包装规格对食用植物油货架期内品质变化的影响

◎ 魏为连，蒋甜燕，孔 伟，夏旭明，宋炳赫，孟庆宇

（中储粮镇江粮油有限公司，江苏 镇江 212006）

货架期又称保质期，是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质[1]。在贮存期间食用植物油受外界温度、光照等影响会发生氧化酸败现象，油品的酸价、过氧化值上升，色泽回升。市场上食用植物油多采用聚酯（PET）塑料瓶包装销售，PET的特性是光泽度很高，透气透水率低，透明度好[2]。同时，生产厂家会通过添加抗氧化剂、采用充氮保鲜技术、使用阻光包装等方法延缓油品变质。食用植物油小包装产品货架期一般为18个月，贮存条件为避光、干燥。

本文研究了透明PET塑料瓶装食用植物油在货架期油品酸价和过氧化值变化，为食用油货架期的品质安全提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

食用植物油取自中储粮镇江粮油有限公司灌装生产线。

乙醚、异丙醇、氢氧化钾、乙醇、三氯甲烷、冰乙酸和淀粉，分析纯，国药化学试剂有限公司；酚酞指示剂，国药化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ML304t/02电子天平：梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；ML203/02电子天平：梅特勒托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

不同批次的压榨一级葵花籽油、压榨三级菜籽油不添加抗氧化剂，分别灌装成500 mL、1.8 L、5 L PET规格产品，同时也分装250 mL PET小瓶装，均置于留样室内贮存，保证避光干燥条件。留存期满18个月后测定酸价、过氧化值。

酸价参考《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）[3]测定。

过氧化值参考《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）[4]测定。

2 结果与分析

2.1 样品初始质量指标及留样室全年温湿度变化

试验油品初始质量指标控制范围见表1。储存环境的温度、光照、包装内氧气含量等因素均会引起油品贮存过程中酸价和过氧化值的变化。油脂自动氧化速度随温度的升高而加快，光照引起油脂氧化并影响油脂的色泽。因此要将油品放在避光干燥处，避免贮存在高温高湿条件下。本试验留样室全年温湿度变化见图1。

表1 油品初始质量指标范围表

图1 留样室全年温湿度变化图

2.2 不同包装规格对油品的影响

对500 mL、1.8 L、5 L包装规格的一级葵花籽油、三级菜籽油的酸价结果进行比较，18个月后，各包装规格油品酸价无明显区别（图2、图3），依据《菜籽油》（GB/T 1536—2004）中三级菜籽油酸价≤1.0 KOH mg·g-1，《葵花籽油》（GB/T 10464—2017）中压榨一级葵花籽油酸价≤1.5 KOH mg·g-1，两者酸价均未超标。

图2 一级葵花籽油不同包装规格酸价结果图

图3 三级菜籽油不同包装规格酸价结果图

对不同规格油品的过氧化值结果（图4、图5）进行比较，500 mL规格油品过氧化值＞1.8 L规格油品过氧化值＞5 L规格油品过氧化值。可以看出包装规格越小、过氧化值越容易升高。一级葵花籽油和三级菜籽油此规律一致，说明油品过氧化值规格间的差异与油品种类无关。

图4 一级葵花籽油不同包装规格过氧化值结果图

图5 三级菜籽油不同包装规格过氧化值结果图

空气中的氧、油脂中的溶解氧都会促进油脂的氧化，若包装容器密封不严或包装透气性过大，氧气容易透过包装渗透到容器内导致食品产生氧化酸败[2]。成品油包装规格有500 mL、900 mL、1.8 L、4 L、5 L等，顶空氧气体积占油体积在0.69%～1.81%，具体明细见表2。

表2 不同规格残氧量表

从表2可以看出，油品包装规格越小，残氧量占比越大，被氧化的风险越大。植物油稳定性从优到劣的排序为：芝麻油、橄榄油、三四级菜籽油、玉米油、一级菜籽油、花生油、大豆油、一级葵花籽油、茶籽油、三级葵花籽油、亚麻籽油[5]。葵花籽油含有极高的亚油酸，氧化稳定性比较差，所以研究包装规格对葵花籽油过氧化值的影响具有代表性。依据《菜籽油》（GB/T 1536—2004）中三级菜籽油过氧化值≤6.0 mmol·kg-1，《葵花籽油》（GB/T 10464—2017）中压榨一级葵花籽油过氧化值≤7.5 mmol·kg-1，两者过氧化值均未超标。

2.3 250 mL留样与灌装成品样贮存结果区别

一般企业开展货架期试验，考虑到每月进行质量指标检测，每批留灌装样18瓶，会占用留样室空间、增加留样成本，故会采用灌装好的油品分装成250 mL PET瓶分样18瓶，每月检测指标的折中方法。本试验以灌装成品留样的结果为基准，250 mL分样的检测数据与其比较（表3）。通过两组数据比较分析，两组酸价数据相接近，表明250 mL分样结果可以代表原始样酸价的储存品质变化情况。过氧化值的数据差异较大，为进一步分析其中的相互关系，从规格方面继续分析，详见表4。250 mL分样的结果和500 mL灌装成品样相比，增长幅度在10%以内，和1.8 L、5 L包装样相比，增长幅度高达100%左右。250 mL分样过氧化值结果与500 mL灌装成品样结果相近，但与其他规格灌装成品样相差较大。

表3 250 mL分样与灌装成品样结果比对表

表4 250 mL分样与灌装成品样过氧化值结果比对表

3 结论

通过控制包装油油品灌装时的初始质量指标，在满足标签注明的避光干燥贮存条件下贮存，包装油可以在保质期内保证质量指标符合国标要求。不同油品，它的包装规格越小，被氧化的风险越大。所以建议消费者选购500 mL及以下小规格产品，在开封后尽快使用完毕。

250 mL分样结果可以代表原始样酸价的贮存品质变化情况，但不能代表原始样品过氧化值品质变化。货架期跟踪检测的目的是掌握包装油产品在贮存期间的品质变化情况，在线灌装的包装原始样的检测数据最接近实际情况。为减少留样成本可以设定风险预警值，降低检测频次。如压榨一级葵花籽油货架期试验定为留灌装成品样，每6个月检测一次质量指标。预警值酸价设为1.0 KOH mg·g-1，过氧化值设为5.0 mmol·kg-1，超过预警值，每月检测一次指标。如果油品添加抗氧化剂、充氮保鲜或阻光包装，可以再延长检测周期。企业可根据实际情况，通过规范产品留样及检测频率，满足对产品进行质量监控的需求。