鹿血酒种类、功效及加工工艺研究进展

●韩欢胜 郭喜明 徐馨 柴孟龙

（1.哈尔滨博蒙生物科技有限公司 黑龙江 哈尔滨 150030；2.黑龙江普惠特产有限公司 黑龙江 哈尔滨 150030）

鹿血指鹿科动物梅花鹿（Cerrus nippon Temminck）或马鹿（Cerrus elaphus Linaeus）的膛血或茸血，性热，味甘咸，归肝、肾经，具有养血益精、行血祛瘀、消肿疗伤等功效[1]，是我国传统的名贵、上品动物中药。自古以来，鹿血都是皇宫贵族的保健珍品，同时在民间也广为流传。鹿血的食用方法有很多，其中鹿血酒是比较常见的一种保健养生酒，具有温阳补虚、养血益精、疏通经络、抗疲劳、提高免疫力的功效。

1 鹿血酒种类

目前国家对鹿血酒没有统一的分类标准，多数鹿血酒生产厂家按商品特色、功效、来源等进行分类销售。如按功效可分为：鹿血保健酒、鹿血养生酒、鹿血药酒；按鹿种类可分为：梅花鹿鹿血酒、马鹿鹿血酒、驯鹿鹿血酒等；按鹿血来源可分为：鹿茸血酒、鹿心血酒、鹿全血酒；按中药配伍方式可分为单方鹿血酒和复方鹿血酒，单方鹿血酒是鹿全血和优质基酒直接配制，复方鹿血酒除鹿全血和优质基酒，还需要配伍一些中药；此外还有脱纤维蛋白酒和血浆酒。市面常见的鹿血酒有以下几种。

1.1 单方鹿血酒

单方鹿血酒是只用鹿血与50°以上优质基酒进行泡制，鹿全血含量在10%～15%。

1.2 复方鹿血酒

复方鹿血酒是鹿全血与中药材和优质基酒共同泡制而成，鹿血酒因药用目的不同，所配伍的中药成分也不一样。如侧重滋补，可用鹿血与人参、枸杞、苁蓉、熟地等药材配伍泡制；侧重风寒湿痛，可用鹿血与五加皮、牛膝、防已等药材配伍制酒。

1.3 脱纤维蛋白酒

脱纤维蛋白酒是在采血时，用竹筷缠上纱布，在接血容器内不断搅拌，血液纤维蛋白折出后沾在纱布上。由于纤维蛋白被析出，血液不会凝固，鹿血含量在10%～15%，静置时，底部有红色固形沉淀物，上部酒体呈透明橙黄色，饮用时可先摇晃使沉淀物泛起，使酒体色泽呈紫红色混浊样。

1.4 血浆酒

血浆酒是将鹿全血中的有形成分全部去除，仅留血浆部分与50°优质基酒混合而成，血浆浓度应为10%～20%。鹿血浆酒呈橙黄色透明状。

2 鹿血酒的功效

2.1 补血益精

补血益精是鹿血酒的重要功效之一，鹿血味咸性热，能益精填髓，也能补血益精，人体在出现阳气不足或身体贫血时，可以适当饮用鹿血酒。此外，出现体倦乏力，或失血以及心悸气短等不良症状时，也可以饮用鹿血酒。

2.2 提高身体免疫力

适当饮用鹿血酒，可以增强人体免疫功能，提高身体的抗病能力。

2.3 抗衰老

鹿血中含有次黄嘌呤、尿嘧啶，可以抑制单胺氧化酶的活性功能，起到抗衰老的作用。

3 鹿血酒的加工工艺

我国鹿血酒的传统加工工艺是鹿血和优质基酒的简单混合。随着现代加工工艺的不断进步，鹿血酒的生产加工以最大限度提取鹿血有效成分为目的，加工工艺不断改进，已经形成一套现代化鹿血酒加工工艺。

