古代的东坡肉是什么味道

李开周

很多朋友都不爱吃肥肉，因为肥肉不仅在口感上有些腻，而且意味着高热量、高胆固醇，意味着高血脂、高血糖和体重超标。一大盘肥肉放在面前，冒着热气，泛着油光，甭说吃，光是看上一眼，似乎就能让人卡路里飙升。

现在把这盘肥肉端走，换一道东坡肉上来，奇迹出现了。那些厌恶肥肉和恐惧肥肉的朋友，突然之间就变得毫无抵抗力了。

那道东坡肉，方方正正，块垒分明，每一块都切得恰到好处，每一块都闪着红光，像切开的玉石，像雕成的玛瑙。更要命的是，这些玛瑙还是软的，飘着浓郁的香味儿，让人忍不住就想夹起一块放进嘴里。唔？一点儿都不腻呀，明明很好吃啊。吃完一块，又夹起一块。要是旁边还有一大碗热腾腾的白米饭，那就更妙了。

这，就是东坡肉的威力。但你可能不知道，过去的东坡肉并不是这个样子。

让我们把历史的指针拨到清朝。清朝大臣梁章钜在许多地方都做过官，吃过天南海北的美食，也吃过东坡肉。他的评价是：“东坡肉这道菜名气很大，味道普通，卖相更普通。肉块大小不均，肥瘦不均，白煮加盐，吃着太腻。”

我们再把历史的指针拨到明朝。明朝文人沈德符是个官二代，也是吃遍天下的主儿。他吃到的东坡肉是什么样子呢？一大块猪肉，不能改刀，撒上酱料，蒸到稀烂，然后用勺子挖着吃。沈德符说，这道菜是对苏东坡的侮辱。

我们继续穿越，穿越到苏东坡的时代。苏东坡流放黄州，俸禄断绝，因为缺钱，买不起羊肉，只能买来猪肉，亲自下厨，然后他留下那首短歌：“净洗铛（），少著水，柴头罨（）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”把锅洗净，少添些水，把猪肉放锅里，小火慢炖，别急着起锅，火候到了，肉自然美味。

这首短歌是现存文献中苏东坡做猪肉的唯一记载，题目叫《猪肉颂》，又叫《煮猪头颂》。这说明苏东坡的烹饪手法简单粗暴，没有蒸，只有煮，煮的可能还不是半肥半瘦的五花肉，而是猪头。把这样的东坡肉端到你面前，你愿意吃吗？

清朝的东坡肉、明朝的东坡肉，还有苏东坡亲自烹饪的东坡肉，都不是现代版的东坡肉。现代版东坡肉是什么时候出现的呢？应该是在清朝末年。

在清朝末年和民国初年的四川成都，厨师圈子里以手抄本形式流传一部烹饪手册，叫作《筵款丰馐依样调鼎新录》，里面记录了改良后的东坡肉做法：将五花肉切成麻将块，用细绳扎紧，煮后捞出，用酱油和黄酒煨透，最后上锅，蒸到酥而不烂。

当然，现在东坡肉也分派系，但不管哪个派系的东坡肉，都不是明朝和清朝的东坡肉，更不是苏东坡在黄州发明的东坡肉。

既然东坡肉并不是苏东坡发明的，那我们享用东坡肉的时候，还应该感谢苏东坡吗？我的答案是，仍然要感谢。

首先，如果不是苏东坡千年以来的影响力，后世的厨师和美食家就不太可能在东坡肉这道菜上不断改进，把本来肥腻的肉块打造成一道真正的美食。

其次，如果没有苏东坡的光环来加持，那它最多只能成为美食，而不能成为誉满天下的名菜。

对一道名菜来说，文化寓意是很重要的。在地球另一端的美國，人们本来对中餐一无所知，直到晚清重臣李鸿章访美，美国人的菜单上才涌现出那道“李鸿章杂碎”，紧接着又有了以晚清另外一位大臣左宗棠命名的“左宗棠鸡”。

你可能不熟悉或者不喜欢李鸿章，但是在中餐走向世界这件事上，离不开李鸿章的文化标签。同样道理，在东坡肉走红现代中国这件事上，也离不开苏东坡的文化标签。

事实上，当我们品尝东坡肉的时候，只要想起苏东坡，只要想起苏东坡的名篇《水调歌头》或者《赤壁赋》，味蕾就会更加活跃，胃口就会出奇好。这就是苏东坡的魅力所在，这也是文化的魅力所在。

（一二三摘自2020年12月28日《北京青年报》，Bonnie图）