花香型安溪铁观音加工技术初探

詹艺英

（福建农林大学继续教育学院，福建 泉州 350002）

花香型安溪铁观音在轻晒青、做青、摇青、重炒青、低温干燥等等方面特征明显。如此工艺制作出的铁观音拥有高扬花香、滋味鲜爽度较高的基本特征，整体品尝起来偏绿茶口味风格，但茶韵并不如绿茶明显。考虑到其机械化加工程度偏高，所以茶叶在制优率方面表现较好，非常适合大众化消费。

1 花香型安溪铁观音的产业发展现状

在福建省茶叶产业中，安溪县绝对是代表，他们所产出的花香型安溪铁观音已经成为了当地经济可持续发展的重要支柱，根据2020年统计，安溪茶产业总产值已经超过140亿元，茶叶收入占到当地茶农人均纯收入的60%以上。

如果从加工工序工艺层面看，安溪县花香型安溪铁观音的加工工序颇具亮点，其中的做青工序就十分灵活多变，甚至已经被列入到国家非物质文化遗产名录之中。目前安溪县的铁观音内外销售市场规模都在不断扩大，且消费群体日趋大众化，饮品要求也有所变化。客观讲，针对花香型安溪铁观音的初制加工工序是实现了大胆改革创新的，其中不同工艺加工获得不同风味品质的花香型安溪铁观音，例如像采用低温轻发酵技术所制作出的花香型安溪铁观音就颇负名望。

2 花香型安溪铁观音的初制加工工艺技术要点

在福建省，茶农基本遵循《地理标志产品安溪铁观音》所制定的技术规程来初制加工花香型安溪铁观音，且加工工艺中包含了对季节气候、鲜叶变化等不同因素影响的考虑，主要根据不同茶青，在人为调控加工过程中体现极强的制茶技巧性与灵活性。如上文所述，其初制工艺流程特征与传统闽南乌龙茶一致，但在工序技术特征上却有所不同，因为它的技术特征表现非常复杂，下文将展开详细分析解读。

2.1 晒青加工工艺

安溪县利用自然日照、吹风，再配合室内调温、调湿来确保鲜叶萎凋，这是令鲜叶适当散失水分，确保其叶绿素、内含物发生一定程度的物理与化学变化，此时它的叶质也会相应变软，自然散发出青草芳香。

一般情况下，在晴天气候下的上午10点～下午4点采摘茶青，配合新工艺进行日光晒青，并将茶青均匀薄薄摊铺于茄篱之上，配合晒青布进行晒青。大约在傍晚4时以后，采用柔和太阳光可斜照茶青加速其萎凋。这种日照的透光率一定要控制在75%左右，利用遮阳网实施全天候晒青。在晒青过程中，并将其叶温控制在35℃以下。晒青中必须做到每15分钟翻动1次，确保茶青叶快速失水且失水均匀，避免出现伤青、死青问题。如果是在阴雨天气候下采摘的茶青应该选择在下午4时以后（称之为晚青），配合吹风工艺+室内加温加速萎凋，避免鲜叶上下层失水不均匀问题。就以室内加温萎凋为例，要确保在当地雨季（气温低下）情况下控制好湿度（保持在70%左右），做到及时采青，运用冷暖空调对温湿度、CO2浓度进行有机调控，如此对叶片萎凋都是有好处的。在采用新工艺进行晒青，其晒青时间相比于传统工艺要多出至少5～8分钟，且不会采用遮阳网，无法做到全天候晒青。如果在晒青过程中如果室温过低会采用的煤炭炉进行加温，保证萎凋效率提高。这里对比了传统工艺与新工艺之间对于晒青萎凋的基本对比，首先是日光萎凋，如果是在弱日照条件下，一般在下午4点以后进行晒青（传统萎凋）。如果采用新工艺萎凋，则可实现全天候阳光晒青，并采用到遮阳网、晒青布；其次要采用吹风萎凋，传统萎凋一般采用大型电风扇，而新工艺中采用冷暖空调机+排气扇；第三在传统萎凋工艺中采用炭火或煤火加温萎凋，而新工艺则采用到冷暖空调机，配合抽湿机、排气扇实施加温萎凋；第四是减重率，传统萎凋的减重率控制在8%～12%，而新工艺则可控制在5%～8%。

2.2 凉青加工工艺

在萎凋之后需要对茶青进行摊铺凉却，当茶叶鲜叶散失叶内热气以后，需要确保其继续缓慢散发水分，确保叶梗中水分能够均匀分布于叶片之中，完成走水过程。在凉青中，需要避免出现摊叶不均匀问题，有效规避叶片死青问题。一般来说，凉青时间一般要相比于传统工艺短大约1～2小时左右。

