浅谈天麻的选购和服用

2021-12-21金月茹

中国食品 2021年23期

金月茹

随着生活水平的提高，人们对于保健养生也越来越重视，天麻作为国家卫健委公布的可用于保健食品的中药，越来越多的出现在百姓餐桌上。天麻适合什么样的人群？市场上的野生天麻是真的吗？野生品和家种品哪个更好？真假天麻如何鉴别？泡酒、泡水、药膳、研粉，哪种用法才是正确的？针对人们关注的问题，本文给出了专业的指导和建议，让古老的天麻为我们的身体健康保驾护航。

一、天麻的适用人群

天麻是一种名贵的中药，始载于《神农本草经》，自古就是中医治疗眩晕、头痛的要药，古人云：“眼虚头旋，虚风内作非天麻不能除”，现广泛用于治疗高血压症、头晕目眩、四肢麻木等。近年来随着生活水平的提高，人们更加重视养生保健，食用安全的天麻开始越来越多的出现在大众养生食材名单中。天麻药性温和，不腻不滞，不燥不热，治疗各种虚证屡建异功，比其他滋补药物更为妥帖，国家卫健委公布的可用于保健食品的中药就包括天麻。此外，天麻还可以降血压、增智、健脑、延缓衰老，有效治疗阿尔兹海默症，成为中老年人追捧的食材。

现代研究表明，天麻的主要有效成分是天麻苷和天麻苷元，药典规定两者在干燥天麻中的含量不低于0.25%，优质天麻含量可达到0.8%以上。临床上常用天麻片剂、注射剂治疗失眠、头痛、耳鸣等神经衰弱症、眩晕综合症、肢体麻木，以及配合他药治疗癫痫、高血压等症。

天麻的功效和用途较广，具体可以分为5个方面：一是对头痛、偏头痛、眩晕、视物不清等效果良好。二是对风寒湿痹引起的四肢麻木、拘挛有改善效果。三是降压，对高血压、脑中风、神经衰弱等症有显著的疗效。四是镇静、抗惊厥、抗炎，对小儿惊风等证均有功效。五是补虚，可以改善记忆、提高免疫功能，改善心肌和脑的营养血量，提高耐缺氧力。由此可见，天麻对中老年人保健防病很有帮助，对高血压、心脏病、头痛、风湿痛等患者更是对症起效的好食材，對学生可以增强记忆力、保护大脑、保护视力。

二、天麻的来源和鉴别

1.生境来源。天麻为兰科植物天麻Gastrodia elata Bl.的干燥块茎，是多年生寄生植物，其寄主为蜜环菌，无根。依靠蜜环菌的菌丝或菌丝分泌物为营养来源，栽培或野生，主产于四川、云南、贵州等省，东北及华北各地也有生产。天麻的生态别具一格，与常见的植物大不相同，我们既看不见它的叶子，也看不到茎的分枝，它的块茎在地下默默生长三年，由“米麻”长成“白麻”，由“白麻”长成“天麻”，第三年春天抽茎出土，开花结子，远远可以看到笔直的茎秆，开花的上端犹如箭尾，因其茎色赤，直立似箭簇，原名“赤箭”，又名“独摇芝” “定风草”。

2.真伪鉴别。天麻以地下块茎入药，正品天麻表面有由芝麻点样的潜伏芽排列成环的节纹数圈，俗称“点轮环”;先端茎基红棕色，俗称“鹦哥嘴”或“红小辫”;末端有自母麻脱落后的圆脐形疤痕，俗称“肚脐疤”。最特殊的是加热时可以闻到独有的气味（类似马尿味），识别真伪时可以用微波加热2分钟。随着天麻的需求量增大，一些假冒天麻也出现在市场上和旅游景区，让老百姓真假难辨，最常见的是芭蕉芋伪充天麻销售。芭蕉芋是蕉科美人蕉属的植物的块根，外形扁块状，不具备“点轮环”“鹦哥嘴”“肚脐疤”，表面有大量的细丝状纤维。

