茂名地区河粉中铝本底值的研究

◎ 邓 云，邱英莲，李土贵，张 蕊，郑碧秋，葛爱民

（茂名市食品药品检验所，广东 茂名 525000）

河粉是以蒸片（蒸粉）、切条为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品，原料中除水外，大米含量应不低于90%[1]，是茂名的主要粮食加工品，各种烹饪方式的河粉也是本地大街小巷常见美食。铝是地壳中含量最多的金属元素，普遍存在于土壤和各种水源中，植物从土壤和水源中吸收铝，人体通过进食和饮水摄入铝。铝属于低毒元素，人体长期摄入过量的铝，会导致大脑神经退化[2]、记忆力衰退，甚至导致老年痴呆。当人体蓄积过多铝，对磷的吸收会发生困难，钙、磷的代谢会失常，如果生长发育期的儿童摄入过量的铝，骨骼发育会异常[3]。而且，过多摄入的铝还会导致男性精子畸形并影响生殖等安全隐患[4-9]。茂名市于2018年对50多批次河粉的监管抽检中发现，河粉中铝有不同含量程度的检出，根据“国家卫生计生委公告2015年第1号文”（2015年1月23日发布）和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[10]中规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）使用范围为豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烤食品和腌制水产品，以及以淀粉为原料的粉丝、粉条，而其他类别的食品不允许使用含铝食品添加剂。但因其有本底值的存在，导致检验检测机构难以对检测结果进行准确的判断，针对此，对不同地域及不同原料生产的河粉进行大量而有条理地采样及检测工作，对检测结果进行系统的科学的分析，从而确定茂名地区的河粉中铝的本底值范围。

1 材料与方法

1.1 调查对象

以茂名辖区内河粉生产企业生产的河粉及其所用的原料和水以及餐饮企业生产的河粉及其所用的原料作为调查对象，按不同生产批次，河粉样品共采集211份，每份2 kg左右，分别来源于茂南区、电白区、信宜市、化州市、高州市等地，具体的采样点深入到乡镇、街道等，采集河粉的同时采集该批次的原料大米和生产用水，每份2 kg左右。

1.2 试剂与仪器

Mars6微波消解仪（美国CEM）、ICAPQ电感耦合等离子体质谱仪（美国赛默飞世尔科技有限公司）。

铝标准溶液（浓度1 000 mg·L-1，国家标准物质中心）；硝酸（优级纯，广州化学试剂厂，使用前经过仪器纯化）；实验室用水为超纯水。实验所用的玻璃容器和塑料容器均经过酸蒸清洗，用去离子水重复冲洗3次以上后晾干待用。

1.3 试验方法

1.3.1 试样制备方法

河粉及大米经高速粉碎机粉碎均匀，采用微波消解法进行试样消解。微波消解程序见表1。

表1 微波消解程序表

1.3.2 样品测定方法

样品消解完全后取出，缓慢打开罐盖排气，用少量水冲洗内盖，将消解罐放在赶酸架上于140～160 ℃加热赶酸至近干，消解罐冷却后，将消解液转移至25 mL容量瓶中，用少量水洗涤消解罐2～3次，合并洗涤液于容量瓶中并用水定容至刻度，混匀备用。每个样品做3次平行试验，同时做试剂空白。自《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）[11]发布以来，食品中铝的测定方法有多种，包括原子吸收分光光度法、分光光度法、电感耦合等离子体原子发射光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。根据方法的适用性，采用电感耦合等离子体质谱法测定。电感耦合等离子体质谱仪工作参数见表2。

表2 电感耦合等离子体质谱仪工作参数表

1.3.3 标准曲线的绘制

分别配制浓度为10.0 μg·L-1、20.0 μg·L-1、40.0 μg·L-1、60.0 μg·L-1、80.0 μg·L-1、100.0 μg·L-1和500.0 μg·L-1的铝标准溶液并依次注入电感耦合等离子体质谱仪中，测定铝元素和内标元素的信号响应值，以铝元素的浓度为横坐标，铝元素与所选内标元素响应信号值的比值为纵坐标，绘制标准曲线。得出线性回归方程为y=1 087.9x+10 584，线性相关系数R2为0.999 6，说明该方法在0～500 μg·L-1的检测范围内有良好的相关性，铝的标准曲线见图1。

