复配抗氧化剂在油炸类食品贮藏保鲜中的应用研究进展

郭志芳，马川兰，常甜甜

（河南工业大学漯河工学院，河南漯河462002）

油炸食品因其色泽金黄、味道香浓、口感酥脆而深受消费者喜爱，然而油炸食品在贮藏期间会因氧化而发生酸败[1]，导致食品颜色改变、品质下降、营养价值流失，各种感官指标和理化指标也因此发生改变[2]。同时，产生的二聚体、丙烯酰胺等物质会对人体产生不可估量的伤害[3]。抗氧化剂可有效延长油炸食品的货架期，提高油炸食品的贮藏品质。不同种类的抗氧化剂其作用效果有所差异，因此，如何在各类油炸食品中使用最佳复配抗氧化剂，提高油炸食品贮藏品质，已成为油炸食品行业研究热点之一。

1 油炸类食品氧化程度的影响因素

1.1 油炸用油脂品种的选择

不同油脂在加热后所分解产生的物质并不相同，因此，油炸用油脂品种的选择很重要。Suzana Rimac-Brncic等人[4]研究表明，油炸食品选用的食用油品质及其成分会直接影响油炸食品的质量。油炸用油脂品种不同，成品中丙烯酰胺含量、酸价、过氧化值和羰基值亦不同[5-6]，综合氧化程度、油炸后毒性成分含量及成本等因素，油炸用油脂多选用棕榈油[7]。

1.2 油炸温度的控制

油炸温度是影响油炸食品品质的决定性因素，不仅影响食品的炸制成熟程度、口感、味道和颜色，更直接影响油炸食品的氧化程度，从而影响食品的贮藏期。一般来说，油炸温度越高，成品中丙烯酰胺含量和过氧化值均会有不同程度的升高[8-9]。

食品油炸的温度范围应尽量控制在160~180℃[10]，多次加热不仅会加速油脂氧化，还会使食用油的黏度增加，流动困难[11]，所以要严格把控食品的油炸温度。

1.3 油炸时间的控制

食品油炸时间的长短除了会影响食品的感官品质外，还直接关系到油炸食品氧化程度及其在贮藏期间的稳定性。油炸食品的过氧化值会随着油炸时间的延长而增大，其品质也会受到影响[12-13]。

1.4 油炸食品贮藏条件的控制

油炸食品贮藏环境的温度、光照、包装条件及形式等也会影响其品质。

油脂在受光处贮藏时酸败速度会加快，同时贮藏温度每升高10℃，油脂酸败速度会提高2倍[14]。因此，油炸食品应在阴凉避光处进行贮藏。

不同的包装条件及形式对油炸食品有不同程度的影响。例如，采用气调包装的低温真空油炸小黄鱼的贮藏品质明显优于其他常规包装[15]，铝箔袋且充气比例为70%CO2+30%N2包装适合于真空油炸脆虾食品包装[16]。

1.5 油炸食品贮藏时间的控制

油炸食品在贮藏期间会发生氧化反应，从而产生一些中间产物，这些中间产物会加速其氧化酸败[17]。除过氧化值及酸价升高外，油炸食品的水分含量、硬度等感官指标也会受到影响[18]。因此，油炸食品贮藏时间越长，品质越差。

1.6 抗氧化剂的使用[19-22]

在油炸食品中加入适宜剂量且抗氧化性能稳定的抗氧化剂会使其在贮藏期内品质更稳定，不易发生氧化酸败；相反，不添加抗氧化剂，油炸食品在贮藏期内氧化酸败的速度较快，影响食品品质。油炸食品中抗氧化剂的选择要充分考虑抗氧化剂的抗氧化性能、溶解性质、稳定性，以及食品中其他成分的相互作用、添加时机等因素。

1.6.1 油炸食品所用抗氧化剂须具备的条件

主要用于油炸食品中的抗氧化剂必须至少具备以下几个条件：①产品具有良好的抗氧化作用能力；②稳定性好，添加到油炸食品中后在加工、贮藏、流通过程中性质稳定；③能均匀分散到油炸食品中并与其安全共存，不与其中其他成分或添加剂发生反应；④自身及其分解后的产物均无毒、无害；⑤产品廉价易得、使用方便。

1.6.2 不同抗氧化剂在油炸食品中的使用时机

不同抗氧化剂的热敏感性不同，在高温油炸食品中使用抗氧化剂，一定要考虑温度对其性能的影响，选择正确的使用时机。由于抗氧化剂不能改变食品品质已经变坏的状态，因此抗氧化剂应在早期阶段或加工过程中添加，以充分发挥抗氧化作用，如BHA、植酸、迷迭香提取物等。然而，有些抗氧化剂在高温状态下会有不同程度的分解，此类抗氧化剂在应用的时候应注意温度对其的影响，可考虑在加工后期添加，如茶多酚、维E等。

2 复配抗氧化剂的应用研究

不同抗氧化剂在其抗氧化性、安全性、稳定性、溶解性等方面各有所长，同时大部分抗氧化剂共同使用时都表现出一定的协同增效作用，故在油炸食品中应用时多将几种抗氧化剂进行一定程度比例的复配后使用，充分发挥协同增效作用，达到安全性更好、用量更少、抗氧化性更佳、贮藏期更长的效果[23]。

复配抗氧化剂的使用，不仅可提高油炸食品的抗氧化效果、降低酸价和过氧化值，使商品在贮藏期间有着更好的保鲜效果、延长货架期，还可有效抑制丙烯酰胺的形成。同时，可通过将人工合成的抗氧化剂和天然抗氧化剂进行复配，提高抗氧化剂的安全性、降低成本[24-25]。

3 结语

油炸食品在油炸的过程中，经过高温高热会发生一系列化学反应，使食品在贮藏期间易发生氧化酸败，从而使食品颜色改变、品质下降、营养价值流失，复配抗氧化剂可以有效地解决这一问题，且复配抗氧化剂比单一使用抗氧化剂的抗氧化效果更佳、安全性更好、用量更少、成本更低，可有效延长油炸食品贮藏期，满足人们的消费及健康需求，更好地拓宽油炸食品市场，日后在食品行业的应用一定会越来越广泛。