食品中铝的检测方法改进以及污染状况研究

食品安全对于社会稳定和谐发展具有十分积极的意义，做好相关的食品检测工作就非常重要。本文研究改进了食品中铝的检测方法，通过简化样品检测的前处理操作，实现了显色条件的完善，无论在稳定性方面还是在准确性方面都有所提升，具有较好的应用价值。

一、试剂与测定

1.仪器与试剂。使用铬天青S溶液，称取铬天青0.1g并溶化在乙醇溶液当中，溶液量为100mL。取TritonX-100溶液3mL，加水至100mL。称取0.6g的CPB溶解在30mL乙醇当中，溶解后加水至200mL。调节乙二胺-盐酸缓冲液的pH值至6.7-7之间。此外，还会用到铝标准溶液、硝酸溶液以及对硝基苯酚乙醇溶液，以及微波炉、分光光度计等仪器和设备。

2.测定方式。（1）在85℃环境当中，对经粉碎均匀后的馒头、面包、粉条等样品进行干燥4h，然后称样，一般来说，固体样品称取0.3-2g，液体样品准确移取0.500-5.00mL。在样品和空白试验的消解管中分别加入硝酸7mL，拧紧盖子后微波消解，消解结束后观察消化液的颜色，呈无色透明或略带微黄色。取出冷却，转移定容到50mL容器中，混匀备用。（2）分别吸取试样消化液、空白溶液1mL于比色管中，铝标准使用液0mL、0.5mL、1mL、2mL、3mL、4mL、5mL于比色管中，加入浓度为1%的硫酸溶液1mL，加水至10mL后，依次向比色管中加入1滴对硝基苯酚乙醇溶液并混合均匀，再将氨水滴入其中至颜色呈浅黄色，滴加硝酸溶液至黄色消失后再多加1mL，加抗坏血酸溶液1mL，混匀以后加铬天青S溶液3mL、TritonX-100溶液1mL、CPB溶液3mL、乙二胺-盐酸缓冲溶液3mL，然后将比色管加水定容至25.0mL，混合均匀后放置40min。（3）测定时使用1cm的比色杯，在分光光度计波长620nm位置进行比色处理。根据试样消化液的吸光度值与标准曲线来比较定量。

3.样品来源。安排衛生监督人员在本地区农贸市场、商场中采集样品，样品类型6个，样品数量116个。

4.卫生学评价。根据国家食品添加剂使用标准，在面制食品当中，铝限量指标小于100mg/kg;在粉丝、粉条当中，铝限量指标小于200mg/kg。

二、结果与分析

1.结果。（1）油条。数量共计20，检出范围为22-2226mg/kg，其中，25%处于100mg/kg以内，20%处于101-500mg/kg，40%处于501-1000mg/kg，15%处于1000mg/kg以上。（2）面包。数量共计15，检出范围为9-72mg/kg，全都处于100mg/kg以内。（3）馒头。数量共计20，检出范围为3.8-61mg/kg，全都处于100mg/kg以内。（4）威化食品。数量共计16，检出范围为10-84mg/kg，全都处于100mg/kg以内。（5）膨化食品。数量共计25，检出范围为6-336mg/kg，67%处于100mg/kg以内，33%处于101-500mg/kg。（6）粉条。数量共计20，检出范围为1-500mg/kg，80%处于200mg/kg以内，20%处于201-500mg/kg。

2.分析。（1）馒头、面包食品。这两类食品具有较低的铝含量，根据结果可以了解到，两者都满足限量标准，且中位数在整个食品当中也处于较低的水平。原因是这两类食品都具有主食类特点，制作方式大多由传统食物经过发酵制成，在整个制作过程当中没有使用铝添加剂。

