夏秋季红茶生产加工技术探讨

2021-12-08肖正广庞明海

蚕桑茶叶通讯 2021年4期

肖正广庞明海

(1.安徽农业大学茶与食品科技学院 230036；2.安顺市农业投资有限公司金坝茶场 561000；3.贵州省安顺市职业技术学院 561000)

金坝茶场位于安顺市西秀区刘官乡境内，茶场始建于1956年，茶园自然环境优美，水资源非常丰富，土壤肥沃，平均海拔1 200～1 300m，常年降水量1 250mm，平均气温14.5℃，全年无霜期300d，日照时间1 300h[1]。全域属于“高海拔、低纬度、寡日照、多云雾、无污染”的优质环境，适宜茶树生长，所产茶叶具有酚氨比高、滋味鲜爽醇厚、香气浓郁等特点[2]。采摘单芽、一芽一叶、一芽二叶等夏秋茶茶青按照红茶加工工艺试制不同等级的产品，以期改进技术，提高夏秋茶利用率。

1 材料与方法

1.1 材料

金坝茶场福云6号品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶等不同等级鲜叶加工的红茶、审评器具等其他相关设备。

1.2 工艺要求

夏秋季红茶工艺:茶青(含单芽、一芽一叶、一芽二叶三种不同等级的茶青)摊放→萎凋→揉捻→渥红(发酵)→干燥(烘干)→提香→筛分分级→包装储存。

1.2.1 鲜叶采摘

夏秋季节7—9月份采摘，采摘福云6号品种的茶单芽、一芽一叶初展、一芽二叶，鲜叶要求有芽、匀整、鲜活，无病虫叶、雨水叶、枯叶，且禁带鳞片、已木质化的梗、枯老叶和其他杂物。

1.2.2 萎凋

摊叶厚度一般为8～10cm。摊叶时将鲜叶抖松摊平，保持鲜叶呈蓬松状态，厚薄一致，有利于通风均匀。为使萎凋程度均匀和加速萎凋，萎凋过程中适当加以通风和翻拌。一般每隔3h，翻拌一次。要求翻至底部，上下层翻透，抖松摊匀，不能漏翻，便于叶层间透气，散失水分。翻拌动作要求力度轻，以免损伤芽叶，破坏茶叶组织成分。萎凋时间一般为16～24h，当手握鲜叶能成团，嫩梗弯曲折不断，青草气散失，茶香出来时为萎凋适度。

1.2.3 揉捻

揉捻按照“轻、重、轻”的加压原则。揉捻开始一段时间不加压，而后逐步加压，揉捻结束前一段时间减压至空揉。揉捻程度为揉至条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，有湿润感，紧握叶子，茶汁外溢而不滴流，茶叶呈铜红色，有粘手感为适度。揉捻要求充分，具有较高的成条率和细胞破坏率。一般要求细胞破坏率在85%以上，成条率90%以上。

1.2.4 发酵

通过对发酵工艺的探索，发现采用与传统发酵方式不同的变温发酵工艺，能够显著提高红茶中茶黄素的含量[3]。本实验采用自然发酵，温度为28～35℃，相对湿度为95%以上。摊叶厚度为8～10cm，嫩叶稍薄，老叶稍厚；气温高时稍薄，气温低时稍厚。摊叶时要抖松摊匀，以保持通气良好。发酵过程中适当翻拌1～2次，以利通风透气，使发酵均匀一致。发酵时间约为6～7h。发酵程度以茶叶青草气消失、花果香味突出、叶色呈黄红色为发酵适度。

1.2.5 过红锅

设置温度300～350℃，温度达到280℃即可将发酵好的茶叶过红锅，过红锅以茶叶带有刺手感、茶叶乌黑、香气散发出来为准。

1.2.6 烘焙

烘干温度为毛火进风温度为100～120℃，足火温度85～95℃。毛火与足火之间摊放0.5～1h，摊叶厚度为毛火为1～2cm，足火为3～4cm，通常嫩叶摊薄，老叶摊厚。毛火以25min为宜，足火以30min为宜。

1.2.7 提香

足火后的茶叶，经充分摊凉冷却24h后，可进行提香。提香机温度设置为80℃，时间30min为宜。

1.2.8 筛分入库

将提香后的红茶干毛茶，按照前期的单芽、一芽一叶、一芽二叶三种不同等级的用细筛子簸箕，筛选除茶片和茶末，并分成一、二、三级产品入库。茶叶专业袋打包，置于4℃冷库储存。

2 夏秋红茶感官审评品质分析

2.1 感官审评

采用茶叶感官审评的方法对金坝茶场夏秋季生产的不同等级红茶进行感官审评，审评标准以内质为主评定品质，外形仅作参考，方法依据：SB/T10157[4]。审评人员为安顺市农业投资有限公司金坝茶场持有评茶证书的评茶师。同时从外形、汤色、香气、滋味、叶底等因子对夏秋红茶一级、二级、三级审评，评审结果见表1。

表1 夏秋红茶不同等级感官审评结果

2.2 存在问题

针对夏秋茶试制红茶出现青气和香味不纯等问题，在鲜叶摊凉、萎凋以及发酵过程中有待改进工艺，特别是红茶发酵工艺上，为了使茶叶发酵“匀、透、适度”，要控制好茶叶发酵的温度和湿度。通过闻香气、看叶色，根据发酵叶香气和叶色的变化，综合判断发酵程度是否达到适度。若叶子青气消失，出现发酵时特有的一种清新鲜浓的花果香味，叶色呈黄红色，即为发酵适度[5]。