不同屠宰体重沂蒙黑猪胴体肉质性状及相关关系研究

郭建凤

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100）

沂蒙黑猪是山东地方猪种质资源，其典型的体貌特征是金钱顶、全身黑、罩耳朵、双脊背。具有性成熟早、肥育性能和胴体品质较好、肉质细嫩等特点[1]。屠宰体重是影响胴体肉品质的因素之一，本试验就沂蒙黑猪不同屠宰体重的胴体性能、常规肉质性状进行了研究分析，旨在探讨屠宰体重对沂蒙黑猪胴体性能及常规肉质性状的影响，胴体性能与肉质性状间的相关关系，及胴体肉质性状随屠宰体重的变化趋势，为沂蒙黑猪保种和开发利用提供科学参考数据，及其在养猪生产和科研中发挥应有作用提供有益参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2015年临沂江泉猪场沂蒙黑猪屠宰测定的16头试验数据。

1.2 统计分析指标

沂蒙黑猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水损失、剪切力、L、a、b、肌内脂肪、蛋白质、干物质。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析[2]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对沂蒙黑猪胴体性能影响

由表1可见，在83.5～106 kg体重阶段屠宰，在屠宰体重差异极显著的情况下，屠宰体重对胴体重影响极显著，对其他胴体性能指标影响不显著。胴体重随着屠宰体重的增大明显升高，96.5～106 kg体重阶段比83.5～95 kg阶段提高12.09% （P＜0.01）；屠宰率、胴体直长、平均背膘厚、眼肌面积、皮率和脂肪率都以96.5～106 kg体重阶段稍高，分别比83.5～95 kg阶段提高0.86% （P＞0.05）、3.37% （P＞0.05）、9.16% （P＞0.05）、4.02% （P＞0.05）、1.06% （P＞0.05）、9.30% （P＞0.05）；后腿比例、瘦肉率和骨骼率都以83.5～95 kg体重阶段稍高，分别比96.5～106 kg阶段提高2.10% （P＞0.05）、2.53% （P＞0.05）、6.26% （P＞0.05）。

表1 不同屠宰体重沂蒙黑猪胴体性能结果

2.2 屠宰体重对沂蒙黑猪肉质性状影响

由表2可见，屠宰体重对试验猪的常规肉质性状影响不显著。其中，大理石纹、肌内脂肪都以96.5～106 kg阶段较高，分别比83.5～95 kg阶段提高1.94% （P＞0.05）、18.01% （P＞0.05）；失水率、48 h滴水损失、剪切力都以83.5～95 kg阶段较低，分别比96.5～106 kg降低3.52% （P＞0.05）、13.45% （P＞0.05）、9.59% （P＞0.05）。

表2 不同屠宰体重沂蒙黑猪肉质性状结果

2.3 沂蒙黑猪胴体及肉质性状间相关关系

对试验猪胴体肉质性状间的相关关系进行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可见，相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状间或相反性状间的相关程度较高。屠前体重与胴体重极显著正相关，相关系数为0.960；胴体重与屠宰率、眼肌面积显著正相关，相关系数分别为0.514、0.513；屠宰率与平均背膘厚、眼肌面积极显著正相关，与脂肪率、蛋白质、干物质显著正相关，与骨骼率极显著负相关，与胴体直长、皮率、b显著负相关，相关系数分别为0.640、0.747、0.555、0.516、0.506、-0.815、-0.514、-0.572、-0.532；胴体直长与皮率、骨骼率、48 h滴水损失显著正相关，与平均背膘厚、脂肪率显著负相关，相关系数分别为0.523、0.594、0.508、-0.578、-0.524；平均背膘厚与脂肪率极显著正相关，与干物质显著正相关，与骨骼率极显著负相关，与瘦肉率显著负相关，相关系数分别为0.861、0.506、-0.717、-0.544；眼肌面积与瘦肉率显著正相关，与皮率、骨骼率显著负相关，相关系数分别为0.518、-0.564、-0.514；后腿比例与脂肪率显著负相关，相关系数为-0.554；瘦肉率与脂肪率极显著负相关，相关系数为-0.647；皮率与骨骼率极显著正相关，相关系数为0.627；脂肪率与骨骼率极显著负相关，相关系数为-0.761；骨骼率与b显著正相关，相关系数为0.514；肉色与L、b极显著负相关，与pH45显著负相关，相关系数分别为-0.655、-0.611、-0.567；大理石纹与肌内脂肪极显著正相关，相关系数为0.681；pH24与干物质显著负相关，相关系数为-0.616；剪切力与b显著正相关，相关系数为0.566；L与b极显著正相关，与干物质显著负相关，相关系数分别为0.746、-0.500；干物质与肌内脂肪极显著正相关，相关系数为0.652。其他性状间相关程度较弱（P＞0.05）。

