论《雅舍谈吃》故乡饮食散文的结构

杨姝蝶

《雅舍谈吃》记录了作家梁实秋在大陆生活时所接触的各式美食，是其深厚的散文写作功底和在饮食方面才华的集中展示。这些散文大多以故乡食物的名称为题，篇幅较短，但胜在文字精练，充满闲情逸趣，也不乏作者真挚的情感与体悟到的人生哲理。此外，结构精巧也是其一大特点。

一、散文的线索

散文结构是能够被读者感知的、体现作者构思的物化形式，是散文构思、选材的最终落脚点。散文的线索是构思的脉络，最终通过物化的结构形式体现在具体的作品之中。在《雅舍谈吃》中，故乡饮食散文对线索的安排呈现出多样性与相互交织性。首先，各类食物无疑是文章结构中最为显性和实质化的线索，这也决定了饮食散文这一文章的种类和特点。同时，散文中的食物不仅仅是纯粹的客观事物，也成为作者思想情感的寄托点，对思想情感起到了组织的作用。这使得文章又多了另一条线索——情感线索。《雅舍谈吃》的故乡饮食散文虽偏重于记人记事，但作者的情感同样渗透全篇，贯穿文章始终。作者虽没有直接抒情，但通过对家乡饮食的描写和对曾经人事的追忆，将这种乡愁洒满全书，显得含蓄和委婉，又真挚动人。

除此之外，时间线索也是故乡饮食散文中较为明显的一条线索，主要体现为倒叙这一形式。如《酸梅汤和糖葫芦》一文，就是分别先写离开家乡前信远斋的酸梅汤和糖葫芦，再写离开家乡后的情况。而在《煎馄饨》中，作者同样先写儿时的馄饨摊和山东馆子、致美斋的馄饨，再写五十年之后饭馆的变化，通过两相对比，表达思乡怀旧之情。这种感情是贯穿《雅舍谈吃》中所有故乡饮食散文始终的情感线索，而这一情感的产生必然是时间所带来的变化的结果。在这类文章中，作者不直抒胸臆，只凭回忆之言，就足以表达自己的情感。

二、散文的整体结构样式

（一）对比式结构

在《雅舍谈吃》的故乡饮食散文中，对比式结构在文本内容中得到了清楚的体现，是散文结构外在的显著特征。这种对比式结构有的是由时间带来的变化而引发的对比。在这类文章中，对比式结构体现得更多的是对情感的强化作用。通过描写不同年代下的同一类饮食来表达光阴飞逝之感，强化文章所抒发的思乡怀旧之情。

除此之外，散文中还有一部分是对不同地区的同一种食物或是相似食物进行了对比。如《烧饼油条》一文将北平的烧饼油条与台湾、纽约的烧饼油条进行对比。台湾的油条没有北平的脆，而纽约的中国餐厅的油条虽很“结棍”、有韧性，但“大家觉得这是家乡味，聊胜于无”。而在《炝青蛤》一文中，作者将北平山东餐馆的炝青蛤和与之类似的台湾蚵仔煎以及美国的“古异德克”进行对比。蛎黄虽然鲜美，但依旧“不是北人所易接受的”，“古异德克”虽是珍品，但美国人不善处理，使其“韧如鞋底，味同嚼蜡”。在这类文章中，对比式结构突出强调了作者的情感与价值取向。在作者看来，别处的食物也许有一定的优越之处，却还是不及家乡之味来得亲切。“味是故乡浓”，家乡之味已经深深印刻于作者的脑海与心灵深处，它超越了时间和空间的局限，成为一种情感与精神的寄托。

