清汤面

文/传心树

我喜欢吃炝锅烩面。也喜欢清汤面。不过，走遍神州，找不到好的清汤面。

现在，如果你问问身边的人，基本上没有喜欢吃清汤面的了。大家多是喜欢口味比较浓重的面食，没错吧？

中国各地的特色面食，基本也都是这样。兰州牛肉面、河南烩面、陕西臊子面、重庆小面、广西老友面、镇江锅盖面、上海大排面、闽南沙茶面等等，都是以浓汤、重口、厚料为主。即使是高档的宴席，喝完了酒，来一碗香浓的面食，也是很受欢迎的。

至于清汤面，似乎只是给病人吃的。龙须面，撒上葱花、香油，打个鸡蛋，几片蔬菜，用于病后初愈，是很不错的。

但日常，人们几乎忘记了清汤面的存在。去餐馆，想吃一碗纯粹正宗的清汤面，几乎是不可能的。

所谓“正宗”，汤不是开水，是高汤，像水一样清澈透亮。面，是新熟的小麦或者荞麦做成的。再根据喜好，配以蔬菜肉类或者鸡蛋，这才是真正的清汤面。

从烹饪艺术的角度，清汤面一定是高汤，面一定是高质量的面粉，下锅之前厨师还要抓一抓，醒一醒，以激发食材的原始香味，极其认真讲究。

去日本，有清汤面。他们也有拉面，比如豚骨拉面，那就相当于我们的炝锅面了。但拉面是日常食品，而能吃到清汤面，是上了档次，带有礼仪的味道了。因为清汤面，更精致，更用心。

人们的饮食习惯，改变起来其实非常快。比如辣椒，摆上中国百姓的餐桌也就两三百年历史，麻辣饮食席卷神州大地更是近几十年的事情。

我们以前是有清汤面的，现在没人经营了，因为要做好太麻烦了，耽误赚钱。耽误赚钱，是因为没人欣赏，没人认可清汤面的价值。

兰州牛肉面，是最接近清汤面的。传统老字号的兰州牛肉面，汤很讲究。用牛肉、肥土鸡为主料，采用30多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中。中间还要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美。只是能保持这种清汤品质的店家如今很难觅了。

从本质来说，现在的人们更短线、更急切，没人愿意去认可时间的价值。而认可时间的价值、功夫的价值，是工匠精神的根本。

当然了，我们有清汤菜。我记得像莼菜羹和竹荪汤这一类的，做得好的也必须是高汤。但一般都是顶级餐厅才会有。至于开水白菜，基本是味精调味，哪有什么高汤啊。

这么看起来似乎是成本的问题了，制清汤，好食材，既费工夫又费成本，所以大家不愿意做了。

我觉得是双向的。现代社会生活节奏加快，崇尚物资享受，口味也就变重了，自然就接受不了清汤面。清汤面的口味没人欣赏，自然也就不会有人去用心做。清汤菜也一样。

如果都懂得了品味清汤的真味，对食物、食材有要求，自然也就有人做给你吃；如果对吃的品质、要求可以断崖式降低，那重口味自然大行其道。

得了，不说了。

老板，来一份清汤荞麦面！