四川黑茶工艺创新研究进展

马伟伟陈学娟郑娟李春华王云

(1.四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610066；2.四川农业大学园艺学院，四川 温江 611130；3.四川博茗茶产业技能培训中心，四川 成都 610066)

黑茶是以黑毛茶、老青茶及其它原料经渥堆、蒸压等工序加工而成的茶叶，其原料较为粗老，成茶呈油黑或黑褐色，因其主销边疆少数民族地区，故又称边销茶[1]。四川黑茶历史悠久绵长，工艺独特创新，品质陈醇滑甘，文化底蕴深厚。最初的四川黑茶包括边销茶和内销茶，都是以蒸青饼茶为主。边销茶采用篾制包装，在长途运输中被自然陈化，形成了汤色红亮、滋味醇和、苦涩味降低、色泽棕褐的品质特点。发展至今，四川黑茶形成了系统的传统工艺体系。随着时代的发展，传统四川黑茶已不能完全适应市场的需求。因此，四川黑茶进行了工艺创新的探索，并取得了初步成效，为四川黑茶未来的发展提供思路与参考。

1 四川黑茶传统工艺

传统的四川黑茶包括西路边茶和南路边茶，以雅安为制造中心，打箭炉及卫藏一带(在明代指阿里、藏、卫和康4部分)称南路边茶；灌县、重庆、大邑等地所产的边茶专销川西北松藩、理县等地，称西路边茶。其中，南路边茶发展至今，形成了品质卓越的雅安藏茶；而西路边茶则以茯砖和方包较为突出。

雅安藏茶的制作工艺：原料采摘→初制→精制→成品加工。其鲜叶主要是成熟枝叶(成熟枝叶是指当年萌发生长的枝梢，以1芽5、6叶,1芽7、8叶为主)。其初制工艺：杀青→蒸茶→揉茶→发酵→干燥。精制加工工艺流程：整理→拼配→压制→干燥。成品加工是雅安藏茶加工的最后环节，包括包装、检验、入库3个步骤。

茯砖和方包原料比雅安藏茶更为粗老，以刈割一二年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶。茯砖和方包压制之前，都要进行原料初制、原料整理、蒸茶渥堆。茯砖茶的筑压过程：称料→炒茶→筑压→发花干燥→包装。方包茶的工艺过程：称料→炒制→筑包→烧包→晾包[2,3]。

2 四川黑茶创新工艺

2.1 低氟黑茶

氟是人体必需的微量元素，适量摄入有利于防止龋齿、骨质变形症。茶树是一种高富集氟的植物，在相似的生长环境下，茶树叶片中的氟含量远高于其它植物[4]。茶树的各个器官组织、各个部分都含有氟元素。茶叶的氟含量因鲜叶的成熟度不同表现出明显的差异，茶叶成熟度越高，含氟量越高[5]。当氟摄入过量时会出现氟斑牙、氟骨症等氟中毒病症[6]，严重时还可引起甲状腺机能亢进、肾上腺机能减退[7]、能透过血脑屏障进人脑组织[8]，饮茶是人体摄入氟的途径之一[9]。2006年，国家茶叶标准对黑茶的氟含量作出了限制性规定，规定黑茶氟标准含量≤300ppm[5]。

近年来，人们对低氟茶加工进行了大量的研究。提出了包括提高原料嫩度、高低氟含量的茶叶品种拼配、水洗溶氟、黑毛茶原料拼配、茶菌分离去除氟等低氟黑茶加工工艺。相对于传统砖茶以秋冬季修剪枝叶为原料，何春雷等采收5月下旬的1芽4、5叶为原料，制成低氟砖茶(氟含量285mg·kg-1)，大大提高了砖茶原料的嫩度。罗学平运用数学模型对原料配方进行优化，将高低氟含量的原料进行拼配，试制出低氟黑茶产品。湖北茶厂则率先使用“叶梗分离拼配、老茶与嫩茶拼配、不同季节茶叶拼配、不同产地茶叶拼配、高氟茶与低氟茶拼配”的低氟青砖茶品质调和新技术，解决了低氟砖的生产工艺问题。春晓亚等在砖茶原料初加工过程中，将揉捻叶用室温水洗1～2min，使茶氟含量大大降低，而且最大限度地保留了茶叶中有效成分。杀青工艺也能影响茶氟含量，陈玉琼等发现采用水潦青1min以内能使茶含氟量降低。雅安有茶厂提出“在渥堆发酵工序中辅以微生物制剂，生产低氟砖茶”的技术方案。此外，还有利用冠突散囊菌噬氟来降低黑茶氟含量的报道。这些技术手段均能有效降低黑茶中氟含量，且操作简便易行，具有一定的实践意义。

