国内辣木饮品开发研究现状

肖 靖，陈 慧

（1 福建省农垦与南亚热带作物经济技术中心，福建福州 350003；2 福州市农垦集团有限责任公司 350003）

辣木是辣木科辣木属的多年生热带落叶乔木，起源于喜马拉雅南侧山区，现广泛种植于热带、亚热带地区，在我国云南、海南、广东、福建等地也有引种。辣木全身是宝，种子富含油脂，可提炼食用油，果荚可作为蔬菜鲜食，根和树皮是传统的医药原料，特别是辣木叶片，其蛋白质含量是牛奶的2 倍，钾的含量是香蕉的3倍，钙的含量是牛奶的4 倍。因此，辣木也被誉为“植物中的钻石”[1]。

近年来，随着辣木叶被卫生部列入“新资源食品”[2]，国内众多研究人员开展了辣木产品开发研究。辣木鲜菜、辣木油、辣木面条、辣木蛋糕、辣木饼干等辣木产品日渐丰富[3]。但鲜有对国内辣木饮品开发研究进行系统综述。故从叶茶、含乳饮料、复合饮品等方面，对辣木饮品开发研究现状进行了综述，以期为辣木饮品产业发展提供一定的参考依据。

1 辣木叶茶

茶是用茶树叶片经过一定工序加工制成的，是我国一种传统饮品。按加工工艺的不同，茶可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大类。相较于茶树叶片，辣木叶片也具有丰富的营养物质。因此，众多研究人员借鉴茶叶的加工工艺，开展了辣木叶茶的开发研究。

1.1 辣木绿茶

绿茶是采取杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成的茶，属于不发酵茶，具有清汤、绿叶的品质特征。韦雪英等[4]借鉴绿茶加工工艺，以辣木鲜叶为原料，通过晒青（2h）、摇青（5min）、杀青（180～200℃）、干燥（70℃，120min）、提香（100℃，120min）等5 道工艺制得了辣木绿茶。该绿茶汤色明亮，口感醇厚，具有明显的青草味。马仙花等[5]设计了3 种辣木绿茶加工工艺，并对比其品质。结果表明：采用萎凋（4～5h）、杀青（250～260℃，3min）、摊凉（30min）、揉捻（40～50min）、烘干（70℃，120min）、提香（100℃，30min）等6 道加工工艺制得的辣木绿茶品质最佳。苏金强等[6]在传统绿茶加工工艺的基础上加入了烘焙处理，即在加工最后阶段采取120℃恒温焙制提香10～15min，阴凉存放1～2 周后再次重复。该工艺制得的焙香辣木绿茶，使得青辣味进一步减少，口感显著改善。

1.2 辣木红茶

红茶是经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作而成的茶，属全发酵茶，具有红汤、红叶的特征。参照红茶加工工艺，苏金强等[6]以辣木鲜叶为原料，通过萎凋（40℃，3～6h）、揉捻（2h）、发酵（湿度80%，30～40℃，4～6h）、烘焙（130℃，60min）、提香（80℃，120min）、再提香（120℃，10～20min）制得了辣木红茶。马仙花等[7]也提出了萎凋失水、揉捻（70～90min）、解块、发酵、烘干（70℃，200min）、提香（90℃，60min）的辣木红茶加工工艺，并对比了不同萎凋失水条件和不同发酵时间下辣木红茶的品质。结果表明：温度24℃、相对湿度74%条件下，萎凋失水最为均匀；27～32℃、相对湿度84%～92%条件下，发酵5h 品质最佳。

