广东地区生鲜食品质量安全风险评估研究

◎ 陈 妍

（华南农业大学 经济管理学院，广东 广州 510642）

食品安全一直是社会关注的重点，“瘦肉精”“地沟油”等的出现，使我国的食品行业面临了严重的信任危机，极大地阻碍了我国食品行业的发展[1]。食品安全一直受到国家的重视，食品安全对于我国的民生有极为重要的作用，在很大程度上影响着人民的幸福感和获得感。和普通的食品不同，生鲜食品保质期相对较短，储存比较困难，从生产到餐桌的过程中容易受到损坏，进而对其质量安全带来影响[2]。生鲜食品对运输及储存有比较高的要求，并且容易产生很大的损耗[3]。此外，生鲜食品通常具有比较明显的季节性，加大了质量风险，容易产生多种质量安全问题[4]。就广东地区来说，温度比较高，生鲜食品储存起来更加困难，生鲜食品的质量控制也更加复杂。针对广东地区的生鲜食品质量风险进行评价，更好地控制生鲜食品质量安全，保障广大消费者生命健康，显得尤为重要。

1 广东地区生鲜食品生产现状

生鲜食品主要是指没有经过专业加工的食品种类，主要包括蔬菜、水果、水产品、肉类、奶类和蛋类等。广东地理环境以及气候具有较大优势，当地光照充分，降水量大，具有非常丰富的生鲜食品，相关产品的产量在我国位居前列。分析广东地区生鲜食品的生产情况可以发现，当地生鲜食品的生产具有非常明显的季节性以及地域性，并由此产生了很多地理标志的农产品，比如只能在增城生产的增城迟心菜。此外，为保证质量，生鲜食品运输离不开强大的冷链物流。广东省经济发达，建立了超过1 700座的冷库，参与到冷链运输的车辆在10 000辆以上，过硬的硬件条件为广东地区生鲜食品的发展打下了坚实的基础。

2 广东地区生鲜食品质量安全风险评估

2.1 广东地区生鲜食品质量安全风险评估指标体系

就整个供应链而言，广东地区的生鲜食品从生产到餐桌，经过了生产、加工、储存、运输以及销售几个环节，每一个环节都需要进行严格的控制，才能确保生鲜食品的质量安全。通常来讲，供应链的不同环节产生不同类型的风险，某个环节出现问题，风险会沿着供应链向下传导。

为更好地对广东地区的生鲜食品质量安全进行评价，本文在选取评价指标时遵循了重要性、定量化以及数据可获得性的原则[2]。利用中国知网数据库，搜索包含“生鲜食品质量”的相关文献，选取了权威性较高的35篇文献，结合这些文献，分析影响生鲜食品质量安全的相关因素。在此基础上，结合广东地区的具体情况，对相关的评价指标进行筛选，进而得到涉及生产、加工、储存运输、销售4个环节的15个二级指标并对其进行编码，形成了广东地区生鲜食品质量安全风险评价指标体系。

2.2 质量风险综合评价原理

目前主要采取主观和客观赋权法来确定指标权重。在赋权方法中，主成分分析法是使用比较广泛的一种，主要思路是通过降维，对指标进行归类，进而得到评价的主成分。每一个主成分包含很多不一样的原始变量的信息，这种方法在评价时能够获得客观的结果。本文在研究时，由于不同指标之间可能存在相互关联，为了获得更加客观的结果，需要对指标之间的关系进行界定[5]。

假定因变量为Z，选取的评价指标集为(x1,x2,…,xp)；xij表示第j个变量的第i个观察值(i=1,2,…,n；j=1,2,…,p)，即可获得如下原始矩阵：

对原始矩阵进行标准化处理，并基于标准化矩阵计算获取样本相关矩阵：

运用雅克比方法求出相关矩阵R的特征值和特征向量。

通过主成分分析法可以获取能够涵盖2.1中提出的所有15个生鲜食品质量安全风险评价指标主要信息的P个主成分。但是，由于每个主成分在涵盖的信息量方面会有明显的不同，因此会随着方差的逐级减少而递减，因此在研究中设定各个主成分的总方差贡献度确定主成分本身的选取个数。其中，贡献度为计算获取的主成分方差占全部主成分方差的比例，一般的选取标准在85%以上。鉴于本次研究对主成分信息的要求相对较高，因此取3个主成分。

2.3 综合评价过程与结果

为明确各个主成分在不同评价指标维度的信息提取量，表1给出了各个评价指标和主成分之间的相关系数，表明了主成分从各个评价指标中提取的信息量。3个主成分在反映的信息量方面存在着比较明显的差距，第一主成分涵盖了评价值指标的大量信息。

表1 评价指标与主成分相关系数表

（续表1）

将成分矩阵表中的每个数据都除以各个主成分特征值的1/2次方，获得3个主成分Y1、Y2和Y3的线性组合。以主成分的特征值和所取的3个主成分特征值之比为主成分的信息量占比，乘以线性组合系数并加总，获得综合评价系数。

结果表明，生产过程、采收储存、检测分拣、清洗杀菌、抽检合格率、质量认证体系、管理制度以及产品追溯体系的综合评价指数在0.2以上，是重要指标。其中最高的是产品追溯体系，其综合评价指数在0.3以上，产品追溯体系在保证生鲜食品质量方面有重要价值和作用，广东地区在该领域需要进行持续性的投入和建设。综合评价系数在0.1～0.2的有包装、冷库容量、冷链车辆和居民产品安全信息知晓度，是一般指标。综合评价指数小于0.1的有生产环境、加工企业集中度以及居民消费量，是次要指标。广东地区经济发达，企业的生产技术和水平近年来提升明显，居民的消费量也稳步提升，对质量安全风险的影响相对较小。但是，生鲜食品的生产环境会对产品质量造成较大的影响，原因可能是广东地区的生鲜食品源头生产仍旧以散户为主，中大规模的生产基地占比较小。这些散户难以对生产环境进行根本性的改造，同时这方面的意识也比较淡薄，因此削弱了该指标对结果的影响程度[6]。

将各指标的综合评价系数与所有综合评价系数之和的比作为指标权重，结合指标的标准化数据，获得广东地区生鲜食品质量风险综合评价方程：

对历史数据进行标准化处理，计算生鲜食品质量安全风险的综合评价值，以五点制度理论和国家的《国家食品安全应急预案》为依据，对安全风险水平进行等级划分。其中，指标值≥8为Ⅰ级，安全；4≤指标值＜8为Ⅱ级，较安全；0≤指标值＜4为Ⅲ级，基本安全；-4≤指标值＜0为Ⅳ级，较不安全，指标值＜-4为Ⅴ级，不安全。综合评价值和评价等级结果如表2。由表可知，广东地区生鲜食品的质量安全综合水平近十年中呈现出不断上升的态势。

表2 历史年份综合评价结果表

3 结论

此次研究以供应链的视角，对广东地区生鲜食品安全风险评价问题展开深入研究。结合相关研究文献和广东地区的实际情况，选择生鲜食品从生产到销售各个环节的质量安全影响关键指标，构建起由15个二级指标构成的评价指标体系。通过主成分分析进行赋权，根据赋权结果获取各个指标的权重，并获得广东地区生鲜食品综合评价方程，对广东地区2011—2020年生鲜食品质量安全水平进行评价，结果显示广东地区生鲜食品质量安全水平不断提升。