表3-1 沂蒙黑猪胴体性状间相关系数（n=16）

2.4 沂蒙黑猪胴体肉质性状随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表4-1、表4-2可见，沂蒙黑猪在83.5～106 kg体重阶段，胴体重与体重之间呈极显著的回归关系，复相关系数（R2）为0.921，其他各项指标与体重间的线性相关不显著。胴体重、屠宰率、胴体直长、眼肌面积、后腿比例、平均背膘厚、脂肪率、肉色、L、a、b、失水率、48 h滴水损失、剪切力、肌内脂肪、蛋白质和干物质与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈升高的趋势，除胴体重外，升高趋势不明显，复相关系数（R2）在0.000～0.921之间；瘦肉率、皮率、骨骼率、大理石纹、pH45、pH24与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈下降趋势，但降低趋势不明显，复相关系数（R2）在0.002～0.044之间。

表4-2 沂蒙黑猪肉质性状随体重变化的趋势方程（n=16）

3 小结

3.1 本次试验结果表明，在83.5～106 kg体重阶段，屠宰体重对沂蒙黑猪的胴体重影响极显著，对其他指标的影响不明显。83.5～106 kg体重阶段，胴体重随屠宰体重增大呈极显著升高趋势；屠宰率、胴体直长、眼肌面积、平均背膘厚、皮率、脂肪率、大理石纹、pH45、L、a、b、失水率、48 h滴水损失、剪切力、肌内脂肪和干物质随着试验猪屠宰体重的增大有升高趋势；后腿比例、瘦肉率、骨骼率、肉色和pH24有降低趋势，但升高或降低的趋势都不明显（P＞0.05）。

3.2 沂蒙黑猪胴体性能及肉质性状间的相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状或相反性状间的相关程度较高。如平均背膘厚与脂肪率极显著正相关，与瘦肉率显著负相关；瘦肉率与眼肌面积显著正相关，与脂肪率极显著负相关等。性状间的相关关系可用来指导猪的育种工作，如种猪性能测定中的活体背膘厚和眼肌面积的测定就是利用了活体膘厚、眼肌面积与瘦肉率的高度相关，通过选择背膘薄和眼肌面积大的种猪，间接提高种群的瘦肉率和产肉量。

3.3 沂蒙黑猪在83.5～106 kg体重阶段，胴体肉质性状与屠宰体重的线性回归方程表明，胴体重随体重增长呈极显著升高的趋势；胴体重、屠宰率、胴体直长、眼肌面积、后腿比例、平均背膘厚、脂肪率、肉色、L、a、b、失水率、48 h滴水损失、剪切力、肌内脂肪、蛋白质和干物质随着体重增大呈升高的趋势；瘦肉率、皮率、骨骼率、大理石纹、pH45、pH24随体重的增大呈下降趋势，但升高或降低趋势都不明显。

3.4 从试验结果综合分析各屠宰体重阶段的胴体肉质指标及其相关关系可以看出，试验猪体重在83.5～95 kg和96.5～106 kg两个阶段屠宰，其眼肌面积、后腿比例、瘦肉率、肉色评分、大理石纹、失水率、滴水损失、剪切力、肌内脂肪含量等都没有明显差异，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，沂蒙黑猪的适宜屠宰体重应为96.5～106 kg阶段。