1.3 辣木乌龙茶

乌龙茶是经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工艺制作而成的茶，属于半发酵茶，具有绿叶红镶边的特征。苏金强等[6]借鉴乌龙茶加工工艺，提出了高香辣木乌龙茶的加工工艺，即采用摇青、晒青、杀青（220℃、5～6min）、摊凉、揉捻、烘干（60～80℃）、提香（60～120min）、再提香等工艺加工辣木鲜叶。罗金水等[8]以富硒辣木叶片为原料，通过晾青（1～2h）、晒青（30min）、摇靑（2～3 次，每次10min）、杀青（200～240℃，5～6min）、揉捻（4～5min）、发酵（25～30℃，6～8h）、初焙（90～100℃，6～8h）和复焙（80～85℃，8～10h）等8 道工艺，制得的高香型富硒辣木叶茶，不仅汤色金黄、滋味醇厚，而且耐冲泡。

2 辣木含乳饮料

含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的饮料。通常可根据发酵与否分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。随着人们对健康越来越重视，辣木含乳饮料的开发研究也日益受到科研人员关注。

2.1 配制型辣木含乳饮料

配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。杨洋等[9-10]以生牛乳为原料，加入辣木叶粉、白砂糖、蜂蜜，通过正交试验，探讨辣木乳饮料的最佳配方。结果表明：40%生牛乳、0.5%辣木粉、5%白砂糖、1%蜂蜜，并加入少量单、双甘油脂肪酸等组成的复合稳定剂，为最优的辣木乳饮品配方。所制得的辣木乳饮料呈淡绿色，香甜适口，且保留了辣木的特征风味。潘新杰等[11]同样以鲜牛乳为原料，配以辣木叶粉、白砂糖等辅料，对辣木乳饮料配方进行了研究。结果表明：40%鲜牛乳、0.6%辣木粉、7%白砂糖、0.3%柠檬酸，辅以相应的复合稳定剂为最优配方。所制得的辣木乳饮料呈淡绿色或黄绿色，稀稠适中，且带有辣木香味。进一步的理化指标测定显示：酸度6.01±0.05，pH 值7.02±0.05，每100g 中含蛋白质1.25±0.05g、脂肪1.85±0.05g，每1L 中含总砷0.1±0.05g、铅0.01±0.005g、铜3.0±0.005g，各项指标均符合《含乳饮料卫生标准》（GB11673-2003）。模拟产品货架状态，在37±2℃条件下静置10d 无变质现象。

2.2 发酵型辣木含乳饮料

发酵型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，在经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。发酵可使辣木蛋白降解，利于辣木中的钙与乳酸菌发酵生成乳酸钙，有利于机体吸收利用，并减弱辣木的怪味和辣味，因此，苏科巧等[12]认为辣木发酵乳是最具市场前景的辣木产品。谢妤等[13]直接以辣木粉和脱脂奶粉为原料，用光明益生菌发酵乳作为发酵剂，从辣木粉、白砂糖、发酵剂、发酵时间等方面研究辣木酸奶工艺。结果表明：脱脂奶粉18%、辣木粉0.5%、白砂糖4%、发酵剂5%，于43℃条件下发酵8h，制成的辣木酸奶具辣木风味，且酸甜适宜。部分研究人员则以添加辣木汁方式，探索发酵型辣木含乳饮料。贺银凤等[14]提取辣木汁后，以脱脂奶粉为原料，添加辣木汁、白砂糖，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，通过正交实验确定了辣木酸奶的最佳配方。即辣木汁10%、白砂糖7%、接种量3%。制得的辣木酸奶香味浓郁、酸甜可口。曾钰鹏等[15]以全脂奶粉为原料，添加辣木叶提取液、木糖醇、低聚果糖，用富硒酵母为发酵剂，通过单因素实验和正交试验优化了酸奶工艺条件。结果表明：在全脂奶粉16%、辣木汁15%、木糖醇4.5%、低聚果糖2.1%、接种量0.1%的条件下，42℃发酵8h，制得的酸奶乳酸菌的菌落数1.4×109CFU/mL、蛋白质含量4.10g/100g，均符合GB 19302-2010。此外，含硒量0.3014mg/kg 符合《富硒食品与相关产品硒含量标准》（DB61/T 556-2018），是一款风味独特的保健酸奶。