低氟砖茶的感官品质优于传统砖茶，低氟砖茶外形条索较紧结、色泽较好、匀整度较好。香气纯正、汤色较红、滋味较浓、叶底较匀。其主要生化成分比传统砖茶分别增加了50%左右。这说明低氟黑茶的生产是有意义且可实施的，在制作低氟黑茶时选用创新技术手段，可以获得品质更好的低氟黑茶。

2.2 工艺借鉴

传统黑茶加工虽然有其完整的工艺流程体系，但依然存在许多问题，这就依赖于创新工艺来进行改善。在黑茶工艺创新方面，许多研究者都进行了相应的探索。不仅提高了原料的嫩度，还对黑茶的渥堆等关键工艺进行改进，借鉴青茶做青和红茶发酵手段，引进辐照等先进技术手段到黑茶加工中。

黄艳君等提出将后发酵分为冷热发酵两种概念，将冷发酵应用于茯砖茶原料处理,解决了新毛茶所制茯砖汤色浑浊、滋味苦涩、香气低沉、叶底黄黑不匀的难题；将热发酵应用于花卷茶原料处理，使成品花卷茶色泽黑褐、香气纯正、滋味纯和尚浓、汤色红黄明亮、叶底黄褐均匀。罗强等提出一种黑茶发酵新工艺，其特征在于把渥堆发酵分低温发酵、高温发酵、中温发酵3段进行；通过工艺改进，酵母菌的产生使成品黑茶咖啡碱含量减少；生物酶作用生成更多的茶多糖、葡萄糖，将儿茶素转化成茶黄素和茶红素，减少茶褐素的产生；并通过葡萄酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。叶靖平等开创了在恒温恒湿条件下制作黑茶的工艺，使黑茶生产摆脱自然天气的约束。朱旗等将在黑毛茶初制过程中引入精制过程中的筛分和切断工序，使黑毛茶直接成为黑茶成品茶加工的原料，不仅简化了茶叶加工过程，还提高了劳动生产率。王以森等提出一种栗香型浓味黑茶的制备方法，其工序为原料准备→原料软化→软茶紧实→转化提香→干燥→紧压茶压制，其成品具有扑鼻的栗香味，陈放多年而不褪，且口感浓烈似咖啡。吴菁菁等利用充氧辐照新工艺对六堡茶半成品散茶进行陈化处理，使茶汤中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶红素的含量提高，茶黄素、茶多酚、粗纤维、水分的含量降低，快速有效地改善了六堡茶的品质。黄庆瑞等选取西山群体种加工名优六堡茶，鲜叶原料提高到细嫩的1芽1叶标准以上水平，通过集成新工艺(鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→渥堆→初烘→复堆→烘干)加工，新产品既保持了六堡茶的基本品质特征，还具有浓郁的果香，醇爽甜润的滋味，可长时间贮存。刘庆玲等在萎凋时借鉴青茶碰青与摊放结合的技术来增加黑茶的香气，利用红茶发酵的方式来促进黑茶色泽的快速转化，继承传统黑茶“干坯握堆”的技术作为“醇化”手段。不仅使黑茶渥堆时间缩短，更促进了黑茶滋味、色泽、香气的快速转化，提高生产效率和黑茶品质。

传统四川黑茶在制作过程中存在渥堆时间长、卫生条件难以控制等问题，因此应着力于对黑茶的渥堆关键工艺进行改进，借鉴青茶做青和红茶发酵手段，完善相关技术手段及工艺体系。

2.3 特种黑茶

特种黑茶在近年越来越受到消费者的喜爱，不少企业也对其关键工艺及工艺参数进行了探索，并形成了一些成果，玫瑰藏茶、菊花藏茶、陈皮藏茶等新产品均在研发中。现在比较流行的特种黑茶有茉莉黑茶和橘子茶。

