传承传统美食，匠心守护美味

郭博文

在南京，有这样一个美丽的鱼米之乡———龙袍。

当年，乾隆皇帝下江南，醉于长江两岸的美景，遂脱下龙袍饮酒赋诗，忽而起风，龙袍被卷入江中，龙袍飘落的地方后被称为“龙袍洲”，这一地名沿袭至今。

龙袍三面环水，是长江的黄金水道，河网密集，水源充足，农业、水产发达，物产丰富，是南京的蔬菜之乡，更是中国汤包美食文化之乡，其中，龙袍蟹黄汤包是其中一绝，相传曾为朝廷贡品，在清末时即享有盛名，以其独特的风味和传承百年的制作工艺而独树一帜，闻名遐迩，享誉海内外。

百年传承———乾隆帝来“打卡”

根据《清稗类钞》记载，乾隆十六年（公元1751年），乾隆皇帝为遍赏佳山秀水，饱尝天下美味，开始南巡。

一日，乾隆皇帝途经风景秀丽的龙袍，吩咐随从去附近渔村找点野味过来，随从受命不敢怠慢，便来到小村庄，村民听说是乾隆用膳，不禁紧张起来，因为当时正值金秋九月，村中可用来招待皇帝的可就只有螃蟹了，这对于尝尽山珍海味的乾隆皇帝来说并无新意，村民们冥思苦想，终于想到了用蟹黄做汤包的主意。

等汤包做好承送上来时，只见汤包被摆在干净的笼屉里，一圈一圈，晶莹剔透、吹弹可破的皮包着肉馅，衬托着一粒粒的螃蟹黄，依稀可见几片绿色的葱花在里面包着，肉与皮之间包含着饱满的汤汁，香气四溢，令人垂涎，一口咬下去，蟹黄浓郁，满口留香，乾隆皇帝龙颜大悦，连声赞美“好吃、好吃”，厨师赶忙教他心诀：“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤，最后一扫光。”不一会儿，一笼汤包就被吃光了，乡民们受宠若惊，便称此种包子为“乾隆汤包”。

到了清朝末年，划子口街道的陶戟师傅创办了“太平春饭馆”，继承了乾隆汤包传统工艺并对包子馅进行了再加工，佐以多种配料使汤包味道更佳，且更名为“蟹黄汤包”开展经营。民国年间至解放前后，许多政府要员、达官显贵、文人墨客都慕名而来品尝蟹黄汤包，对其独特的风味赞不绝口。

20世纪30年代，陶戟将此技艺传至秦有发、易春炳、沈老二继续经营，深得食客好评，誉满乡里。20世纪60年代，秦有发传人周玉春接手“老鸿园”，将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。

20世纪80年代以后，尤其近年来，六合及龙袍地方政府高度重视对地方特色传统美食的保护及发扬，让龙袍蟹黄汤包的品牌效应与日俱增，誉满大江南北，众多外国友人，港、澳、台同胞及省内外游客纷至沓来。

百步闻香———“包”你美味

龙袍蟹黄汤包以其皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、肥而不腻出名，如今，经过百年锤炼，制作技艺更加“炉火纯青”，所谓“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”。

制作龙袍蟹黄汤包，选料讲究，配料独特，制作工艺精细复杂，从螃蟹的选择、蒸煮到熬制蟹黄油再到做出皮汤和皮冻，再从包子皮的擀制到包馅配料的精选，直到汤包捏制成功，制作工艺竟然多达33道。

就拿前三步来说，第一步是蒸煮螃蟹：一般选每只2两以上健康的长江系绒母蟹，用清水漱清体内污物后，再洗刷干净，上笼屉蒸熟，剪下蟹螯蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，再剥下蟹壳，剔出蟹黄;第二步是熬制蟹黄油：用鲜猪板油熬出油，捞净油渣加入蟹肉蟹黄，蟹黄油制好后，无蟹腥而倍增其香，色泽金黄，且富含氨基酸，龙袍蟹黄汤包浓郁的香气和独特的鲜味主要来源于此;第三步是制作皮汤：肉皮选用猪脊上的厚肉皮，洗刮干净后入沸水中炸一下，水温和时间很有讲究，炸完后用清水洗净，刮去皮内肥膘和皮外杂质污垢，用温水洗净后，加入适量的清水用文火慢熬成乳白色的皮汤，再按一定的配比兑入老母鸡汤来“吊鲜”，冷却后即凝结成果冻般的胶状物———“皮冻”，就是汤包里面汤汁的存在，让汤包的滋味更为绵软悠长，而且，此汤中富含不饱和脂肪酸，极具营养，还能美容养颜。