三、如何选购天麻

1.野生天麻和家种天麻哪个好？如今，电商平台、景区、药材市场以及集市摊贩销售“野生天麻”的现象非常普遍，但这些所谓的“野生天麻”一般都是家种天麻伪充，只是为了迎合人们喜欢野生天然天麻，认为野生的药材药效一定比家种的好的心理。自然界是有野生天麻的，但是随着多年采挖，越来越少，野生天麻颜色暗，环节少，芝麻点也少，气味浓（马尿味），煲汤有些苦。市场上的野生天麻多数是家种的春天麻带茎者伪充。因为天麻最佳的采收季节是冬天，此时的天麻块茎饱满，养分都存于地下块茎内，地上没有苗茎，人工种植的天麻能准确找到麻穴，不等到抽芽即采挖，天麻营养得以保存，商品外观品质更佳。而野生天麻只有春天抽芽时，人们才能发现它并采挖出来，此时天麻因为养分供给地上苗茎和生成繁殖器官，地下块茎大多干瘪，质量不是最佳状态。况且野生资源已近枯竭，无法满足人们的需求，以家种替代野生是必然的趋势。因此，优质的家种天麻是比较合理的选择。

2.如何鉴别硫磺熏过的天麻？干燥的天麻呈黄白色或橙红色（加工方法和品系不同），随着保存期的延长，颜色会慢慢加深，逐渐变为黄棕色，所以颜色黄亮的天麻才是正常新鲜的。需要注意的是，有些商家为了防止天麻变色，会采用硫磺熏蒸加工，这样非法加工过的天麻含水量高也不会发生霉变，而且不会随着保存时间的延长而变色，不会虫蛀。但是硫磺对人体健康有害，世界卫生组织规定，人体每天摄入二氧化硫应低于0.7mg/kg，而用硫磺熏蒸药材需要达到500mg/kg的浓度，才能使中药材长期保存。熏过的天麻颜色偏白，外形胖大肥嫩，湿重，闻气味有酸气，口尝涩，有酸味，所以选购天麻要谨慎，防止买到硫熏货。

四、天麻的食用方法

药食同源，由于天麻无毒、无副作用，历朝御膳和民间都有食用天麻的传统。目前，食用天麻的常见方法有两种，即干燥天麻打粉和鲜天麻切片。

1.打粉冲服：一般成人每次1-2g，温水代茶饮，也可加入牛奶服用，一天1-2次。还可以用天麻粉蒸鸡蛋糕，两个鸡蛋配以3g天麻粉。

2.炖法：天麻肉片汤、天麻炖鸡、天麻炖甲鱼、炖鸽等，具体做法是将鲜天麻切片10-20g加入汤中煲制。

3.烧菜：鲜天麻切片，入锅和其他食材一起炒熟后食用。

4.蒸食：鲜天麻切片后，上锅蒸熟，取出沾蜂蜜食用。

5.天麻粥：将天麻片或天麻粉加入大米或小米，一起熬制成粥。

6.天麻酒：鲜天麻磨碎成浆水，加入适量白酒，随餐饮用。

需要注意的是，干燥的天麻质地坚硬，需要用温水浸泡10-12h，然后切片即可做鲜天麻片使用。作为食材，以上这些方法制作的天麻口感都可以，但是由于天麻有效成分（天麻素和香荚兰醇）不耐热，建议最好粉末冲服。

五、天麻的家庭保存方法

1.鲜天麻的保存。刚挖回来的天麻要刷去泥土，注意不要刮伤外皮，晾干水分，用纸包好再装入塑料袋，放入冰箱可以保存2个月左右。鲜天麻量大的话可以放入木箱，一层沙子一层天麻，层层叠放，最后罩上一层薄膜，在薄膜上戳几个小孔透气，放在10℃左右的环境中可以达到保鲜效果。

2.干天麻的保存。鲜天麻在水中刷去泥土，洗净后大小分档，水煮10-20min，或者上锅蒸15min左右，煮透或蒸透后晒干或切薄片摊开晒干，切片干燥会快一些。如果煮蒸后天麻有膨胀的情况，要用竹签刺破排气，以防空心。干燥的天麻不易虫蛀，放到通风干燥处即可。