2.3 做青与发酵加工工艺

在针对花香型安溪铁观音进行初制加工工艺过程中，应该采用做青工艺，保证花香型铁观音香韵有效形成，这里就采用到了人为控制方法，合理控制水分散失速度与方式。在做青中，要分析叶片充水情况，始终保证细胞液呈现饱满状态，控制走水过程。实际上在做青过程中，凉青应该与摇青反复多次交替实施，此时叶片中水分会不断蒸发并重新分布，产生氧化变化，此时叶片会逐渐变红，叶内物质被持续转化分解，最终浓缩就形成了铁观音的优秀独到品质。在发酵过程中，配合新工艺做好摇青工艺，次数控制在3次左右，且要在低温凉青方面做到时间不断延长，保证薄摊叶片发酵到位，提高减重率，将茶青重量调整到25%以内。如果采用老工艺其摇青次数大约为4次，摊叶从薄到厚逐步摊铺，发酵过程也要追求由轻至重，将茶青重量至少减少10%～12%左右。一般来说，新工艺摇青次数与时间是相对较少的，其劳作强度也相对偏低，单位劳动成本大幅度下降。在利用酶促氧化过程中，应该保证鲜叶缓慢变红。

2.4 炒青加工工艺

安溪县花香型铁观音初制加工工艺中会利用高温钝化酶活性的方法来进行炒青，避免出现酶促氧化问题出现，优化调整鲜叶品质，散失水分到位，同时也合理控制做青叶继续氧化，避免红变过度问题出现。另外在炒青过程中也要做到高温有效控制，并做到快速杀老，将炒青温度控制在250～290℃范围内，炒青时间大约控制在3～6分钟，此时炒青的含水率要控制在35～45%范围内。在新工艺实施过程中需要利用煤气控制高温，确保全自动滚筒控制到位，或者采用人为控制滚筒技术。

2.5 揉捻干燥加工工艺

利用新工艺炒青，要及时将茶叶鲜叶进行薄摊散热，并利用竹筛进行手抓、揉捻、筛选、干燥，在冷却后实施反复包揉，比如冷包揉，在2～3分钟内短时间完成炒青叶揉捻。该过程中会选用到平板包揉机快速揉捻茶叶鲜叶，筛选后进入初烘阶段，烘制温度控制在80～100℃范围。然后进行复烘，确保毛茶足干，温度控制在60～70℃，如此可保证茶叶外形绝对紧结重实。考虑到手揉茶条容易碎渣，茶梗容易断裂，所以要在揉捻干燥加工过程中将茶叶鲜叶含水率控制在至少5%左右。就花香型安溪铁观音而言，它需要在低温状态下密封冷藏，如此可保证茶叶香鲜度，但传统花香型安溪铁观音只能在常温环境下密封储存才能保证茶叶原有风味。

3 不同初制加工工艺对花香型安溪铁观音的品质特征影响

初制加工工艺对花香型安溪铁观音的品质特征影响较大，一般就包括了正炒工艺、回青工艺、消青工艺以及拖青工艺，4种工艺所制作出的茶叶在外形紧实度方面表现不同。例如消青工艺制作出的铁观音茶条紧实，且色泽墨绿，香气较大，存在音韵，相对纯正且略带酸甜味，汤色呈现金黄色；如果采用拖青工艺所生产出的茶叶为毛茶，外形紧实且色泽暗绿，香气相对不高且不够纯正，存在音韵但较轻，茶汤为橙黄色，略带酸馊味。在上述工艺中，配合低温轻氧化来保证机械化加工程度不断提高，如此可实现花香型铁观音大批量高产，且茶叶制优率相对提高，所生产出的茶叶也非常适合大众消费。这一点相比于传统半机械加工工艺来说更加开放，因为传统加工工艺产量相当有限，比较适合于对铁观音有一定研究的老茶客或斗茶爱好者。

总结来讲，花香型安溪铁观音在加工技术工艺上相当多变，它所需要克服的技术问题非常之多，即要解决春季看气候做青的技术难题，在不良环境条件下展开优质茶加工工艺，确保在春秋两季生产出湿度大过于24%的优质茶叶。而在利用新工艺制茶过程中，则需要缓解晚青晒青压力，避免茶叶青叶受到日光灼烧影响茶叶鲜叶品质，无法达到保水保青良好制茶效果。实际上，近年来福建省安溪县在铁观音茶叶产量方面颇大，但其中许多茶叶存在口感、质量偏差等不良问题，这导致当地茶叶品牌发展面临危机。所以在花香型安溪铁观音加工技术工艺方面也必须突破传统，追求新工业茶叶生产优化，确保新技术主导当地茶叶生产线与销售市场重要位置，推动安溪“大茶产业”集群良性健康发展，不断提升福建省乃至全国茶产业综合竞争实力。