经过一系列复杂的制作工艺，成品汤包小巧玲珑，皮薄如纸，色白如玉，底部呈圆形，上面有33道匀细的褶纹，金黄色的蟹黄嵌入褶纹中心，宛如花蕊，形如待放的秋菊，内含“菊黄正是蟹肥时”的诗意。

蒸包子时，对火候、时间均有严格要求，把握得当，出笼端上桌便如一道精美的艺术品，晶莹剔透，香气四溢，包子馅清晰可见。热的蟹黄汤包不油腻，也没有蟹腥味，匍匐的热气下，汤汁伴着香气流出，品尝时再佐以香醋、姜丝，其味鲜美无比，令人回味无穷。

百花齐放———效益破亿

从两位大师傅到今天的百位師傅，从一家国有集体饭店专门经营到以“蟹黄汤包”为代表的美食饭店已有百家，从无人问津到炙手可热，龙袍蟹黄汤包呈现出百花齐放的良好发展局面。

秉承传统，又不囿于传统;传承匠心，又不忘创新;懂得整合资源，又懂得借力共赢，龙袍蟹黄汤包在南京乃至江苏的美食江湖注定有自己浓墨重彩的一笔。

从地理和交通优势来看，龙袍跨滁临江，与闻名遐迩的栖霞山风景区和南京新生圩港隔江相望，是栖霞山大桥的北桥头堡，宁镇扬地理中心点，沿江高等级公路、东部干线穿境而过，北倚宁通高速，拥有南京唯一的未开发的25公里长江黄金岸线。

龙袍街道历史悠久，文化底蕴深厚，古有东皋公义护伍子胥，韩世忠黄天荡退金兵，乾隆六下江南巡游地。今有蟹黄汤包美食文化蜚声海外。

正是这得天独厚的区位、丰富的人文资源、优渥的自然资源使“龙袍蟹黄汤包”美食这张名片更富有厚度，使产业的发展更有前景。

2004年，在市餐饮商会的关心支持下，成立了由24家汤包店组成的“南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会”，帮助龙袍蟹黄汤包业做大做强。先后注册了“龙袍”“长江”等商标，“龙袍”牌获得“南京市著名商标”，龙袍蟹黄汤包通过IS09001国标标准质量管理体系认证。

2007年，龙袍蟹黄汤包加工制作技艺入选江苏省南京市第一批非物质文化遗产项目名录。

2009年，“龙袍”牌蟹黄汤包荣获“南京市名牌”产品，2014年年初，龙袍被中国饭店协会评选为“中国龙袍汤包美食文化之乡”，成为龙袍推介乡村旅游的一张“国字号”美食名片。

在龙袍，以“蟹黄汤包”为代表的美食饭店多达百家，既有农家美食、江鲜美味，又有汤包制作名店、龙袍风味小吃，形成了全区独树一帜的“汤包经济”，现有农家乐旅游接待户30家，住宿床位近100张，年接待旅客近15万人。据不完全统计，每年来龙袍品尝美食、观光旅游的游客约20万人次，由此带来的经济效益过亿元。

此外，南京东沟循环农业产业园、滨江湿地、万亩芦苇荡、千亩生态意杨林、十里中国水杉大道、黄天荡水产养殖、白马山森林公园等，更为龙袍旅游业增添了活力和亮点。

小小的蟹黄汤包承载着一个鱼米之乡的文化，让大家感受到龙袍人的包容细腻、推陈出新、品质取胜的人文特性;小小的蟹黄汤包关联着一方水土的民生，浓缩了最简单的向往、最质朴的期望，以蟹黄汤包扩内需、促消费，推动乡村振兴，实现共同富裕。

传承传统美食，匠心守护美味，相信龙袍蟹黄汤包的美食经济产业链一定会越来越长，也会越来越宽。

（六合区委统战部推荐）

（责编  陌  桑）