清油火锅液体香精的调配

苗志伟，陈国平，严江，张秀锋

(北京味食源食品科技有限责任公司，北京 101200)

清油火锅(vegetable-oil hot pot)是四川火锅的一种，在牛油火锅的基础上演变而来，是川渝新派火锅的重要代表之一。与传统牛油火锅不同，它由纯植物油(主要是菜籽油)熬制而成，舍弃了香浓的牛油，不仅脂肪含量降低了，而且口感清爽，鲜香麻辣，食用后不辣肠胃不油腻，更加健康，更加符合现代人的养生需求。但随着火锅餐饮的迅速发展，传统清油火锅底料的炒制已经满足不了消费者的需求。市面上清油火锅底料大部分是手工操作与机器加工相结合的模式生产的工业化产品，虽然节约了人工，增加利润，但是对于食客来说从色、香、味等方面都无法得到满足，这主要原因是工业化的生产不能像传统清油火锅底料炒制时，对火候、时间、原料处理等环节把握那么细致，导致工业化生产出的清油火锅底料香气与传统炒制的相比香气差太多[1]。为了还原传统清油火锅底料的风味，就需要对工业化清油火锅底料进行补香，以适应和满足社会大众的需求，开发清油火锅香精成了食品香精香料从业者关心的问题。

1 香气分析

想要研制清油火锅液体香精，必须先深入了解和分析清油火锅的香气成分。主要从3个方面：(1)查找有关清油火锅分析的资料，找出主要香气成分；(2)查阅有关清油火锅底料制作的文献资料，找出常用原料；(3)对清油火锅进行反复嗅辨，分析出其香韵组成。

1.1 资料调研

1.1.1 清油火锅香气成分分析

通过归纳总结清油火锅分析文献资料[2-7]，具体分析出的香气成分见表1。

表1 清油火锅挥发性成分的分析结果Table 1 The analysis results of volatile components of vegetable-oil hot pot

从清油火锅分析出的成分来看，在清油火锅香气成分中，主要成分为烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酯类等。其中烃类化合物占绝大部分(主要是辛香料的成分)，赋予了清油火锅复合的辛香气息；醇类、醛类化合物赋予了清油火锅油脂香气；酯类、酮类和酚类化合物提供了酱香；醚类化合物赋予了清油火锅肉香。

1.1.2 清油火锅底料制作常用原料

通过查阅文献[8-16]，炒制清油火锅底料大致需要油脂类、酱类、香辛料类和其他类4大类原料，见表2。

表2 炒制清油火锅底料常用原料Table 2 The commonly used raw materials of fried vegetable-oil hot pot seasonings

1.2 对清油火锅的香气进行嗅辨

清油火锅的香气大体上可分为：酱香、辛香、肉香和油脂香。其中酱香和辛香为主体香韵，构成清油火锅香气的基本骨架。油脂香提升清油火锅的风味特征，肉香则是协调辅助其他香韵，令清油火锅的香气圆润醇厚。

2 香料选择

通过嗅闻清油火锅的香气，结合其炒制常用原料和香气分析文献的归纳总结，对其香气进行香韵分路，并以此作为选择香料的依据。

2.1 酱香

酱香是清油火锅香气的重要组成部分，也是其主要香气之一，它主要是由清油火锅中的火锅豆瓣酱、豆豉等呈现出来的，和清油火锅中的复合辛香搭配起来形成了清油火锅的主体香气。一般可选用的原料有异戊醇、异戊醛、菠萝乙酯、乙酸菠萝酯、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、糠醛、5-甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、甲基葫芦巴内酯、乙基葫芦巴内酯、硫代丁酸甲酯、苯乙醇、苯乙醛等。

2.2 辛香

清油火锅底料炒制的过程中，所用的香辛料种类比较多，清油火锅香气中的复合辛香风味主要就是这些香辛料呈现出来的。一般有两类香原料可以筛选：(1)烯烃类香原料，比如α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯等；(2)香辛料提取物类原料，比如辣椒提取物、花椒提取物、大蒜精油、姜油、八角精油、桂皮油、肉桂油、小茴香油、丁香油、白芷精油等。

