浅析烹饪专业职业教育中的现状与对策

李桥　陈欢欢

作为助力精准脱贫和乡村振兴实施的一项举措，“粤菜师傅”工程自2018年4月起在广东全省迅速推开，广东各地纷纷结合当地实际，制定出台了相关具体实施方案，围绕“广府菜”“客家菜”“潮州菜”等三大菜系全面实施各具特色的“粤菜师傅”工程。[1]“粤菜师傅”工程的实施，促使烹饪专业职业教学日渐被人重视，这对烹饪专业教师的教学提出了更高的要求。本文通过问卷调查法、spss频数分析法、归纳分析法，深入探讨某校中职烹饪专业的现状，并提出切实可行的对策与建议，以期提升烹饪专业的教学质量。

一、某校烹饪专业职业教育调查数据

为了能够清楚分析某校烹饪专业职业教育存在的问题，通过设计问卷，发放给某职业学校烹饪专业中职一年级至三年级学生，共发放问卷380份，回收311份，回收率81.8%，问卷发放有效，通过问卷调查数据收集，进行spss频数分析得出如下数据（表1）。

二、该校烹饪专业现状

（一）学生对专业认同感高，但学习态度差，兴趣较低

该校烹饪专业男生占比达到86.17%，符合社会烹饪行业需求。因为喜欢烹饪专业或是认为烹饪专业的学习能够带来就业保障的比例分别为70.74%和19.94%，对烹饪专业的学习有着清晰目标的学生占比为79.10%，通过这些数据可以看出该校烹饪专业学生对烹饪专业的认同感较高，而上课时不认真听课和基本不听而选择玩手机睡觉的占比分别为38.59%和33.76%，这对专业理论教学是一个非常棘手的问题;在主动学习和主动去请教老师问题方面，选择偶尔去的学生比例为43.73%，选择从不去的比例为45.98%，可见学生学习兴趣不足。

（二）学生对专业的满意度低

通过直接对学生进行专业满意度调查数据可以看出，该校烹饪专业学生对烹饪专业较为满意及以上的态度为30.23%，而不满意占比超出五成;另外，学生对现阶段课程的设置是否有助于专业技能的学习方面，64.63%的学生持否定态度，由此可以看出该校学生对目前烹饪专业的学习并不满意。

（三）烹饪专业教师教学能力低下

在理论教学方面，教师的教学方法陈旧，超过六成的学生表示上课内容很难听懂，接近九成的教师仍然采用比较陈旧的教学方法，导致一部分学生上课玩手机、睡觉等;在实践教学方面，超过五成的学生认为教师的实践教学技能并不能带来获得感。

（四）烹饪专业理论教学与实践教学脱节

7.07%的学生不认为烹饪专业的理论学习能给实践学习带来指导，67.85%的学生对“烹饪专业的理论学习能否给实践学习带来指导”这一观点持不确定的态度。可见该校烹饪专业理论教学与实践教学存在脱节现象。

（五）课程设置合理性有待论证

该校烹饪专业学生接近八成对专业的学习充满期待，认为专业的学习主要是学习专业知识和学习专业技能的占比分别是46.62%和32.48%，但是对烹饪专业课程设置是否有助于专业技能提升的认同感只占23.79%，学生对专业学习的期望值与学校课程设置给学生带来的认同感完全相反，课程设置的合理性有待进一步论证。

三、该校烹饪专业职业教育存在的问题分析

（一）学生对专业认同感高，但学习态度差的原因分析

学生对专业认同感高，但学习态度差。原因有两个方面，一是学生自身原因，二是学校课程设置及教师教学存在的问题。

该校烹饪专业学生高中毕业的人数为11人，而剩下的369人均为初中毕业学生，在学习方面存在自控能力差、学习方法不足、文化基础知识薄弱等方面问题，对专业学习缺乏兴趣。

