传承鲁菜匠人精神 培育新时代鲁菜传人

杨建新 邓介强

近年来，烟台文化旅游职业学院（烟台工贸技师学院）秉承精益、专注、包容、创新的匠人精神，把弘扬鲁菜文化，传承鲁菜技艺，创新鲁菜品牌作为历史责任和时代担当，培养了一大批德技双馨的高素质技术技能人才，被确定为“中国鲁菜学府”“中国鲁菜研发基地”“中国鲁菜之都高级技能人才培训基地”“最佳鲁菜烹饪学府”“山东省鲁菜研发推广示范基地”“中国鲁菜文化与产业标准化推广应用标准创新平台”，人民大会堂、钓鱼台国宾馆等众多“国”字号餐饮单位多年来把学院作为烹饪技能人才的重要储备基地。

专业为王  提质培优

据了解，学院烹饪专业成立于1980年，经过40多年的发展，烹饪与营养系逐步形成了烹饪工艺与营养、中西面点工艺、中式烹调、西餐烹调等中高职专业有效衔接、协同发展的结构体系。学院较早引入行动导向、项目教学理念，构建了符合企业岗位需求的一体化课程体系，并全面推广“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的企业五常管理模式，从而培养学生良好的行为习惯和职业素养，先后成立了饮食服务中心、面点加工中心、烟台市鲁菜研究所、中国鲁菜研发基地等平台，将实训、教学、科研、生产融为一体，形成了“工学结合”“知行合一”的全新教学模式。

学院烹饪专业在2004年和2008年两次被评为山东省首批名牌专业和重点专业，并于2009年代表山东省参加全国中职院校烹饪技能大赛，填补了山东省烹饪专业获得国家级奖项的空白。2018年，依托烹饪与营养系教学资源，学院被山东省人社厅评为“国家级高技能人才培训基地”;2020年，餐饮管理专业群被确定为学院高水平专业群重点培育项目，旨在打造国内一流的鲁菜技术技能人才培养高地和技术技能创新服务平台，支撑和服务文化旅游产业高质量发展。

名师领航  桃李芬芳

学院建立健全专业带头人、教学名师、教学新秀选拔和培养机制，以专业教研室、技能大师工作室为平台，建立核心课程教师教学创新团队，实施“以师带徒”“青蓝同辉”工程，加快青年教师向骨干教师的转变。系部与国内一流餐饮企业建立校企人才“双向”流动机制，有效落实教师赴企业挂职锻炼制度，大力引进中国鲁菜大师、中国烹饪名师等名师、专家到学院担任兼职教师。

目前，学院系部形成了一支以首席技师领衔，专兼结合、结构合理、充满活力的教学研发团队。专任教师中有享受国务院特殊津贴的专家1人，山东省首席技师和齐鲁首席技师4人，山东省技术能手7人，烟台市首席技师10人。学院烹饪与营养系主任邓介强是享受国务院特殊津贴的专家、“中华金厨奖”获得者;学院聘请省内外中国鲁菜烹饪特级大师等30多位国内名厨专家和餐饮业精英担任客座教授;中国烹饪理论专家陈学真，中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师郭延祥等被学院聘为专家顾问。这些大师和专家非常認可学院实施的“以师带徒、言传身教”的教学模式，他们把行业最新资讯、一流烹饪技艺和先进管理理念带到课堂，学院形成了尊重大师、崇尚大师、学习大师的浓厚氛围，激发了学生学习的主动性和积极性，真正实现课堂教学和岗位需求的无缝对接。

名师出高徒，学院培养出了一大批德技双馨的烹饪专业技能精英与管理人才。据不完全统计，在烟台市餐饮行业领域，有30%的技能精英和管理人才为学院毕业生，涉及烹饪、面点、酒店管理等专业。他们凭借过硬的专业技能和优秀的职业素养，成就了一番事业，实现了人生价值，赢得了社会尊重，成为烟台市餐饮行业的脊梁，同时也为学院赢得了良好的口碑。

产教融合  协同育人

学院烹饪与营养系自成立以来，始终坚持校企共育、三级实习为特点的立体化人才培养模式，组建了“凯瑞酒店管理公司烹饪专业储备管理干部班”“舜和订单班”“丽景酒店厨政管理储备班”“碧海饭店订单班”等20余个订单班，提升了技能人才培养的针对性和实效性。

2019年1月，学院与烟台百纳餐饮有限公司联合成立了百纳餐饮学院，双方在共建冠名班、共建校内实训基地、互派挂职双向交流、联合开展技术研发、联合开展员工技能培训等方面开展全方位、深层次合作，开辟了山东省烟台市产教融合、校企合作的新路径。烹饪与营养系与人民大会堂、钓鱼台国宾馆、济南舜和、山东凯瑞餐饮公司、碧海饭店、中心大酒店、百纳餐饮公司、东山宾馆、东方海天大酒店、金海湾大酒店、皇冠假日酒店等国内知名企业建立紧密的校企合作关系，毕业生得到社会各界的高度认可。

人民大会堂管理局人事处负责人肯定地说：“由于单位性质的特殊，我们用人要求非常严格，每名工作人员几乎都是百里挑一。人民大会堂自1999年以来连续20多年到学院招聘了400余名烹饪专业人才，很多人已成长为厨师长、行政总厨或部门负责人，在北京安家立业。实践证明，学院培养的学生政治素养高、组织纪律性好、专业技术过硬、发展潜力大，这也是人民大会堂把学院作为高技能人才培养和输出基地的重要原因。”

中国饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，必须大力传承、发扬和创新。烟台文化旅游职业学院（烟台工贸技师学院）将肩负起鲁菜高技能人才培养、鲁菜文化传承与创新、鲁菜技术交流与推广、鲁菜品牌认证与质量监督的重任，培养更多新时代鲁菜传人，让千年鲁菜为时代服务，为广大的民生健康服务。