台湾新式茶馆发展及其茶艺美学建构

（浙江农林大学艺术设计学院，浙江 杭州 311300）

1 新式茶馆的涌现

当1980年代台湾茶艺馆如雨后春笋般出现，并使台湾由出口转为内销时，1983年调茶法（又称泡沫红茶）的出现，则开启了台湾冷饮茶的市场，以调茶器调制出的泡沫红茶，与其后出现的珍珠奶茶一齐出现在泡沫红茶店这一类的冷饮茶店中，在经营模式方面，以类似速食店的服务方式，突破了传统茶艺馆需自冲自泡的程序，并提供外带服务，增加了饮茶的方便性，因此更符合当代消费者的习惯与步调；泡沫红茶的发明人表示这一类茶馆所谓的新式是有别于过去，只卖小壶、小杯饮，消费年龄居高的茶艺馆，新的茶馆供应调味冷饮茶，卖给年纪较轻的消费群，使饮茶跳脱出传统热茶不加味茶的限制。

这一创举吸引了已经喝惯冰可乐汽水的年轻消费者，并在台湾大为风行，且流传至全世界许多国家；泡沫红茶等新式饮茶及1985年罐装茶饮料的出现，使台湾转变为茶叶进口地区，茶叶的进口量暴增。台湾人多年以来的饮茶习惯的改变，也开创茶消费的更多可能，使泡沫红茶、珍珠奶茶等生活饮茶成为台湾饮茶文化的主流之一，从1983年台湾流行庭园功夫茶馆到1993年被占地数十坪的冷饮茶店取而代之，并以锐不可当之势迅速蔓延全岛，扩张香港，并向大陆进军，知名的有天仁系统里的喫茶趣、休闲小站、花之林等，从这股势头

持续十几年不衰减的情况来看，代表着现代人终于找到他们合适的用茶方式，并使茶更贴

近现代生活和普通民众消费习惯，参与者的年轻化也直接促使饮茶店迅速的流入市场。

2 新式茶馆的形塑

茶馆本身是一个呈现茶馆主人的茶艺观或是其对于茶文化想像的呈现空间，藉由茶馆的

室内或庭院的空间摆设安排，或是茶具的搭配，乃至于泡茶动作、茶会仪式、品茶的相关规

矩的设定等。茶人们可以透过茶馆的塑造，展示一种茶文化范式，价值观、品味标准、茶文化传统。新形态茶馆的热潮使得像台湾茶产业的老字号“天仁企业”于2000年推出“喫茶趣”连锁的新复合茶馆，以类似泡沫红茶店方式经营，并发展各式茶点、茶餐，根据业者的说法这一系列改革的举措都是期望能够让更多年轻的，平常不喝茶的人进入茶的世界，以鲜明的企业辨识标志，给予人们对于茶产生耳目一新的全新感受，在此风潮下，其他类似经营业态的茶馆则包含“春水堂”、“翰林茶馆”、“耕读园”、“歇脚亭”等，使年轻的一代，有机会走进茶馆，创造出新的茶客。

