浅议“烹饪营养与餐饮安全”课程实施及对策

□ 马永仙

（云南旅游职业学院，云南 昆明 650221）

我国对健康产业发展十分重视，2016年10月印发并实施了《“健康中国2030”规划纲要》，纲要提出要加强我国人民群众健康知识的学习，加强群众的健康引导，建立正确的健康观。《国民营养计划（2017—2030年）》中提出，立足国民营养与健康现状，着眼国民营养与健康的长远发展，不断加强我国营养建设能力。十九大报告明确提出，我国要实施健康中国战略，加强国民营养健康政策的建设，国民健康服务应达到全方位全周期的标准。“烹饪营养与餐饮安全”课程实施具有现实的意义和作用，倡导拥有健康的生活方式和完备的营养知识储备，促成健康校园的形成。

一、“烹饪营养与餐饮安全”课程的地位和作用

作为高职院校烹调工艺与营养专业核心课程之一的“烹饪营养与餐饮安全”，该课程适应高职大学生成长成才需要，课程的教学紧扣职业能力需求，推行以营养搭配工作流程为主线，以实际工作任务为驱动，以教学实践为纽带，将知识、方法和技能有机融合，是一门研究食物、烹饪与人体营养、健康关系的学科，是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病关系的课程，使学生掌握基础营养学内容，学会食物营养标签解读，学会营养配餐计算方法，能够利用知识进行膳食指导，具备营养咨询一线操作能力，具备良好的语言能力、应变能力、沟通协调能力，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，能够胜任幼儿园配餐、社区居民饮食干预、慢性病饮食治疗等工作。同时“烹饪营养与餐饮安全”课程与国计民生的关系密切，对增强我国人民体质、预防急慢性病、保持身体健康等方面发挥着举足轻重的作用。营养健康状况关系到人民群众的切身利益，维持着社会的和谐与稳定，更关系到国民的幸福指数。营养学和食品卫生学知识的学习，将提高人民群众营养和健康水平，保证食品的安全和卫生。

二、课程实施

（一）课程实施对象

对云南旅游职业学院烹调工艺与营养专业烹饪1901班—烹饪1906班221名学生开设“烹饪营养与餐饮安全”课程。6个班同学完成了六大营养素、动植物性食物营养价值、其他食品营养价值、食材营养价值在烹饪中的变化、世界范围内四大膳食结构、中国居民膳食指南内容、中国居民膳食宝塔、特殊人群的营养与膳食、营养配餐等营养学知识。于第三学期（1～18周）开设“烹饪营养与餐饮安全”课程，每周4学时，共计72学时。

（二）课程目标设计

准确定位“烹饪营养与餐饮安全”课程在烹调工艺与营养专业人才培养过程中的地位和作用，切实突出重点、难点，制定完善的、符合以就业为导向的、相对稳定与动态更新相结合的课程目标。“烹饪营养与餐饮安全”课程让学生系统而全面地掌握营养学和食品卫生学知识，弄清营养、卫生与健康、疾病的关系，并能够有效预防食物中毒的发生，能科学合法有效处理食物中毒事件，能够胜任幼儿园膳食搭配、社区居民饮食干预、慢性病饮食治疗等工作。通过“烹饪营养与餐饮安全”课程学习，学生储备了营养和卫生的理论知识，能够进行营养配餐计算，能够对特殊人群的膳食进行指导建议，学生掌握了常见的食物中毒原因，能够结合专业特点进行合理的烹调加工去除或降低有毒物质。对专业素养和职业素养的提高起到促进作用。

（三）课程教学设计分析

“烹饪营养与餐饮安全”课程按照“职业能力确定课程核心，教学情境构建课程结构”的课程设计思路进行教学设计，将理论知识、实践操作、技能考证融为一体，采用“理论教学”“实践教学”“任务驱动”教学模式，将“烹饪营养与餐饮安全”课程教学质量的提高作为教学的重要任务。本学期“烹饪营养与餐饮安全”课程每节课有课前复习，采用“以旧引新”的方法导入新知识，教学主体环节通过个人自学、教师讲授、分组学习、小组讨论探究学习、视频学习等进行教学设计，构建“以学生为主体”的教学模式。章节、专题结束后，有总结复习以及课后作业，每月布置2次纸质作业，并亲自由教师进行作业批改，及时掌握学生学习情况。