3.1 鹿血来源合格

鹿血来源必须是经检验合格的健康雄性梅花鹿或马鹿的鲜血，要求新鲜、无杂质、无异味。

3.2 鹿血预处理

鹿血预处理是加工鹿血酒的第一步，也是关键步骤之一，关系到鹿血酒的品质。鹿血富含多种营养成分，如蛋白质、游离氨基酸、维生素、矿物质α-免疫球蛋白，γ-免疫球蛋白等免疫物质，多种生物活性物质如谷胱甘肽氧化脱氢酶、超氧化物歧化酶等[2]。采集鹿血后必须立即进行处理，去除鹿血中的无效成分和杂质，更好地保留鹿血中的营养物质和保持酒体的稳定性。张敏等[3]通过搅拌和粗滤的方法对鹿血进行处理，去除鹿血中的纤维组织和杂质，加入抗凝剂和防腐剂冷藏备用，再通过胶体磨处理，进行初步粉碎，提高浸提过程中血细胞有效成分的溶出。赵宝华等[4]对新鲜鹿血进行反复冻融，使血细胞破碎，提高血细胞内活性物质的溶出。彭涛等[5]通过离心法分离血细胞和血清，再通过生物酶解法将血细胞内的大分子物质酶解成多肽，保证了鹿血酒的有效成分和澄清度。

3.3 鹿血与基酒的调配

预处理后的鹿血需要与优质基酒进行调配，制成一定度数的鹿血酒。鹿血酒的调配首先要保证鹿血中有效营养成分在酒中的保留，还要考虑到鹿血酒的口感和品质。选择合适的优质基酒，将处理后的鹿血按比例加入到基酒中，充分搅拌混匀。

3.4 鹿血酒澄清度处理

澄清度是从外观直接判断鹿血酒品质好坏的一个重要标准，澄清度处理也是中药保健酒比较难解决的一个技术难点。中药保健酒由于加入了大量的动植物中药成分，容易在瓶底产生沉淀，影响酒的外观和品质。目前，保健酒的澄清度处理是生产加工过程中必不可少的步骤，主要是去除酒中的不溶物质。常用的澄清度处理方法有吸附法、冷冻静置除浊法、超滤膜过滤法。在鹿血酒的生产中，澄清度处理流程经常是两种或三种处理方法同时使用，可提升鹿血酒的品质。

3.4.1 吸附澄清法吸附澄清法主要是利用吸附剂的表面物质吸附保健酒中的色素、不容物质和悬浮杂质，提高酒体澄清度。常用的吸附剂种类有活性炭、焦炭、皂土、明胶等，其中活性炭因其性价比高，在生产中比较常用。活性炭是以竹、木、果壳等为原料，经碳化、活化和精制等工序制成[6]。活性炭为多孔结构，而且分为微孔、过度孔和大孔等不同种类，每类孔径都有一定的吸附范围，因此对保健酒中的不溶物质和悬浮杂质、纤维组织等具有很强的吸附能力。活性炭能在吸附酒体中杂质的同时，还能选择性地保留酒体中的香味成分[6-7]。

3.4.2 冷冻静置除浊法冷冻法是我国推广应用较早的一种酒体除浊方法。该法是根据某些香气成分，在低温下因溶解度降低而被析出、凝集沉淀的原理，经冷冻处理后，通过过滤介质可以除去酒体中的沉淀物。冷冻静置除浊法，可以保持酒体的香气，除浊效果好，缺点是冷冻设备投资较大，生产成本高。

3.4.3 超滤膜过滤法超滤膜过滤法是分子级的过滤方法，超滤膜孔径均匀，可以根据酒体中各成分之间分子量的大小和结构为分离原理。既可以保留中药中的小分子营养成分，又能除去酒体中的无效大分子杂质和纤维等，对酒体起到精制除杂的作用，如果杂质较多，还可以采取分级过滤的方法，可以提高过滤效率。超滤膜过滤法是目前保健酒澄清过滤比较理想的处理技术。

3.5 鹿血酒质量检验

3.5.1 感官检验鹿血酒要求色泽均匀，红色至深红色；口感醇和、无苦味和其他异味；无杂质。

3.5.2 理化指标检验鹿血酒理化指标检验，目前尚无国家标准和行业标准，因此鹿血酒检验参照QB/T1981-94露酒、GB2758-81发酵酒卫生标准、GB/T10781各香型白酒标准等对鹿血酒进行理化指标检验。

4 总结

鹿血酒作为我国的传统保健酒，备受人们青睐。但由于生产工艺的限制和生产、质量检验标准的缺乏，鹿血酒的生产还没有形成规模化的生产加工模式。近年来，随着人们对大健康产业的逐渐重视，利用现代分子生物学技术对鹿血酒的加工工艺不断更新和完善，开始对新鲜鹿血进行多种方式处理，如制备成干燥鹿血粉、鹿血冻干粉、小分子多肽等，再调配成鹿血酒，既克服新鲜鹿血容易变质的缺点，又最大程度保留了鹿血中的有效营养成分，使鹿血酒的保健功效得到更好的发挥。