2.1 新式茶馆中的多元糅合

春水堂茶馆的前身创始于台中“阳羡茶行”，一开始贩卖半发酵精品茶，之后，尝试于茶行中设置冷饮茶区，贩卖冷饮茶，并大受欢迎，于是在分店开设时渐渐增加冷饮茶范围，并于1987年成立管理部并改名为“春水堂”，而门市因服务产品及精神的需求不同，在“春水堂”内设“木犀堂”，从服务内容来区分，春水堂主要服务冷热茶汤、茶食、精致餐点，从不发酵、半发酵到全发酵的各类茶，从小壶泡、大壶泡到冷热饮，从咸到甜、从不加料到加料的各类茶饮料；而木犀堂则以提供传统的工夫泡茶、茶具及各地名茶贩售为主。发展至今，服务据点于台湾已有18处，且持续推展茶文化，如推展茶会、推广多种茶的泡法、开创半发酵茶周边茶具、研究普洱茶的正确饮用等。春水堂的创始人虽然改变了台湾人饮茶的习惯，且造成了一股茶风潮，但对于新式茶馆的定位仍然有所坚持，像是餐点与茶的比例，维持在四比六的比例，以免失去茶馆的意义，避免成为一些只卖流行或慢慢转型成茶餐厅的店家，使茶被边缘化，或成为咖啡、挫冰一起卖的冷饮店；这一项坚持也使新式茶馆不易走入一种纯粹流行的冷饮店，也因为茶这个主体保留而建构出新的茶文化。春水堂的创办人刘汉介先生，因深感台湾四季炎热、可乐等汽水畅销，冰红茶只停在摊贩贩售阶段，传统热饮茶不容易得到年轻人喜爱，因此尝试使用调酒器将热茶、糖浆及冰块以经过设计的程式比例，调泡出泡沫绵细的红茶，并在1983年首创出“泡沫红茶”，在传统与当代结合的茶馆中提供，并广受大众欢迎，而成为台湾饮茶文化的主流。针对台湾人的饮茶环境，刘汉介又提出了“多元的饮茶观”，在茶馆的塑造方面，参考了古籍中茶馆的样貌及饮茶方式，如宋·《梦粱录》中所提及“杭城茶肆插四时花，挂名人画，又列花架，安顿奇杉异桧等物，点妆门面。”关于宋代茶馆的饮用方式，或是“四时卖奇茶异汤，冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶、盐鼓汤，夏天添卖雪泡梅花酒、薄荷茶、银盂、鼓乐吹梅花曲。” 等关于古人对于茶文化的多元化使用，将春水堂塑造成为一个将插花、挂画、音乐、文化结合重现的现代茶馆，并且认为台湾人应该跳脱出传统热饮小壶泡的半发酵茶文化，而发掘茶的更多可能。春水堂对茶文化的贡献不仅是打破传统茶行的经营，创造新式饮茶方式，更拓展茶饮消费族群，让饮茶文化跃上流行舞台，成为新式饮茶的代名词。

2.2 新式茶馆的体验模式

天仁茶业于1961年在台南开设第一家门市，1980年成立“天仁茗茶”，在2000年开始顺应冷饮茶的趋势而发展“喫茶趣”连锁店系统，打着老字号的旗号，企图反攻全球咖啡市场，开创新茶文化的体验模式，以因应当下消费形态的快速改变与不同茶顾客的需求，提供顾客舒适的用餐与品茗环境，融入了年轻、休闲、生活化的新茶文化，成为具现代、多元、中国风之新复合型茶馆；并研发出具有独特风味的茶膳、茶点、茶饮口味，而店内所提供餐点皆以天仁茗茶所推出的茶入味，目前“喫茶趣”在台湾已有八间分店，除了台湾外，也积极向外拓展，洛杉矶、悉尼亦有分店，并授权给日本Sugakico集团发展日本东京都市场。

集团企划部的负责人表示：提到茶，总不能让人想到“老人茶”的繁复而不敢接近，因此在茶顾客的对象上，“喫茶趣”以年轻人为主要诉求对象，给予他们一个茶文化的“入门”场域，期望随着顾客年龄增长以及饮茶习惯的培养，而有一天能够进入“陆羽茶艺中心”品茗，或是到“天仁茗茶”门市购买茶叶；可以看到传统的工夫茶、老人茶已经与当今年轻人的消费习惯有很大的落差，因此需要迎合消费者的消费习惯而做出改变，希望透过接近年轻族群，让年轻人有更多接触茶的机会，而有一天能够进入传统茶艺的世界。“喫茶趣”店内部装潢采用“现代多元中国风”的风格，以衡阳路的“喫茶趣”来说，自一楼吧台挑高至二楼的茶之古称区，介绍了茶字的起源与古时候的各种称呼，同时也介绍唐宫廷茶器；此外，墙上以七种茶、七首诗为各朝代茶文化的代表，表现出自：古、唐、宋、元、明、清、今，历代在茶文化上的演进与奥妙；其所贩卖的茶品与茶餐均由专属团队研发，由中央厨房统一生产，而强调口味与新鲜度的部分则由各分店厨房各自制作，除了内用，该店茶品也可外带，增加了饮茶的方便性与多元性，而在改变的同时，“喫茶趣”依然保留了传统茶文化的精致面，如茶馆来客奉茶的习惯，只要进入“喫茶趣”，服务生就会奉上一杯“迎宾茶”，不但传承了传统的茶文化，也以创意发展新的茶文化，使得“喫茶趣”被甄选为2002年“创意生活产业案例”。

3 新式茶馆与生活美学

在全球化与网际网络的浪潮下，国家民族所呈现的文化边界逐渐消失，许多自认为“世界公民”的人，对于传统文化或本国文化，反而会以世界各国的文化来拓展视野，丰富自己的生活美学。不同的文化意识表现出地域、族群、阶级的特性与差异性，进而反映出不同风格的生活品味和生活美学。法国艺评家Catherine Grout于《艺术介入空间》一书中提到：艺术就是在公共空间中促使每个人与彼此之间、与世界间互相交流的媒介，艺术作品与场域的连结，使各界引发各种不管使感性的羁绊或是理性的批判、讨论等等事件和精神的发生。

