果肉型低糖蓝莓果酱加工技术探析

2021-12-23王文君

现代食品 2021年21期

◎ 王文君

（南京苏台农业科技发展有限公司，江苏南京 210000）

近年来，蓝莓产业在我国得到了迅速发展，随着果酱生产资料、技术市场和整体产业的快速升级，蓝莓的精、深加工已成为解决蓝莓收购季节短、易腐烂而导致种植户销售难的问题的有效途径，也是进一步提高蓝莓附加值，促进蓝莓产业、消费市场健康可持续发展的必由之路。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的生产加工，而且蓝莓果酱的烹饪食用范围也越来越广，市场潜力很大，蓝莓果实图见图1。但是，目前我国市场上流通的果酱采用传统的加工方法，即总糖含量高达60%以上，这种果酱虽然具有较好的保藏性，但是耗糖多、甜度高、热量大，不利于身体健康，已不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势。因此，将甜度高、热量大的特点调整为低热能、低甜度的营养健康和口味需求，具有更大的市场接受度和潜在价值。

图1 蓝莓果实图

1 蓝莓的营养价值

蓝莓果实、果肉具有改善视力、增强自身免疫力、抗癌、增强记忆力、抗氧化和减缓衰老等诸多功能[1]。蓝莓的做法很多，其中，蓝莓果酱是由蓝莓、糖、水与果胶所组成的果酱，在烹饪上较为常用，例如用果酱抹吐司、烤面包，做粥、水果杯沙拉以及制作冰淇淋等。由表1可知，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素（anthocyanidin），这种类黄酮化合物不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓是一种蓝色的浆果食物，蓝莓因其较高的保健价值风靡世界，是世界粮食及农业组织推荐的5大健康水果之一。运用现代工艺加工的果肉型蓝莓饮料、果酱，不仅口感醇厚，味道酸甜可口，而且极大地保留了蓝莓原果的天然营养成分。

表1 蓝莓果酱营养成分明细表（每100 g）

2 传统加工方法

2.1 食材与用具

蓝莓、水（蓝莓∶水=3∶2）、白砂糖、柠檬汁；玻璃瓶、烤箱、早餐机、搅拌棒等。

2.2 方法与步骤

①清洗干净玻璃瓶，放入烤箱进行干燥，上下火120 ℃，烘烤10 min，去除器皿水分。②新鲜的蓝莓洗净之后，需晾干表面水分。将蓝莓倒入早餐机的煮锅中，按照比例加入白砂糖，用筷子拌匀，静置1 h左右。③等到砂糖慢慢融化，蓝莓里的汁水流出一部分即可。再用早餐机中火加热。④用早餐机中火加热后观察，随之调为小火加热。⑤一边低火加热，一边搅拌，并碾轧、搓碎蓝莓果肉。⑥一直煮到砂糖完全融化。⑦加入柠檬汁。⑧熬煮过程中有浮沫出现的，用勺子撇去这些浮沫。⑨熬到浓稠状态再关火。小碗里装些清水，滴入两三滴果酱，如果没有化开，还是保持半凝固的状态，就说明熬好了。如果酱化开了就说明还没熬煮好，需要继续熬制。⑩制作成功之后，趁热装进消毒好的玻璃瓶里，盖上瓶盖倒扣，经过冷藏后就可以食用了。此方法是传统果酱的做法之一，主要有以下问题。①熬煮果酱不能用铁锅、铝锅。②糖度可能会过大、过甜。③做好的果酱需冰箱冷藏保存，保存得当的话，保质期半年左右。

3 工业加工技术

在蓝莓果酱大批量加工过程中，结合现代食品加工设备与工具，加工步骤如下：原料选择→清洗→破碎→打浆→配料→浓缩→装罐、密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品。虽然设备场地条件不同，但各地的加工工艺大致类似[2]。

3.1 原料选择

选用果肉型的优质蓝莓，颗粒饱满、个体均匀，检查蓝莓的成熟度是否良好，剔除腐烂、结疤或有病虫害的果实。蓝莓原料的选择上，主要对果肉型优质蓝莓的成熟度进行把关，如果果实成熟度过高、果胶含量低，会影响果酱的胶凝性；如果果实成熟度过低，则缺少蓝莓应有的风味和滋味。因而，选用优质的蓝莓果实原料是保障果酱质量的基础和保障。

3.2 清洗

将筛选后的蓝莓果实倒入流动的水中清洗，洗去表面的灰尘、泥沙、杂质等，确保洁净，并进行干燥。

3.3 破碎、打浆

采用破碎设备将蓝莓果按照要求破碎之后，用打浆设备（这里选择筛孔孔径为1.2～1.5 mm的机械）进行打浆，去掉籽、果梗等部位，得到可食部分，保留较全的原果浆[3]。

3.4 配料

在白砂糖中按一定比例加水，并煮沸10 min，经糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，配成65%的糖液备用；将柠檬酸配成50%的溶液备用。加入增稠剂时，要注意根据果酱的酸度及口感需要，结合增稠剂特性，选择变性淀粉、黄原胶和CMC-Na作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶（黄胶、汉生胶，黄单胞多糖）和CMC-Na与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的70 ℃热水中，直到充分溶解后加入配料缸中；将变性淀粉置于温水中一边搅拌一边溶解后，缓慢加入配料缸中。

3.5 调配

在生产加工准备工作之前，先对上面预备好的原辅料及添加剂进行单因素试验，确定最适增稠剂种类及添加量，并得出复合增稠剂的最佳配比。这一过程中需要边调制、边测试，以达到满意的工艺要求，同时在单因素试验的基础上对原料用量、糖酸比、糖用量作正交水平试验，每次得出产品的最佳配方基本一致，并按配方标准进行混合，充分搅拌均匀并测定指标符合标准时进入下一道工序[4]。这一步需要格外科学、仔细和严格对待，抓好过程的品质把控。

3.6 真空浓缩

将调配好的物料装入真空浓缩机（低温真空蒸发浓缩机）内，在真空度-0.01～0.03 MPa，温度45～65 ℃循环（用泵使物料在浓缩管内流动起来）30 min左右，浓缩至可溶性固形物35～45 °Bx，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到80 ℃左右，立即出锅装罐，确保全称卫生、安全。

3.7 装罐、密封

将浓缩好的蓝莓果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，尽可能使装罐后酱体中心温度保持在较高状态，提高后续杀菌效果，并促进罐内真空度的形成[5]。这一步对相关设备和机械要求高，因此做好温度、真空度的抽查很有必要。

3.8 杀菌、冷却

果肉型蓝莓果酱为酸性食品，进行常压杀菌时，杀菌条件为温度85 ℃，时长15 min。杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到39 ℃上下。

3.9 检验、贴标、成品

杀菌后的蓝莓果酱产品，经成品检验合格后，进行贴标、装箱入库。

3.10 比较与分析

传统加工方法标准化程度不高、产能有限，口味或风格不稳定，但是果酱制品浓郁；现代工艺加工蓝莓果酱效率高、口味和层次的稳定，最终品质有保障，也有人认为缺少风味。两者的生产方式不同，但做成的蓝莓果酱成品只要是合格的、达标的，都是很不错的选择，因此，对于生产蓝莓果酱的企业而言，可以根据自身的实际条件选择不同的加工方法。