在烹饪专业课程设置方面，通过调取该校某烹饪班课程表和学生日常作息表，可以看出，烹饪专业课程设置比较单调，学生的学习除了理论学习就是实操训练，课余活动基本处于空白，没有设置第二课堂来培养学生兴趣爱好，丰富学生学习生活。

（二）教师教学能力低下原因分析

教师的备课应该根据学情进行备课，烹饪专业学生具有“文化课基础薄弱”“男生居多”“活泼好动”等特点，教师应选择适合学生的教学方法进行教学。而该校教师的教学方法基本以讲授法和视频穿插法进行教学，课堂教学过于枯燥。教师可以根据学生特点采用游戏课堂和任务驱动型课堂相结合的方式，使学生积极参与到课堂学习中来。

（三）烹饪专业课程设置欠缺合理性因素分析

该校烹饪专业超八成的学生对专业的学习充满期待，但是对烹饪专业课程学习示认同的只占23.79%。由该校的课程安排表可以看到，烹饪专业在理论课程上设置偏多，实践教学课程设置偏少，課程设置比较死板，缺乏灵活性。且该校烹饪理论课与实践课过于分散，致使理论课只讲理论，实践课只进行操作，而这样的教学将烹饪专业教学的完整性拆散开了。烹饪专业的理论学习应该是为实践学习作指导的，下面通过青椒肉丝制作来说明理论教学的重要性（见表2）。

青椒肉丝是最简单的一道菜肴，其所需要掌握的理论较为复杂，既包含操作过程理论，也包含着化学物理理论，由此可见，想要烹制色香味形俱全的菜肴，离不开理论对实践技能的指导。

四、针对该校烹饪专业职业教育存在问题的建议

（一）激发学生专业学习兴趣

首先，在教学方面，教师应该本着“学生为主体，教师为主导”的教学理念，在备课时，充分考虑学情，将理论与实践相结合，由浅入深，循序渐进，让学生学有兴趣，学有信心。

其次，学生的学习生活方面，在学生日常的学习生活中，学校应设立“第二课堂”，培养学生的业余爱好和兴趣，丰富业余生活。在专业方面，增设烹饪专业第二课堂，设立各类技能大赛，例如校园美食节、校园厨王争霸赛等，通过一系列的活动来培养学生学习烹饪专业的兴趣。

（二）提升教师教学能力，加大师资力量培养的投入

中职教师教学能力的高低直接影响中职学校教学质量的优劣，提高中职教师的教学能力对职业教育的可持续发展意义重大。[2]对于教师教学能力的培养，学校应加大资金投入，实行培养方式多样化，如校本赛课、校外培训、交流学习等;学校应设立专项基金，制定学校教师专业成长长期规划，与时俱进，与社会接轨。

（三）优化课程设置，采用理论与实践一体化教学模式

烹饪专业的学习，既不能只重视理论而轻实践，也不能轻理论而重实践。而应该根据专业的学习规律，选择理论与实践一体化的教学。这样才能帮助学生做到举一反三，学会创新菜肴。通过采用这种区别于传统课堂的教学模式，提升学生学习兴趣，加深学生对知识技能的掌握，保证理论教学与实践教学有效衔接。

五、结束语

社会烹饪行业的发展，需要高素质高技能的人才。烹饪职业教育是向社会输送烹饪专业人才的摇篮，这就要求烹饪专业的职业教育符合社会发展，符合时代需求。烹饪专业的职业教育，应该坚持“以学生为主体，以教师为主导”的教学理念，积极培养学生学习兴趣，积极完善师资力量，努力探索新的教学模式，敢于尝试新的教学模式，积极加大教研教改力度，完善课程体系的建设，完善教师业绩考核标准，通过这些措施促进烹饪专业职业教育可持续发展。

参考文献：

[1]张玉荣.省委书记撑粤菜促乡村振兴[J].小康，2020（02）：20-24.

[2]黄立晴.中职教师教学能力现状及对策研究[J].教育评论，2015（08）：123-126.

责任编辑 何丽华