新技术下纪录片《风味人间》视觉奇观化创作研究

夏秋悦，陈红梅

(江苏师范大学 传媒与影视学院，江苏 徐州 221009)

前 言

随着科学技术的发展，纪录片的拍摄技术也在进一步优化和创新，特别是对于镜头画面的呈现，越来越彰显出视觉上的美感。近年来，国内纪录片也在为了给观众带来视觉上更好的享受而尝试奇观化创作。所谓视觉奇观，是指能给观众带来视觉冲击感和新奇感的影像画面。“风味是载体，人间是灵魂。”2018年底，由陈晓卿担任总导演的名为《风味人间》的美食探索纪录片横空出世，描绘了一幅恢弘广阔的世界美食地图，在豆瓣上赢得了9.1的高分，在网络上也引发了热烈的互动讨论。2020年4月下旬，《风味人间》第2季重磅归来，再掀热潮，以主题化的创作理念，围绕8种基础食材，透视国际风味，展现了全球化背景下中西方饮食文化的交融荟萃，满足观众对不同文明中饮食基因和智慧的好奇心。以美食为切入点，以人文为依托，以人们对食物的热爱与诚挚、对大自然的敬畏，折射出人们对美好生活的向往。这部美食系列纪录片之所以获得成功，不仅因为其优秀的配音配乐、精炼的解说词文案，创意感十足的海报设计，还在于其大片般的视觉奇观令人叹为观止，也为国内纪录片的拍摄创作提供了一个新方向。

一、《风味人间》的奇观场景

在纪录片大师约翰·格里尔逊看来，纪录片是记录当下生活，并给未来和后人呈现历史资料的一种影片。虽然纪录片通常拍摄的是人们的真实生活，但也能表现出奇观化的特征，《风味人间》就是这样一部带着明显奇观化烙印的纪录片。“山川依旧,风味不改。”该纪录片拍摄场景宏大，拍摄场地涉及到全球几十个国家和地区，并且以故事形式展现出来，在场景中展示了包括自然风景、人文故事、特色美食、风土人情等方面的奇观化特色。纪录片中的场景类别非常丰富，从国内哈萨克牧民用马肉制作食物，到国外西班牙居民腌制当地的特色火腿；从米亚格迪人在没有任何保护措施情况下攀爬悬崖峭壁，只为猎取纯正野生蜂蜜，到巴瑶族人不带氧气瓶潜入海底努力探寻食物本来的鲜甜……这些都是我们平常生活中不多见的情景，体现了前所未有的新奇感。

比如第1季第2集的《落地生根》，主题是“寻根”，为了讲述小麦种子的起源，纪录片创作者们选择了小麦的原产地伊朗作为拍摄起点。伊朗的经典食物桑嘎，是一种纯手工烤制的扁面包食物，这种小麦制品一直为当地百姓所喜爱。伴随着伊朗民众的传统歌谣，麦粒被细细研磨成粉成为制作美食的原料，在充斥着机械化生产的现代，依旧手工制作特色食物显得难能可贵。片中与桑嘎进行对比的是陕西滩张的传统风味小吃石子馍，利用小石头聚集热量、均匀散热手工烤出与桑嘎相似的食物。通过展示石子馍被石头烤制的特写细节，给观众带来强烈的视觉冲击力，极大地引起了大家的食欲。

民以食为天，第1季第3集《滚滚红尘》，以水、火、器具等元素为主线，虽然用火与水来改变食物属性是司空见惯的操作，但片中却选取了新疆伊犁罗布人作为拍摄对象，展示了他们用火烤制鱼类的过程，并详细解说了鱼在火的炙烤下肉质发生改变的过程。同时，在讲述水与食物的碰撞时，选取了国内观众比较陌生的摩洛哥塔吉锅作为烹调器具，分析了塔吉锅利用少量的水就能烹饪出美食的原理，让观众一次次被新颖别致的奇观场景吸引。

美国现代烹饪之母爱丽丝·特沃斯说过：“味道是文明的重要组成部分。”第2季第2集《螃蟹横行记》中，一只小小的螃蟹深受海内外食客喜爱，被吃出多种花样，在变通中呈现出全新面貌。不同国度的人对同一食材的处理各有千秋，这背后彰显的是不同的自然地理和人文历史。无论是韩国尽量保持本味的酱蟹还是威尼斯外酥里嫩的炸软壳蟹，亦或是广东台山色泽鲜艳的清蒸黄油蟹……都令人垂涎欲滴。这背后除了自然规律的神奇馈赠，更多的还是人类对食材烹饪的匠心独运。