生活美学的融合与创新带来的新茶风潮不仅将台湾的文创经验带到各地，更让消费者与品牌产品、设计风格等有机结合。如Smith&Hsu茶馆充斥着对现代茶文化空间设计的独特理解，茶馆核心贯穿五大元素：茶、食、器、空间、人。从落地窗外望进空间，好像漂浮在半空中喝下午茶一样。饮茶座位区穿插着大理石和橡木桌，以手工纸制作的流线型灯饰，犹如漂浮在半空中的云朵，令人惬意万分。在同样漂浮结构的茶具展示区，搭配以花为元素的装置艺术，每一款茶品都用玻璃容器制成闻香瓶，如艺术品般呈现在手工染制的巨型红铜茶盘上。Smith&Hsu颠覆了人们对茶的思维定式，从传统茶馆中抽离出来将其品牌重新定义并作美学升级，持续不断研发新茶品，加入调酒、蜂蜜、水果等新元素创造新味点，并将西方下午茶茶点与东方茶食结合，不仅外观吸引眼球，味道也很迷人，且做到每季都出新。台北松烟的三径就荒与十间茶屋则秉承以情怀为出发点，透过氛围营造，创办人与消费者之间喝茶经验的分享，传递茶的理念：纯质而又美好。三希堂始于清乾隆年间，是其展卷挥毫览墨之所，名满天下的三帖《快雪时晴帖》、《中秋帖》、《伯远帖》均在此处齐聚一堂。其环境布置定位为紫禁城文渊阁的布局，没有过多浮华修饰，暗去日光，让留足之人收了思绪。三清茶也按乾隆年间的方子配置，内含梅花、佛手、松子。在烟雾袅绕中，茶食层层舒展，暗香浮动，以期达到慢食的意境。大稻埕的迪化街是台北百年缩影，清之闽南店铺，日之巴洛克建筑，街屋样楼比邻而建。民艺埕将90岁的老屋活化，一楼作为民间陶艺展览、售卖。踏上二楼，则是南街得意茶馆，闻香挑选的文山包种、冻顶乌龙、铁观音，皆是大稻埕百年茶行的老茶师严选。

结语

台湾的新式茶馆的发展最主要发展方向在于茶文化性的赋予，使之不同于纯粹茶座等实用性的早期茶馆，而人们对于茶的使用也不再只是物质上补充水份的功能，无论使茶馆空间氛围的营造、茶具、摆设、音乐、庭园的设计、乃至于茶馆中人们的服装、举止、或是针对茶道仪式、思想、价值观、饮茶源流等的讲究，都使人们对茶的消费不再仅有纯粹物质上的使用，而使象征层面的价值，这当中注重更多的是氛围美感、情感想象、空间形式、符号意涵、思想内涵、消费者身份的认同等考量，表现较为明显的部分，主要在于传统的编撰与再现与茶馆的意象这两个部分的运作。台湾茶文化的推广自早期的茶艺馆、茶艺工作者、茶叶改良场的扎根与推广下，已慢慢的提升了茶的文化性与茶的意象，并建立了台茶的论述基础，使得茶在人们心中摆脱了低下、落伍的印象，而上升到一种品味，更可以打进流行的消费市场，在传统的编撰与再现上，茶被选择成连接民族情怀的媒介物，透过茶人们的不懈努力，茶被赋予文化性与神圣性，在台湾本土文化形塑中扮演了相当重要的角色，透过茶艺的发展使本土文化走向精致化路线，而得到大众的认同，普及了台湾人饮茶的习惯。2000年之后出现的喫茶趣、三径就荒、Smith&Hsu、三希堂、十间茶屋、ZEN-ZOO、民艺埕-南街得意茶馆等，可以说是另一波地方传统文化再创新，将传统文化与当代结合而得以延续，产生一个与星巴克之类的连锁咖啡文化对抗的新茶文化，而这一改变使台湾茶不仅在本地大为流行，更以独特的台湾茶文化形象打入了世界的流行市场，而显现出一种新茶文化的在地全球化现象，不仅体现台湾茶文化的创意力与生命力，创造全民饮茶运动，也将茶推到了流行餐饮的代表，更将这种新茶文化行销至全世界。