不仅会影响黄花菜中的营养成分，还会影响其食用口感。

1   黄花菜营养价值与药用价值

1.1   药用价值

黄花菜具有很高的药用价值，在中医体系中认为黄花菜性味甘凉，其花、茎、根等部位均有药用价值，能够起到消炎、止血、清热、消食等功效，同时对于乳汁不下、小便不通以及失眠等病症均有疗效，是病后或产后一味非常理想的补品[1]。此外，经过现代医学研究表明，食用黄花菜能够显著降低人体中的血清胆固醇含量，针对高血压患者的康复有益，可以将其作为一种常见的食疗蔬菜。而黄花菜中的有效成分可以抑制人体内癌细胞的生长，提升人体内的粗纤维含量，保持肠道畅通。医学研究中还发现，黄花菜具有良好的抗结核病功效，可对血吸虫病起到一定作用。

1.2   营养价值

黄花菜是一种营养价值很高的蔬菜，其中包含了丰富的维生素C、胡萝卜素以及蛋白质等营养成分，与番茄相比，黄花菜中的胡萝卜素含量要高出3～5倍，是补充胡萝卜素的一种理想食材。此外，黄花菜还具有丰富的卵磷脂，能够起到抗衰老、健脑的作用，因此黄花菜也被称之为“健脑菜”。黄花菜烹饪的手法较为简单，口感好，深受消费者喜爱。想要在贮藏以及运输过程中尽可能地保存黄花菜的营养价值，就要積极采用保鲜技术代替传统的干制技术，确保黄花菜在采摘后具有充足的营养。

2   黄花菜采后生理变化

2.1   生理变化

尽管黄花菜在采摘后会与主体脱离，但是黄花菜内部还会在一定时间内持续进行生理活动，在此过程中，黄花菜的生理特点会发生变化。其生理特点变化主要表现在3个方面。第一，黄花菜会在一定时间内持续进行呼吸作用，其呼吸作用的强度逐渐减弱，在此过程中，黄花菜的耐贮性也会逐步降低。第二，黄花菜表面会出现蒸腾作用，其内部的水分会逐渐减少，由于其与主体脱离，导致无法在外部环境中持续吸收水分，导致黄花菜的表面会出现失水状态，原本光泽的表面变得黯淡无光[2]。第三，黄花菜采摘后，其内部活性氧自由基含量逐步降低，因此黄花菜的衰老现象会逐步加剧，抗氧化能力迅速衰减。

2.2   品质变化

黄花菜未采摘时会表现出十分新鲜的状态，而一旦黄花菜被采摘后，其内部的品质以及外部性状会发生重大变化。如果黄花菜脱离主体的时间过长，其表面会明显干瘪，局部开始失去鲜活性，最终完全腐烂。在黄花菜失鲜过程中，其内部的糖分含量会快速减少，营养价值也会迅速流失。

2.3   衰老现象

蔬菜的生长会经历3个时期，分别是发育、成熟、衰老，自然状态下黄花菜的各个生长阶段较为固定，而在采摘后，黄花菜的成熟阶段以及衰老阶段会提前。当黄花菜与主体分离之后，其内部的植物激素会受到影响，这种状态下黄花菜会迅速进入衰老阶段，该阶段具有不可逆性，但当黄花菜进入衰老阶段，其贮藏期会变得非常短，不仅会影响其食用价值，高度腐烂的黄花菜还会滋生出各种致病细菌，从而威胁到消费者的健康。

3   保鲜贮藏技术介绍

3.1   气调贮藏技术

气调贮藏技术是一种常见的黄花菜保鲜手段。这种技术的主要原理是对黄花菜贮藏环境进行特殊处理，以此来达到延长黄花菜保质期的目的。具体而言，就是对密闭贮藏空间中的具体成分进行调节，尽可能减少黄花菜与氧气的接触，延迟黄花菜氧化反应时间。相关工作人员需要向黄花菜贮藏空间中注入大量二氧化碳，提升局部空间内二氧化碳成分的含量，从侧面减少该空间中氧气含量。减少黄花菜与氧气的接触能够有效延缓采摘后黄花菜的呼吸作用，延长其保质期，通过这种方式对黄花菜进行保鲜处理，能够有效提升黄花菜的营养价值，并尽可能提升黄花菜的色泽及口感。

3.2   化学保鲜技术

化学保鲜技术最大的优势在于处理速度快，此项技术的原理并不复杂，主要是通过添加化学制剂使黄花菜进入到“急速保鲜”的状态中。具体做法是：当黄花菜被采摘之后，相关工作人员迅速在包装箱内添加抗氧化剂，在条件允许的情况下，还可以通过烟熏或者腌渍的方式对黄花菜进行保鲜处理。这种保鲜方式的保鲜时效非常长，但是工作人员所使用的抗氧化剂会对人体健康造成一定影响，如果长期食用此类产品，会加重肝肾功能的负担，影响消费者的健康。而随着技术的发展，大量绿色天然的保鲜剂被应用于该行业中，例如目前大规模使用的6-BA就是一种十分理想的化学保鲜剂，通过维持黄花菜内部的超氧自由基活性而延长黄花菜的衰老时间，在确保安全性的基础上尽可能延长黄花菜的保质期[3]。

