食品安全快速检测在食品生产加工企业中的应用

摘要：根据相关法律法规要求，我国会针对食品生产加工企业进行强制性的检验。所有出厂产品，都一定是在严格检验的基础上，才能够对外销售。对于食品生产加工企业来说，一般都是委托第三方来进行检验，条件好的会自己建立实验室来检验。然而，这都给企业带来了不小的开支。所以，现在很多食品生产加工企业会选择快速检测的方法，它检测的时间短、成本低、效率高，节约了时间成本和经济成本，提升了企业的效率。

关键词：食品安全;快速检测;检测技术

1食品生产加工企业应用快速检测技术的意义

1.1加快检测周期

在过去，实验室要检测食品时，往往根据GB4789.30-2010《食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》来对食品上的微生物进行检测。最后要拿到检测结果，往往要六天，时间较长。但是采用现在的快检技术，则能大大加快检测周期。比如利用免疫层析技术，利用酶促显色反应，往往在二十分钟内即能够看到显示的结果。

1.2减小成本

对于大多数食品加工企业来说，特别是中小企业，它们没有足够的资金来自建实验室进行检测，因为不仅建立实验室需要审批，还要购买检测仪器、对仪器进行维修保养等;而委托给第三方来进行检测，也是一笔不小的开支。此时，快速检测技术就能够很好地满足这些企业的需求，能够在很大程度上节约企业的成本。在快检时，所需仪器或是小型的仪器，拿着方便，或是试纸之类的消耗品，所需要的花费不大，同时，操作起来也比较简便，对检测人员的要求也不高，往往一个人就能够进行检测工作。

1.3易于推广

在过往的实验室检测中，往往要求有专门的检测人员，检测的步骤也比较复杂，消耗的时间和精力都比较大。而现在的快检技术，往往一个人操作就能够完成，对材料、环境也没有太多要求。因此，快检技术容易在食品加工企业进行推广。

2食品快检技术在食品生产加工企业的应用

2.1快检技术在原辅材料验收中的应用

食品企业在采购原料进厂后，就要对原料、辅料进行验收。主要是检测基中的致病微生物和农药残留等，还包括对食品添加剂的检测。这样，才能把好食品生产加工的第一关。

2.2快检技术在生产加工过程中的应用

在食品进行生产和加工时，必须随时掌握相关生产和加工工艺的一些关键指标和数据等情况，从而确保整个过程都在规定的范围内进行。这个时候，通过快速检测技术，可以很好地对这些关键点进行检测，从而及时对这些情况进行验证，一旦出现偏差，就可以及时进行调整。

2.3快检技术在食品出厂检验中的应用

食品在经过加工之后，就会出厂进行检验，这个步骤尤为重要，所有企业必须严格遵守检验的要求。在此过程中，快检技术因为其快速性和高效性，使企业能够节约不少人力、物力和财力，很好地完成大批量检测工作。

3.几种常见的食品安全快速检测方法及技术

3.1化学比色法

化学比色法，就是通过和待检物质快速地产生显色反应，看显色情况，从而来对是不是存在目标成本进行判断。这是一种定性的分析和半定量的分析，可以利用肉眼来看比色显示或试剂盒显示的情况来观察。化学比色的方法简单易行，要检测时要进行采样，物质含量太少就不容易检测出，比如痕量物质就不能够通过这一方法进行分析。现阶段，利用化学比色法设计出来的产品也不少，比如试纸条、试剂盒、速测卡，还有一些小型仪器比如微型光电比色计等，这些仪器往往小巧容易携带。利用这一方法进行检测，可以快速检测出诸如SO2、铅、有机农药、汞、硝酸盐等。

3.2免疫检测技术

通过免疫的原理开展的检测技术，就是免疫检测技术。在免疫学原理中，抗原与抗体会发生特异性结合，我们利用免疫放大技术，利用仪器或者直接通过肉眼，就可以来进行辨别免疫结合的发生。只要发生了检测物和标记物的结合反应，就能够在膜上发生显色反应，从而来对目标检测物进行判断。这一方法的灵敏性比较高，能够很好地检测诸如有害微生物、农药和兽药残留、生物毒素等。在免疫技术中，胶体金法利用得很多。在胶体金上面布有特异性抗原，检测样品中的抗体随着层板而向抗原移动，并与特异性抗原产生反应，通过检测线的显示颜色而判断样品中是否存在相关的物质。

3.3生物传感器检测技术

这一技术在当前的食品安全快速检测技术中也应用得较多。它通过待检测的物质与分子识别元件特异性结合，利用信号放大装置，使二者结合产生的信号转化为能够显示出来的光、电等信号，这样，我们就能够检测诸如枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、毒性真菌等食物中的物质。在生物传感器中，其关键元件具有很强的生物活性，可以将特异性的分子识别出来。这一方法的灵敏度很高，操作也方便，但是技术现在还不是那么成熟。

3.4ATP生物发光法

这一方法的原理，就是利用待检物质裂解后产生的ATP量，来对这一物质的数量进行估算。应用这一方法时，我们会通过荧光素与ATP结合，并产生荧光，从而很好地对ATP的数量进行测算。当前，这一方法也大量地应用于食品微生物的检测，取得了较好效果。比如，通过生物发光法，可以检测酸奶中的乳酸菌的含量、肉类中的细菌污染情况和调味品中含有细菌的量，也可以对水产品表面的细菌进行检测。然而，这一方法容易受到微生物自身的多种外部情况影响，结果只能具有一定的参考性，同时试剂也不便宜，导致技术的推广有一定的难度，需要对其进行持续的完善。

结语

现在大多数食品生产加工企业都是小企业，资金有限，也受到大企业的竞争压力，很难通过自建实验室或邀请第三方检测机构来进行检测。此时，快速检测技术的低成本、易操作性能够很好地使企业的食品检测工作得以完成，因而也备受他们的欢迎。这些快检技术有很多种，企业要根据自身情况，包括企业生产食品的类别及特点，食品加工方式及特点等，并结合使用成本，来选择合适的快速检测技术，从而提升企业的检测水平，保证最终成品的质量，促进企业的发展。

参考文献

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[2]娄杰. 食品安全检测技术在食品企业的应用[A]. 国际食品安全与营养健康高峰论坛组委会.第二届国际食品安全与营养健康高峰论坛论文集[C].国际食品安全与营养健康高峰论坛组委会：，2020：3.

[3]张芬君. 快速检测在食品安全监管中应用的研究[J]. 食品安全导刊，2017（18）：108.

作者簡介：

张军，男1980汉，济南本科助理工程师食品监管 济南市食品药品检验检测中心 山东省济南市25000