食品加工方法对营养成分影响的研究

王金荣

想要确保日常饮食的健康，除了保障食品的安全以外，还要食用营养成分更为丰富的食品。食品营养成分的含量实际上还与加工过程、烹饪过程、贮藏手段有着很大的关系，本文详细阐述了不同加工方法对食品营养成分的影响，并提出了食品加工以及烹饪中减少营养损失的方法，以期为相关食品从业工作者提供参考与借鉴。

一、不同加工方法对食品营养成分的影响

1.加热对食品营养成分的影响。在工业食品的加工过程中，食品加热的方法主要有烹调、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌等，其中，烹调又包括焙烤、煎烤、火烤、水煮、油炸以及炖等手段。通常来说，加热能够使食品的口味得到改善，杀死附着在上面的微生物等，还能使一些食物淀粉得到糊化，从而提高其蛋白质含量的可消化性，以此改善营养素的可利用率。同时，还能使食品中一些难以被人体吸收的成分失活，比如禽类蛋白中的抗生物素蛋白，以及豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。所以，加热不仅能够使食品的可食用性得到提升，还能有效提升其食用的安全性。不过，进行加热处理也会产生一些负面影响，造成一些维生素以及矿物质的流失。具体来说，在采用热烫这种食品加工方法时，一些水溶性维生素会大量的损失，锌、镁、铬等痕量矿物质也会有一定程度的流失。

2.罐藏对食品营养成分的影响。在所有的食品加工方法中，罐藏加工能够将维生素C和维生素B1以完美的形式保存下来。同时，罐藏加工还能有效保存其他营养素，比如除铁以外的矿物质营养成分，以及蛋白质、碳水化合物和脂肪，这些营养物质都不会受到影响。

3.冷冻对食品营养成分的影响。在对食品进行冷冻加工的过程中，其环节主要包括预冷处理、冷冻、冷冻贮藏和解冻。从食品的感官以及所保存的营养成分来看，冷冻食品加工方法要比罐藏与干制更优，能在很大程度上保留食品原有的风味，并最大限度地减少营养成分的流失。

（1）预冷处理。在食品进行冷冻之前，很多蔬菜往往需要经过预烫以及钝化酶处理，这一工序能够保障蔬菜在冻结贮藏的过程中，其感官特性以及营养成分不会发生太大的变化。但是在对蔬菜类进行热烫时，一些水溶性维生素会出现流失现象。

（2）冷冻过程。在对食品进行冷冻时，能够抑制微生物和酶的活性，对于大多数的蔬菜、水果类食品来说，并不会对其风味产生明显的影响，也不会造成营养物质含量的降低。

（3）冷冻贮藏。在冷冻贮藏环节，时间久了就容易造成食品中维生素含量的下降，其损失量的多少往往与食品本身的材质、种类有关，而这与预冷处理环节、材料的包装环节、包装的方法选择，以及最终的贮藏环境都有很大的关联。

（4）解冻过程。在解冻过程中，蔬菜、水果类的营养成分流失较小，但所流出的液体会含有一定的水溶性维生素与矿物质，所以若在解冻过程中将这些流出液倒掉，也会造成营养成分不同程度的流失。

4.冷冻干燥对食品营养成分的影响。在对食品进行加工的过程中，冷冻干燥往往被认为是最佳的干燥方法，因为全程都在低温环境下进行，各种维生素的保存率基本可以控制在75%-100%。

5.发酵对食品营养成分的影响。发酵是借助于微生物来促进营养物质的增殖，但在发酵过程中，这些微生物会消耗一部分的碳水化合物，并相应地产生乙醇、酸以及维生素。

（1）发酵对酸乳食品营养成分的影响。在对酸牛乳进行发酵时，精氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及酷氨酸的活性会出现升高。通俗来讲，借助于发酵技术的牛乳，其营养成分要比未经发酵的牛乳含量更高。

（2）发酵对大豆以及粮食制品营养成分的影响。与普通的大豆相比，使用发酵技术的大豆能够在很大程度上提升大豆蛋白的生物學价值，虽然发酵会使维生素B1的含量出现降低，但维生素B2、维生素B6的含量却会增加4-8倍。

二、食品加工以及烹饪中减少营养损失的方法

1.选择合理的初加工方式。在对食品进行初加工时，要基于食材类型的不同而选择合理的加工方法。具体来说，要对淘米的次数加以控制，从而减少营养成分的流失;在蒸面食的过程中要放少量的碱，从而减少对其中维生素的破坏;在对植物食品以及水果食品进行清洗时要先洗再切，并且不要切得太碎，这样就能尽可能地减少营养成分的流失;不要长时间地将食材浸泡在水中，否则维生素以及有机盐就会流失，尽量做到随切随炒。

2.改进烹饪方法。不合理的烹饪方式会使食物的营养成分出现很大的损失，所以想要确保食品的营养价值，就需要合理进行烹饪。具体来说，在对粮食、肉类等原料进行烹饪的过程中，要尽可能地选择蒸、烤的烹饪方法，其次是煮，最后是油炸。在蒸的过程中，需要借助一些盒子对食材进行包裹，尽可能地减少汤汁的流失。在对食品进行烤制时，需要做好温度的控制，如果温度过高，不仅会对食品的食用口感产生影响，还会使其中的营养成分出现大量流失。在对食品进行油炸的过程中，也需要做好温度的控制，因为一旦温度过高，就会使其中的维生素遭到破坏。在炒菜的过程中，应当尽可能地采用旺火快炒的方式，因为相关实验研究表明，旺火快炒能够使食物当中的维生素C得到很大程度的保留，但在这一过程中需要注意的是，油量不宜放太多，因为一旦放太多就会将蔬菜包覆，人们食用之后，食物不能很好地与肠胃消化液接触，从而出现消化不良的情况。在菜品制作过程中，大火爆炒能够在很大程度上将蔬菜类食品的营养成分流失降到最小，对于肉类食材则应当尽可能地选择油炸的方式来减少营养成分的流失。另外，对于菜品制作的时间以及油温也要进行合理的控制，一方面能够尽可能地确保食品的风味，另一方面也有助于人体肠胃的吸收。

综上所述，想要确保人体能够从食品当中摄取足够的营养物质，就需要在加工过程中减少营养成分的流失，并促进人体肠胃的吸收与消化，这样才能满足人体生长发育以及新陈代谢的需求。因此，在食品加工过程中应当尽可能地选择合适的加工方法，从而制作出更有营养的食物。