3.3   冷藏保鲜技术

冷藏保鲜技术具有悠久的历史，在黄花菜与主体分离之后，相关工作人员需要立刻将黄花菜放置于特制的冷藏保鲜设备当中，通过降低贮藏空间的温度，来达到延缓黄花菜呼吸作用的目的，降低黄花菜体内持续进行的新陈代谢速度，进而达到保鲜保质的目的。在实际运用冷藏技术过程中，相关工作人员需要依据贮藏需求，以及周围环境的实际情况，对温度进行灵活调整。

一般情况下，工作人员需要将黄花菜贮藏空间的温度控制在0～1 ℃，经过研究表明，黄花菜在该温度环境中能够达到最为理想的保鲜效果。需要注意的是，采用冷藏保鲜技术对黄花菜进行保鲜处理的时间限制，要根据其花蕾长度而定。当黄花菜花蕾长度为6～8 cm时，黄花菜可以在冷藏空间中放置3～4 d。若黄花菜的花蕾长度较短，其可以在冷藏环境中保鲜7 d以上。

3.4   辐射保鲜技术

辐射保鲜的工作原理较为独特，通过对黄花菜表面进行低剂量的辐射，有效抑制其内部内源乙烯的生成，以延缓黄花菜的衰老。与其他贮藏保鲜技术相比，辐射保鲜技术的优势在于不会产生污染，能够保留黄花菜的营养价值，但同时这种保鲜方式技术环节较为烦琐，在大范围推广过程中会遇到一定的阻力。

3.5   生物保鲜技术

生物保鲜也是一种新颖的黄花菜贮藏保鲜方式，这种保鲜方式的流程较为复杂，但保鲜效果十分优秀。第一，要选择新鲜成熟的黄花菜，将其在蒸笼上摊平，确保其摊平厚度在1.5～2.5 cm;第二，将蒸笼的温度调节到110～150 ℃，将蒸制黄花菜的时间控制在2～3 min，蒸制环节结束之后将黄花菜取出，让其自然冷却至常温状态;第三，将冷却至常温的黄花菜放置于无氧的弱碱性密闭空间中，并在该空间中加入乳酸链球菌与植物乳杆菌的混合菌液，倒入菌液之后对黄花菜进行充分搅拌;第四，菌液搅拌完毕之后，将黄花菜放入特制的贮藏池中进行密封，贮藏时间控制在5～10 d;第五，贮藏期结束之后，将黄花菜从贮藏池中取出，并使用清水彻底清洗黄花菜，将清洗次数控制在2～4次，去除黄花菜表面残留的浮水;第六，刚处理好的黄花菜放入护色剂溶液中，确保黄花菜完全浸泡在护色剂中，在护色工作结束之后对黄花菜进行蓄水处理，并将其放置于真空包装中;第七，利用真空高压灭菌装置，对已经封装好的黄花菜进行灭菌处理，待质量检测合格之后将其存放于避光处。同时需要对黄花菜贮藏区域的pH值进行严格检测，确保其pH值控制在7.5～8.5[4]。

想要确保生物保鲜技术能够发挥出其应有的作用，相关工作人员需要对技术细节进行严格把控。首先，在配制混合菌液时，确保植物乳杆菌浓度在0.1%～0.3%，乳酸链球菌浓度在0.2%～0.5%，同时按照1 kg黄花菜加菌液8～12 mL的比例在黄花菜中加入混合菌液。其次，该技术中使用的食品护色剂主要由D-异抗坏血酸钠与水柠檬酸构成，其中D-异抗坏血酸钠的浓度要控制在0.3%～0.8%，水柠檬酸的浓度要控制在0.8%～1.5%。最后，对黄花菜进行高压真空灭菌作业时，需要对真空环境进行实时监测，确保其真空度始终处于90～110 Pa。

4   结束语

延长黄花菜的保鲜期以及营养价值，需要根据实际情况灵活采用贮藏保鲜技术，在延长黄花菜保质期的同時，尽可能保留其营养价值以及药用价值，为人民群众提供高品质的黄花菜。

参考文献：

[1]王娟，马晓艳，王通，等.预冷方式对黄花菜贮藏品质的影响[J].食品与发酵工业，2020，46（10）：220-226.

[2]郑家祯，史娟兰，林洪涛，等.黄花菜加工利用研究进展[J].东南园艺，2018，6（6）：70-72.

[3]齐建伟.黄花菜盐渍保鲜技术操作规程[J].农家参谋，2019（20）：85.

[4]任邦来，焦凤琴，邓惠文，等.不同浓度ASA处理对黄花菜保鲜效果的影响[J].中国食物与营养，2019，25（10）：45-48.