图1 铝的标准曲线图

2 结果与分析

2.1 河粉和大米中铝含量检测情况

调查发现国家并没有制定河粉与大米中铝含量的限量标准，但早在1989年，联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）就正式把铝确定为食品污染物，而且欧盟确定了面制品中铝限量的临时执行标准为10 mg·kg-1，河粉与其原料也可以此作为参考。河粉中铝含量及超限情况（＞10 mg·kg-1，下同）见表3，大米中铝含量及超限情况见表4。

由表3和表4可知，221份河粉中铝含量范围是N.D～73.90 mg·kg-1，中 位 值2.69 mg·kg-1，平 均 值3.55 mg·kg-1，最高值73.90 mg·kg-1，大米中铝含量范围是N.D～13.14 mg·kg-1，中位值2.75 mg·kg-1，平均值3.22 mg·kg-1，最高值13.14 mg·kg-1。河粉中铝含量高于10 mg·kg-1的有3批次，大米中铝含量高于10 mg·kg-1的有1批次，98.6%的河粉与99.5%的大米铝含量低于10 mg·kg-1。

表3 河粉中铝含量及超限情况表

表4 大米中铝含量及超限情况表

2.2 生产用水铝含量检测情况

依据GB 5009.182—2017第二法电感耦合等离子体质谱法，液体样品铝的检出限为0.2 mg·L-1[11]，211份水样均未检出铝的含量，且按《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）中的规定，铝指标的限值为0.2 mg·L-1[12]，则水样合格率为100%。结果见表5。

表5 生产用水中铝含量及超限情况表

2.3 铝检测结果分析

2.3.1 生产用水中铝含量检测结果分析

由表5可知，用于制作河粉的所有批次的生产用水中铝含量均远远低于生活饮用水常规指标0.2 mg·L-1[12]，更低于GB 5009.182—2017第二法电感耦合等离子体质谱法液体样品铝的检出限0.2 mg·L-1[11]，因此认为加工用水对成品河粉铝含量的贡献甚微，不考虑其作为河粉铝含量本底值的影响因素。

2.3.2 河粉和大米中铝含量检测结果分析

由表3和表4可知，河粉中铝含量超限的有3批，其中2批达到60 mg·kg-1以上，而98.6%的河粉铝含量都低于10 mg·kg-1，分析在生产过程中很可能非法添加了含铝食品添加剂。另有同一生产批次的河粉与原料大米中铝的含量分别为11.52 mg·kg-1与13.14 mg·kg-1，刚好超过10 mg·kg-1。说明大米作为河粉的主要原料，对河粉中铝的含量有很大的影响。研究指出，不同品种的水稻，其籽粒中的铝积累量存在遗传差异，且受到土壤以及水源的影响[13-15]。

3 结论

研究数据表明，茂名地区河粉原料大米中铝的平均值（3.22 mg·kg-1）和中位值（2.75 mg·kg-1），以及河粉样品中铝的平均值（3.55 mg·kg-1）和中位值（2.69 mg·kg-1）均很低，排除非法添加含铝食品添加剂和原料受污染的影响，河粉中铝的含量均低于15 mg·kg-1，因此得出茂名市河粉中铝元素本底值的范围为：铝（以Al计）＜15 mg·kg-1。大米中铝含量的检测情况证明茂名市河粉在不添加含铝食品添加剂的情况下也可能存在铝的残留，需要相关部门实施风险监测。对于主产区水稻籽粒中的铝含量以及筛选出的诸如土壤土质、灌溉水源、降水水质、农业投入品等可能的关键影响因素，及时发现关键影响因素的变化，从而实现对水稻籽粒中铝含量的监控。监管部门应加强监测监管和食品安全教育宣传，普及食品安全知识及食品科普知识，区分人为添加与产品本底含量的差别，以真正降低居民铝摄入量和食品安全风险。督促生产经营者严格按照食品安全法等法律法规及相关标准组织生产经营，落实企业主体责任。加大日常监督检查、抽样检验力度，严厉打击违法违规行为；加大对违法违规使用含铝食品添加剂的危害和法律后果的宣传力度，及时曝光典型案例，畅通投诉举报渠道，强化社会共治。