二、《风味人间》的奇观画面

奇观画面指的是用延时、移轴、定格、航拍、多重曝光、微观镜头等拍摄手法展现影片画面的奇特性。《风味人间》就大量运用了这些拍摄手法，经常会使用跟拍、航拍、大远景、水下摄影记录大自然的原始面貌及人们从大自然获取食材的过程。该纪录片的奇观画面主要通过充分展示拍摄对象本身特点，运用先进数字化合成高科技影像效果进行体现。比如该片中常见的微观镜头、微距摄影技术，第2季中新增加的超高速拍摄尝试，一直为观众津津乐道。在影像中，观众可以清晰看到哈萨克人制作的马肉马肠在低于零下20摄氏度情况下急速冻结形成的冰晶；青柠檬在腌制过程中的惊艳蜕变；珍珠蛋糕“雪崩”的华丽瞬间；海盐晶体和生鲜混合发生的化学反应；炭火炙烤下蟹腿流淌出诱人汤汁；豆浆点卤时凝固的过程；蟹肉在酸性溶液中肉质纤维展开变化等，都从本质上细致记录了食物在时光和环境打磨下渐趋完美的过程，充分体现了美食诱人的一面，令人过目难忘。

第1季第4集的《肴变万千》将这种微观拍摄手法发挥得淋漓尽致，使用了显微摄影和照片合成的CG镜头特效，科学展现了皮蛋制作过程，在影片中被喻为“一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组”。它创造出鲍德里亚所谓的“超真实”拟像，为观众带来一场难得的视觉盛宴，让观众更加具体地了解普通食物原始的肌理、颜色、质感、纹路、形态以及令人咋舌的制作变化过程，满足了观众的猎奇感。用镜头凝视食物与人是《风味人间》的一贯创作理念，在片中，几乎每道菜品或者人物都会有一个最后定格。20世纪伟大的战地摄影师罗伯特·卡帕曾说过：“如果你拍得不够好，是因为你离得不够近。”微观化的精细拍摄得益于现代科技的发展创新，是利用显微镜的拍摄手法，让观众看到肉眼无法看到察觉的微观画面，让观众身临其境般感受到食物在烹制过程中的细微变化。显而易见的是，随着影像新技术的发展，以《风味人间》这类纪录片为代表的微观成像等技术摄影将引领未来影视创作方向，从而推动新的奇观画面和形式出现。

三、《风味人间》的奇观蒙太奇

所谓蒙太奇，就是影视艺术的一种剪辑手法，即将不同的镜头片段拼接在一起表达完整的含义，这种手法往往比单个镜头展示的内容更加丰富。电影中常用的蒙太奇形式是叙事蒙太奇，其主要以事件发展为主线，按照时间顺序或逻辑思维来进行剪辑和组合，从而引导观众更好地理解故事情节。但是奇观蒙太奇追求的并不是叙事手法，而是最大化体现影像画面的视觉奇观化，《风味人间》中较多运用了这种剪辑和切换手法。

有美食类纪录片《舌尖上的中国》珠玉在前，《风味人间》可谓青出于蓝而胜于蓝。《风味人间》不仅延续了《舌尖上的中国》交叉蒙太奇剪辑方法，还采用了多种蒙太奇手法。比如第一季第一集《山海之间》中，传达了“一方水土养一方人”的价值观念，大自然总是在毫不吝啬的将美味食材馈赠给人类。片中展现了手抓羊肉、马肉马肠、冷笋、旗鱼等跨国美食，使用交叉蒙太奇和对比蒙太奇等手法，将国内外美食进行穿插讲述两相对比，一方面让国内观众了解了国际美食，另一方面也满足了国外观众对中华美食及传统美食文化的好奇心，进而产生广泛的情感认同与文化冲击，形成了与世界的多元对话。一餐一食、一蔬一饭之间，蕴含着人们最简朴的智慧。第1季第3集《滚滚红尘》中，把罗布烤鱼、江苏叫花鸡和维吾尔族面食这些特色美食制作情节穿插杂糅在一起，共同描写了火对于食物的神奇反映作用。此外，纪录片也将苏州蟹壳黄烧饼铺、四川锅魁、河南吊炉烧饼等饼类食物制作过程剪辑串联在一起，让观众充分感受到了祖国大江南北美食的制作差异和风味层次。