（四）教学方法选择分析

“烹饪营养与餐饮安全”课程是一门理—实结合的课程，为了达到教学目标，本课程的教学方法为“以就业为导向、以促进地方经济发展为宗旨”的教学理念，以培养学生职业行为能力为目标，以“促进产业发展、服务地方经济”为指导思想，坚持“以就业为导向、以能力为本位”的原则，倡导使用多种教学方法，期望增强学生专业技能、实践操作和社会交际能力等。目前采用的教学法主要有：讲授法、讨论法、提问法、任务驱动法、案例教学法、角色扮演法、探究学习法等方法，针对学生课堂表现及反馈情况，适时灵活而多变的实施教学方法，大大提高了“烹饪营养与餐饮安全”课程的效果。

（五）课程实施效果分析

通过精心的教学设计，赋予课堂教学方法的丰富性，实施完善的教学参与激励机制，“烹饪营养与餐饮安全”课程教学氛围较好。课程中将思想政治内容融入到课程教学中，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，具体从以下几方面得以体现：第一，考勤情况较好。本学期我校烹饪1901～1906班221名同学“烹饪营养与餐饮安全”课程未发生旷课、迟到、早退情况，教学出勤状况良好。第二，课前复习环节学生较为积极主动，会认真将上节课重难点知识进行复习，通过听写、提问、互答等方式检测后复习效果良好。第三，课堂参与度高。对高职院校学生进行学情分析，学生对视频观看、图片欣赏较为感兴趣，会搜寻高质量营养视频资源，并拓展相应营养学知识，通过做游戏的方法检测学生知识掌握情况，大大提高了学生参与度。

三、课程实施过程中存在的问题和不足

（一）教学能力有待加强

听课次数少，未能广泛吸纳各个教师优秀的教学特点，向教学经验丰富和教学能力强的教师请教学习次数少，可能会出现新教学方法实施的滞后。从教时间短，教学经验薄弱，课堂管控能力弱和缺乏上课技巧。

（二）学生主体性被忽视

课堂教学中应实施“以学生为主体”的教学模式，课堂教学应围绕学生进行，学生应成为教学改革的中心，然而，实际教学中没有做到每堂课把学生作为中心进行有效教学，部分课堂教学由于课程内容的限制，学生主体性被忽略的现象仍容易出现，影响了学生独立思考能力的形成。

（三）辅导次数少，与学生缺乏沟通

教师在课堂上能及时辅导学生，解答学生请教的学习问题，但却很少主动教学生解难题或问学生知识掌握情况，一对一辅导时间偏少，绝大部分营养学知识是全班统一讲解，不利于课程知识的巩固和提高。未做好因材施教，忽略了知识薄弱同学，不利于课程教学质量的提升。教师主要进行集搜学教学授课，缺乏与学生的沟通交流，不利于准确的学情分析。

四、未来改进措施

（一）坚持听课，提高教育教学水平

教师应该树立“不求最好，只求更好”的教学观念，听课常态化，向学院内、学校内教学经验丰富的教师学习，尤其向教学竞赛中获奖的优秀教师学习，学习如何有效管理好课堂教学，掌握上课技巧，探索适合自己的教学方式，提高教学质量。

（二）认真上好每一堂课

进行教材剖析，明确教学目标，抓住重点和难点，备好每一堂课。上课时，注重培养全体学生的主动性，重视学生思维严谨性和逻辑性的提高，把综合能力的培养列入教学目标中，使学生思维素质在教学中得以提高。专业知识的学习以及边缘学科的学习都应该受到重视，做到“烹饪营养与餐饮安全”课程与其他专业课的有效衔接。

（三）因材施教，分层要求，培养优生、辅导后进学生

对优生、后进生两种类型的学生要区别对待。优生侧重于挖掘潜力，激发学习探究的兴趣，在“烹饪营养与餐饮安全”课程教学中，可钻研营养配餐计算、社区营养干预等有一定难度的内容；对后进生，则侧重基础知识和基本技能的掌握和训练，加强对学生课堂、课后的辅导。

（四）努力提高专业素质

要加强业务学习，继续转变教师观念，利用业余时间加强业务学习，提高教师专业素质。积极参加教学能力培训，认真听课、深入评课、相互学习、总结经验，努力提高教学水平。结合学期授课计划、课程标准、课程规划，熟悉每单元教学内容、教学重难点，制定详细的单元授课计划。