（二）链式结构

在《雅舍谈吃》中，作者并没有对故乡饮食进行纯客观的、具体详细的介绍，而是将自己的情感融入其中，这使得故乡饮食的自然属性减退，而具有了一定的主观色彩。这一点不仅体现在相较于其他地方的同一种或是相似的食物，作者仍怀念家乡之味，还体现在作者对一些平凡食物的独特感受。如《酸梅汤和糖葫芦》一文中，酸梅汤和糖葫芦虽然是“在北平不分阶级人人都能享受”的食物，但作者在离开家乡后仍对其念念不忘。多年之后回到家乡，作者领着孩子们来到信远斋喝酸梅汤，“不是为了解渴，而是为了解馋”。在离开北平之后，作者也对糖葫芦念念不忘。而在《窝头》一文中，窝头、贴饼子、榆钱糕虽是普通甚至近于“穷苦”的食物，但在儿时的作者眼里却别有风味。而在离开家乡，漂泊数载数十载之后，作者尝到友人赠送的窝头，仍有“他乡遇故人”之感。可见，这些家乡饮食在作者的笔下已经被笼罩上了主观的色彩，体现了作者独有的情感、价值取向。此时的家乡饮食已不是单纯的客观事物，它也是作者对家乡、童年的怀念之情的象征，成了一种“诗化的具象”。

三、散文的局部结构安排设计

（一）开头

作为以记叙、议论为主的作品，《雅舍谈吃》中的故乡饮食散文开头也多以记叙、议论为主。如《狮子头》的开头：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”这类开头的字数不多，简明扼要，开门见山地点明了散文写作的对象，并对其进行简洁的描述与评价。寥寥数语，就可以看出作者对笔下风物的情感态度。同时，开头质朴自然的语言也与散文整体怀旧质朴的风格相契合。

此外，还有一部分散文从记叙作者品尝饮食的经历入手，在引出文章的写作对象的同时，也在开头奠定了一种岁月沉淀下的质朴、怀旧，又隐含着淡淡忧伤的文章风格。在《核桃腰》一文中，作者首先记叙了一次偶临小馆品尝核桃腰的经历，接着再对不同餐馆的核桃腰进行评述。而在《烧饼油条》一文中，作者同样先记叙了儿时在北平吃早饭的经历，之后再记叙在台湾、纽约吃烧饼油条的感受。这一类开头使得下文记叙与对比的衔接显得更加流畅自然，构成了散文对比式结构的有机组成部分。

（二）结尾

1.點题式结尾

开头和结尾相互依存，因而首尾的呼应之于文章整体的意义非常重大。在《雅舍谈吃》故乡饮食散文的结尾中，有一部分采用了点题的方式，在文章最后进一步强化情感，以揭示作者的创作意图，使读者对全文的意蕴有了更加清晰的了解，同时也使文章各个部分的联系更加紧密。如《豆汁儿》一文的最后写作者离开北京后因为想念豆汁儿不能自已而把济南车站的豆浆错认为豆汁儿，以及台湾的豆汁儿难以下咽，进一步深化了对故乡以及故乡饮食的怀念之情。结尾的“可见在什么地方吃什么东西，勉强不得”一句，虽语言朴实，语气平淡，但实则颇有无奈悲伤之感，使文章的情感得到了进一步的深化。《北平的零食小贩》一文的结尾写“总而言之，北平是在向新颖而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢，……这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远地成为回忆！”这一结尾在表达对往昔的追忆之情的同时，也对北平特色逐渐没落消失，城市缺乏创新、走向庸俗的现象提出了质疑、批判与担忧。可以看出，作者富有人文关怀，并不局限于对个人情感的表达，对现实特别是城市民俗文化的保护与创新也有一定程度上的关注，而这无疑是对文章内蕴的一种丰富与升华。

2.自然式结尾

除了点题式结尾之外，故乡饮食散文更多是在内容、意旨应当结束时停止，呈现出一种随意而又水到渠成的状态。如《煎馄饨》一文的末段第一句：“可是我最欣赏的是致美斋的煎馄饨”直接表达了作者对致美斋煎馄饨的喜爱与赞美之情。之后作者用一句话对其形态和做法进行了简洁而形象的叙述。最后的“有异趣”三字则是对其精练而高度的评价，文章的结尾没有多余的抒情性语句，在内容和情感表达上都显得干脆利落。又如《爆双脆》的结尾：“东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。”在叙述完北平的爆肚之后，作者又对小摊的爆肚进行了简单的描述。短短的一句评价之后，便没有多余的内容。这使得结尾不显得累赘，而又给整篇文章增添了闲适之趣。