2.3 肉香

清油火锅香气中的肉香虽然占比不大，但它对清油火锅整体香气的提升和圆润起到了至关重要的作用。一般可选的香原料有2-甲基-3-巯基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-巯基-3-丁醇、3-乙酰硫基-2-甲基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃。

2.4 油脂香

清油火锅风味中的油脂香气主要来源于菜籽油等植物油，鸡精、肉粉等原料也会呈现出特有的动物脂肪样香气。调配油脂香的原料很多，最直接的可以用菜籽油做香精的溶剂，还可选用原料2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-十一碳二烯醛、12-甲基-十三醛、反-2-庚烯酸、2-辛烯酸进行搭配呈现。

2.5 其他

为了使清油火锅香精香气整体更丰满，可选用苯甲醛、乙基麦芽酚、呋喃酮、4-乙基愈创木酚、愈创木酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑、2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等香原料点缀修饰。

3 调配原则

根据我国2014年公布的《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)[17]来选择来源可靠、质量稳定的香料，以确保清油火锅液体香精的安全性。

根据需求选取香料，考虑成本，使调配的香精达到最佳使用效果的同时，还具有良好的经济效益。

香精调配过程中要考虑到头、体、底香香气之间的衔接，使之整体和谐，散发自然。通过香气评价，对配方加以调整。

4 调配方法

将所选用的香原料按照设计的配方用量依次加入容器中充分混合，混匀后，采用评香条蘸取调配好的香精5 mm高度，于鼻前10～15 mm处嗅闻，对所调配的香精的香气进行品评，通过香气辨别确定哪些香韵的强度要减弱，哪些香韵的强度要增强，从而进一步优化配方，使调配的香精的香气得以改进和完善。调配过程中要求香精的香气尽量稳定，前后香气基本格调不变，并防止不适或者不协调的香气出现。

5 配方优化与感官评定

调配的配方见表3。

表3 清油火锅液体香精配方Table 3 The formula of vegetable-oil hot pot liquid essence g

配方1：该香精具有基本的清油火锅香气轮廓，酱香和肉香过重，辛香和油脂香单薄，整体风味不协调，需要适当修改配方。

配方2：在配方1的基础上，酱香原料用量减少，增加了苯乙醛、异戊醇和乙基葫芦巴内酯3种新原料，辛香原料增加了α-蒎烯、β-蒎烯、青花椒油、小茴香油4种香原料，经过调整，整体的酱香和辛香较为协调。再通过对肉香、油脂香和其他类香原料用量的微调，使得清油火锅的主体香气酱香和辛香香气突出，但整体香气不够协调，仍需要继续修改配方。

续 表

配方3：与配方2相比，配方3在各种原料的用量比例上都作出了系统的调整，修改后的香精头香、体香和尾香都较协调，同时配方中还加入了12-甲基十三醛、石竹烯、乙基麦芽酚作增香剂、修饰剂和定香剂，使得该香精特征香气突出，整体风味饱满，留香时间增长。该香精可应用于火锅餐饮、川式调味料、面制品和肉制品等产品的加香。加香时添加量要遵循相关规定[18]，以确保食品的安全性。

6 结论

清油火锅香精主要是通过对清油火锅炒制和香气分析文献的归纳总结以及嗅觉评价分析来确定香韵，然后按各香韵的特点选择合适香料，再根据香精的调配原则，经过多次配方实验调配而得到较为优化的配方。由本实验可知，对于火锅底料这种由多种原料和复杂工艺生产出的川式调料来说，其香气的主要来源除了原料本身的香气，还有生产过程中生成的香气。这就要求调香工作者不但要对清油火锅底料的原料品种、产地等信息进行掌握，还要了解其具体的生产工艺，只有将二者联系在一起才能调配出自然逼真的清油火锅香气。