3 辣木复合饮品

复合饮品是将多种成分混合加工后制成的一种饮品。近年来，复合饮品在国内外发展较快，辣木复合饮品的研究也日渐增多。李旺等[16]将辣木叶烘干、粉碎后，于80℃条件下浸提30min，过滤得到了辣木叶浸提液，再与黑木耳和决明子浸提液混合，加入结晶果糖、甜菊糖苷、有机酸、黄原胶，制得的复合饮品口感细腻，稳定性较好。王小敏等[17]将辣木叶、山楂、决明子、甘草分别粉碎，按比例混匀煎煮制成干膏，再次粉碎过筛后得到饮料基粉，辅以木糖醇、柠檬酸、食盐和黄原胶，制得了山楂决明子甘草辣木叶复合固体饮料，温开水冲泡后状态稳定，酸甜爽口。张文州等[18]将辣木叶预煮后打浆获得辣木叶汁，加入紫胡萝卜汁、番茄汁、白砂糖、柠檬酸和稳定剂进行混合调配，制得的辣木复合果蔬饮品呈玫瑰红色，口感温和适中，微生物指标符合卫生标准。同时，该饮品具有较高的抗氧化活性，DPPH 自由基清除率93.32%和超氧阴离子自由基清除率77.80%。黄春秋等[19]将新鲜辣木叶烘干粉碎后，于85～90℃条件下浸提25min，过滤制得辣木基液，与百香果汁混合后制得辣木百香果复合饮品。其中，辣木基液和百香果汁最佳比例为7∶1，采用0.02%果胶酶、45℃、4h、pH 4.0 时饮品澄清效果最好。曾钰鹏等[20]进一步以抗氧化能力为评价指标，研究了辣木叶的最佳提取工艺。结果表明：乙醇体积60%、料液比1∶10，60℃条件下浸提50min，辣木叶提取液抗氧化能力最强。将此辣木叶提取液与百香果汁按7∶3 比例口感最佳。按复合原汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.05%制得的辣木百香果复合饮料不仅具有辣木和百香果的独特口感，还具有较高的抗氧化功能，总抗氧化值达19.733U/Ml。朱景山[21]在170mL 溶液中加入20mL 桑葚提取液、10mL 辣木提取液，辅以白砂糖3g、β-环状糊精1g、黄原胶0.2g 制得的桑葚辣木饮品，通过动物和志愿者醉酒实验，该复合饮品均表现出明显的解酒效果，且未发生不良反应。

4 其他辣木饮品

周艳等[22]将辣木叶粉接种嗜酸乳杆菌、酵母菌、罗伊氏乳杆菌后，于37℃条件下发酵72h，离心取上清液干燥得到辣木高钙粉。所得的辣木高钙粉按35g/kg 比例加入核桃浆中，制得了植物蛋白辣木饮料——辣木高钙核桃乳。理化指标测定显示，发酵后的辣木叶粉游离氨基酸增加25.7%，可溶性钙含量增加1.3 倍，使核桃乳的营养价值进一步得到了提升。黄春秋等[23]探讨了采用固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺，结果表明：在发酵温度29℃和pH 值4.5 条件下，选用初始糖度25%的辣木基液并辅以80mg/L 的焦亚硫酸钠为最佳工艺。制得的辣木果酒淡黄清澈，口感醇厚，带有辣木清香，酒精度达11.6%（V/V）。

4 结语

现阶段，辣木饮品的开发研究主要是加工辣木叶茶或将辣木作为营养补充剂添加到其他饮品中。对于制得的辣木饮品的功效仅仅是简单套用辣木的生理功效层面，对于辣木饮品在加工后功效是否有所变化，特别是在复合饮品和发酵类饮品中，营养成分是否遭到破坏还是进一步巩固提升，这些都还缺乏系统深入的研究。因此，非常有必要强化辣木饮品研究体系，深入研究辣木饮品中营养成分的变化，建立相应的行业标准，推动辣木产业高值化发展。