项目化教学在食品微生物学课程中的应用策略

刘晓珍　邹水洋

食品质量与安全直接关系人类的饮食健康和经济社会的发展，培养高素质的食品质量与安全专业人才是我国高等教育的重要任务之一。对食品微生物学课程开展项目化教学，有助于培养高素质的应用型食品人才，本文对食品微生物学课程开展项目化教学的必要性、实施策略和评价方法进行了探讨。

一、食品微生物学课程

开展项目化教学的必要性

食品微生物学课程是一门专门研究微生物与食品之间相互关系的学科，通过研究与食品有关的微生物活动规律，充分利用有益微生物，尽量控制有害微生物，为人类提供有益于健康、营养丰富、能够保证生命安全的食品。作为食品质量与安全专业的一门核心课程，食品微生物学课程是培养学生掌握食品理论体系和实践技能、满足食品行业发展需求的重要途径。

项目化教学法总体上是以学生为中心，重点培养学生的自主能力，提高学生的创新和合作能力。在现实教学中，教师将学生分组完成项目，一方面能够让学生在学习中领会合作学习的优点，让学生在学习中收获友谊，并向比自己优秀的同学学习。另一方面，教师让学生主动探索项目并完成任务，能够提升学生的学习积极性，学生在任务探索中也会有一些意外的收获。

对于食品专业创新型人才的培养，应在掌握基本理论的基础上，着力对学生进行潜力培养与训练。首先是分析问题的潜力，进一步训练学生的认知潜力、综合潜力和表达潜力;其次要进一步加强课程理论性和实践性的结合，做到理论教学与实践教学并重，培养学生利用微生物理论阐释解决实际生产实践问题的潜力。

项目化教学是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。在食品微生物学课程中开展项目化教学，主要是根据食品质量与安全专业的培养目标和实际需求，结合导师的项目要求和任务设置成具体的训练项目，并根据项目的实施过程和结果对学生进行考核。学生在项目的实施过程中得到专业的训练，既能够扎实地掌握微生物应用技术的基本理论知识和相关操作技能，又能培养实践创新能力。

二、食品微生物学课程

开展项目化教学的具体策略

项目化教学的具体实施方法和形式可以是多种多样的，在此列举东莞理工学院食品微生物学课程实施项目化教学的三种模式供大家参考。

1.专题研讨。专题研讨的教学模式以解决问题为中心，通过教师创设问题情境，师生共同查找资料，边研究、边讨论、边实践、边探索，从而提出解决问题的办法，使学生掌握知识和技能。为了提升食品质量与安全专业学生的基础理论知识水平、专业技能和实践动手能力，为其今后继续学习深造和胜任食品检验相关工作岗位奠定坚实的基础，食品微生物课程在教学方法上实施了专题研讨教学模式。比如，在讲授高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温瞬时灭菌法等灭菌方法时，采用专题研讨法，将专题的题目拟定为“食品加工处理中，杀灭微生物与食品品质和食品安全的关系”，由学生分组在课外自行收集资料、调研并归纳总结，形成专题报告。再如，让学生深度挖掘家乡特色发酵食品，并形成PPT报告进行汇报。学生无论在专题报告还是在专题PPT的汇报中，都表现得非常优秀，并且提交了高质量的报告。

2.实验项目。课程实验是食品微生物学课程非常重要的一部分内容，通过该部分内容的开展，学生能够牢固掌握微生物学实验的基本操作技能，加深理解微生物学的理论知识。食品微生物学实验内容包括微生物的革兰氏染色技术，观察、培养微生物的方法，培养基的配制与灭菌，细菌总数和大肠菌群的测定，酵母菌的技术等实验。在本课程中，采用每组2人的合作方式完成所有实验项目。首先由任课教师介绍实验的原理，演示实验的过程;随后由学生完成相应的实验，并且共同解决在实验过程中遇到的问题以及教师提出的思考题;最后，学生提交实验报告，作为完成实验的依据。

3.创新性项目研究。此项目主要通过开展创新性研究活动“食品微生物走进生活——发酵食品的设计与制作”来完成。学生以分组的团队合作方式完成任务，东莞理工学院食品质量与安全专业2018级共30人，全班分成8个小组，每组3-4人，分别制作4类发酵食品：面包、纳豆、葡萄酒和甜酒（每两组制作同一类食品）。各组同学在任课教师的指导下分工协作，通过查阅资料、准备原辅材料、设计及优化方案，制作各具特色的发酵食品，并举行发酵食品品鉴会。该项目极大地引起了学生的学习兴趣，加深了他们的理论认识，提高了他们的操作实践能力，教学效果较好，在未来的教学过程中可以继续推行该教学模式。学生自己动手制作发酵食品，不但提升了创新实践能力，而且明白了知识要转化为能力，必须躬身实践，知行合一，要在实践中学真知、悟真理。

三、食品微生物学课程项目化教学的评价机制

在项目化教学过程中，要采取多方位的评价方式对项目教学实施的过程与结果进行评价，合理有效的评价体系是确保项目化教学正常实施的关键。本课程对学生进行项目化学习的评价，既重视教学过程的评价，又重视学习效果的评价，主要采取以下三种评价方式，并进行综合评价。

1.学生评价为主的评价方式。在形成以PPT汇报的专题中，针对三方面制定评分细则：一是主题要新颖，观点正确，内容充实具体，实例生动，反映客观事实，不要单纯描述现象，能够发表自己的主观见解，体现与专业知识的融合。二是PPT制作水平，课件设计新颖，制作直观形象，界面美观，恰当运用多媒体。三是演讲表达准确，流畅自然，课堂互动积极，严格控制时间。由每组学生选出一名代表，按照评分细则进行评价。

2.教师评价为主的评价方式。本课程中实验项目的学生成绩评价，以教师评价为主的评价方式进行。传统的实验教学以实验报告为主要评分依据，考核方式单一。在食品微生物学课程中实施多方位的评价，包括考勤、现场操作、现场提问、实验报告、实验结果等，对学生的理论和动手能力做出整体性的评价，提高学生的学习热情和兴趣。注重过程式评价，内容包括三方面：预习报告（权重占0.3），实验操作（权重占0.4），实验总结报告（权重占0.3）。

3.课程交叉式评价方式。例如在发酵食品的设计与制作活动中，邀请食品微生物学理论课授课教师、实验课授课教师、食品工艺学任课教师、食品质量与安全专业实验员及各组学生组长作为评委。品评会由产品推介和现场感官品评两个环节组成，產品推介采用的方式是每个小组通过精心准备PPT或视频对各自产品的特点、制作过程及食用方法进行精彩的推介;现场感官品评则通过师生在品尝美食的同时，按照事先制定的评定标准对每个产品进行打分。产品推介得分和现场感官品评得分共同形成此次活动的最终得分，并且纳入学生的期末综合成绩。很多学生反映，自制发酵食品品评活动既寓教于趣，也寓学于乐，极大地调动了大家对食品微生物学课程的学习热情，学到了很多食品微生物的应用知识，培养了实验动手能力，同时也收获了团队合作成功的喜悦，因此对这种评价方式非常满意。

根据食品质量与安全专业的专业定位以及食品微生物学课程的特点，恰合时宜地开展项目化教学，使学生不仅能够掌握扎实的理论基础，还能将创新能力和探索精神自如地运用于实际生产，遇到问题能够主动思考，提出对策。

基金项目：东莞理工学院质量工程项目课程建设类项目（201902083）。

作者简介：刘晓珍（1987-），女，讲师，江西赣州人，博士研究生，研究方向为食品安全。