（2）威化、膨化食品。这两类食品的检测结果具有较为明显的差异。其中，威化食品相关数据合格，中位数处于较低的水平;膨化食品有约三分之一超出限值，中位数处于较高的水平。原因是威化食品在该地区的生产数量相对较少，使用的样品都是从正规厂家采收，因此在质量方面有保障;而膨化食品样品的类型较为多样，不仅有气体充入的高档品，还有缺少品牌的散装产品，因此检测结果具有较大的差异。需要注意的是，部分品牌产品也存在铝产品超标的情况。

（3）粉丝、粉条。在很多次粉条的检测当中，约有四分之一超出限值，原因是传统老工艺添加的硫酸铝钾过多导致铝含量超标。近年来我国各地区对于粉条类产品已经加强了管理，但仍需进一步改进。

（4）油条类食品。从铝限量标准颁布之后，在面制食品的检测当中，油条类食品往往在合格率方面表现不佳。此次检测中，油条的合格率仅为25%，最高值达到了2000mg/kg以上。从样品来源角度分析，合格的样品主要来自高档餐馆与机关食堂，从街头摊点取得的样品则较多超标。虽然近年来我国各地区对于油条类食品已经加强了管理，但是依然存在较为突出的问题。

三、讨论

面包、馒头是我国部分地区的主食，主要使用酵母与“老面”进行制作，即生物发酵，这样制成的产品具有较好的口感和较低的铝含量。膨化食品作为人们喜爱的休闲食品，存在30%左右的铝超标情况，甚至部分知名品牌的产品中也出现了该类情况，需要引起重视。油条食品依然存在较多的铝污染，无论从此次检测还是从以往相关文件的研究资料来看，油条的合格率依然处于较低的水平，特别是在本次检测中，油条食品的超标值为所有样品中的最大值，说明油条类食品依然在安全方面存在严重的问题。实际上，之所以在部分食品当中存在铝含量超标的情况，原因主要是在实际加工制作过程中添加硫酸铝钾过量导致的，这也经过了相关检测数据、结果的证实。

从近年来的相关检测可以了解到，在金属污染因素当中，铝超标依然是较为突出的问题，需要引起足够的重视。很多研究人员也提出了相应的改进措施和建议，比如在添加剂卫生标准当中明确限量值规定，在产品包装上标记铝的安全使用量以及铝含量等。笔者认为，可以从以下几方面入手，减少铝的摄入量：

第一，通过多种方式做好宣传，使食品行业人员与社会群众都能充分认识到铝污染的危险性与严重性。随着社会的不断发展，广大群众具有了较强的健康意识，对于健康相关知识也有着较强的需求度。在这种情况下，需要进一步拓宽宣传覆盖面，帮助大家更好地抵制不合格食品。

第二，在添加剂标准修订时，要充分明确禁止使用可能导致二次污染的添加剂品种。比如，在油条类食品当中禁止使用明矾类产品，明矾虽能满足产品感官层面的要求，但却会导致铝残留量超标。如今，市场中已经有了相关的替代品，但厂家出于经济层面考虑或其他原因而没有使用。在这样的情况下，为了保障广大人民群众的健康，就要加强明矾类替代品的使用，从而消除人为污染。

第三，强化对铝污染的监管，加大对食品中铝含量的整治力度。将铝超标作为常规监督检验项目，严格按照标准做好市场中相关食品的检验。如果在检验中发现存在严重的铝含量超标情况，必须严格按照规范进行惩处，加大惩处力度以降低问题发生的几率，确保营造良好的市场环境。

食品安全一直是我国社会发展的一个重点问题，关系到每个人的健康，也是社会各界一直重视的问题。其中，铝含量超标是较为常见的食品安全问题，需要引起足够重视。本文对食品中铝的检测方法改进以及污染状况进行了一定的研究，应在现有的基础上进一步优化检测方式，切实提升检测的准确率与效率。同时，相关部门也要加大对铝含量的监督力度，通过制定规范、完善标准、加大整治力度等措施强化监管，从而保障人们的身体健康。

作者简介：张雪侠（1972-），女，汉族，山东临沂人，中级工程师，大学本科，研究方向为食品检验。