奇观蒙太奇并不是说影片中没有叙事的存在，而是意味着画面的组接更加倾向于表层的、直接的视觉快感，而非内在的、深度的叙事逻辑关系，造成了奇观对叙事的解构(1)周宪：《视觉文化的转向》，北京：北京大学出版社2008年版，第254页。。这种奇观蒙太奇剪辑方式虽然在一定程度上弱化了某一版块的叙事主线逻辑感，但能让观众深刻地感受到美食的魅力。《风味人间》中多处运用了这种剪辑手法，既在时间和空间上达到较高的丰富性和灵活度，也顺应了碎片化时代观众对视觉体验感和观看层次感的需求。

四、《风味人间》的奇观镜头运用

奇观镜头运用是指在影像中呈现的人物移动速度及镜头之间的衔接速度共同构成的镜头速度视觉奇观化。传统纪实类纪录片往往在时间和速度的处理上比较平淡直白，按部就班的叙述看多了会给观众带来一种审美疲劳。但《风味人间》在速度和节奏的处理上另辟蹊径，精心打磨。纪录片里也较多使用了高速和延时两种摄影技术，重新定义了拍摄对象一套运动或变化过程的速度，让观众充分领略了生动有趣、精彩独特的移动速度，实现了画面内部速度的奇观化。比如第1季第6集《香料歧路》中，在展示花椒从壳里迸射出及八角在烈日曝晒下果壳张开的过程，就运用了升格拍摄技术。酸甜苦辣中的甜作为人类生命中不可缺少的一种美味体验，成为第2季的开篇风味：第1集《甜蜜缥缈录》中，伊斯坦布尔拥有着丰富口感的巴克拉瓦焙烤起酥之后，恰到好处的糖浆与油脂相融，酥皮“浑身战栗成功被唤醒”的形容生动形象。第7集《香肠万象集》中，泰国伊善香肠在火焰的炙烤下，淡淡的蒜香，发酵的微酸以及油脂芬芳在一起缠绵周旋，口感劲道弹韧，又不乏鲜美水灵。这种制作手法最大的妙处就是把食物、食材拍得跟人一样有动作和情感，让观众看到了食物的内在灵魂和高光时刻，令人拍案叫绝。

除了画面内部速度变化，镜头衔接剪辑速度也与正常速度有所不同。比如在展示食物烹饪过程时，剪辑者就常用快速大幅度切换方式，缩短了观看食物制作的常规时间，形成了轻松明快的剪辑节奏、丰富的多角度镜头、稳定顺畅的动作速度。此外，这种画面快速切换方式会呈现大量信息，巨大的信息量令人眼花缭乱，也会让观众的大脑长时间处于兴奋状态，让观众时刻保持强烈的探索欲和观看欲，不会因为部分稍显枯燥平淡的场景而失去对纪录片的兴趣。正如苏联电影理论家吉加·维尔托夫所阐释的，“电影眼睛意味着对时间的征服，它使我们可能以任何一种时间顺序，或以任何一种肉眼不可企及的速度观察生命的进程(2)惠慧．《新时期我国纪录片创作的多元化发展研究》，上海：上海交通大学研究生论文,2009。”。山珍海味、珍馐美馔、传统小吃、家常小炒……多样化的美食画面镜头经过奇观镜头运用加工后，使观众除了想大快朵颐，更产生一种心灵上的震颤和情感上的共鸣，最终得到一种身心的舒畅和愉悦。

结 语

综上所述，《风味人间》努力与时代特色接轨，深入探讨人与食物之间关系，尽量摒弃了传统纪录片情节平淡、画面迟缓、叙事枯燥等问题，积极尝试，利用新技术在场景、画面、蒙太奇和镜头运用等四个方面展现了视觉奇观化的技术手法。如此，这部纪录片不仅在记录美食和背后的人文故事方面大放异彩，给观众带来一场精妙绝伦的视听盛宴，其更是一件值得细细品味的艺术佳作，为今后其他纪录片的创作拍摄开辟了一条新的道路。北宋文学家苏轼有云：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”《风味人间》始终将最大程度地展现美食的美学价值和刻画人物的细腻情感作为坚持的准则，并为之不断努力。正如总导演陈晓卿所说：“食物是平等的。对待食物的不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系(3)观察者网．专访陈晓卿|美食纪录片总爱说祖先多伟大，但中国从来不是孤岛.https:∥www.sohu.com/na/401820773_115479．。”同时我们也应注意到，视觉奇观化只是一种锦上添花的影像拍摄和剪辑手法，一部优秀专业的纪录片除了画面视觉上丰富的表现以外，更重要的是基于现实社会的深度选材和人文关怀、扎实严谨的文案功底、打动人心的事件内容及创作团队勇于守正又敢于创新的思维方式等。总之，新技术下纪录片关于视觉奇观化方面的技术美学创作研究任重道远，发展空间和前景较为可观，值得期待。