茉莉黑茶的工艺借鉴了传统茉莉花茶窨花工艺，将茉莉花的清香与黑茶的醇和结合。其技术路线为茶坯处理→鲜花养护→窨制。其中，窨花过程为白兰打底→窨花拼合→通花散热→收堆续窨→起花→复火干燥→提花。茉莉黑茶的基本工艺参数为茶坯烘干至含水量在4%～5%，使茶坯冷却至叶温30～33℃。鲜花摊放需薄摊与厚摊交替进行，反复进行3～5次，直至达到80%～85%的鲜花开放率。窨花拼合前进行白兰打底，茶花比例为茶∶白兰=50kg∶350g。窨花拼合时将茶胚与开放的茉莉花按一层茶胚和一层茉莉花相间平铺，温度控制在32～37℃，时间控制在15～18h。通花散热时厚度约为10cm，每10～15min翻拌1次，温度降至35～38℃时收堆续窨，此步骤反复进行，直到茉莉花成萎凋状、色泽由白转微黄，没有香味时停止复窨。起花必须在1～3h内完成，此时含水量在16%左右。复火干燥时，头窨烘干机温度在120～140℃，二三窨则为100～120℃，摊凉至40℃以下。提花时茉莉花和茶胚的比例为1∶2，炒至含水量在3.8%～4.8%。茉莉黑茶的品质特征与传统黑茶不同，其干茶乌黑油褐、汤色红褐、茉莉花香明显、浓郁持久，略带藏茶的陈香；滋味醇厚持久，回甘明显；叶底油黑，较细碎、柔软。通过窨花的手段来改善黑茶的品质，不仅使黑茶的品质得到提升，价值增高，还为黑茶品类的完善提供了参考。

随着普洱茶的盛行，人们对黑茶越来越关注，对于黑茶发展来说，这是一个很好的契机。各种黑茶不断涌现，如陈皮黑茶、玫瑰黑茶、菊花黑茶、棕香黑茶、速溶黑茶等，这些产品都受到了普通大众的喜爱。其中，一种新型的陈皮黑茶更是受到了一致好评，这种茶又称橘子茶。其不仅从内质上对传统黑茶的品质进行了改善，还从外观上给人以美的享受。陈皮黑茶的制作工艺较为独特，其技术路线为制柑果壳→制陈皮粉→果壳填充→烘焙→密封存放。陈皮黑茶的基本工艺参数为挑选果皮完好的果实，在果实顶部切一开口以挖空果肉获得果壳，将果壳清洗干净，用黑茶冲泡茶水，冲泡时茶水比为1∶100，再把鲜果壳放入茶水中浸泡3～5min后捞起晾干。将存放3a的陈年陈皮搅拌成粉与黑茶以1∶20的比例充分混合。将所获得的混合物填充到果壳内，填充时需要将整个果壳填满，将之前切开的小块果皮盖在开口处。封口后放入烘焙机内调温度为100℃高火烘焙，烘焙时间为90～100min。取出陈皮黑茶果置于干燥通风处退热，退热后密封存放至少5d。陈皮黑茶外形独特，极具观赏性。陈香带果香，高浓持久，滋味陈醇滑甘，叶底黑亮油润。

3 四川黑茶创新工艺的发展趋势

对于上述黑茶创新工艺，四川黑茶都在进行探索，也取得了不少的成果，但尚未形成完整的工艺技术体系及标准制度。

在未来的发展中，四川黑茶有必要推广低氟茶的生产，不仅从原料上着手，提高原料的嫩度，以当年萌发长成的1芽3、4叶的原料为主，将刀割原料和茶树的成熟修剪叶等粗老原料降低到20%以下。目前四川的茶叶资源已经完全达到可以将粗老原料降低到20%以下的水平，甚至可以逐步实现完全不用刀割原料。还可以借鉴其它黑茶产区的先进技术手段，如水洗溶氟、茶菌分离降氟等。

黑茶的发展已经进入一个全新的时代，传统的黑茶工艺中还存在一些不适应时代发展的问题。四川黑茶应该充分总结传统工艺的不足，借鉴其它茶类的工艺来提升黑茶品质，解决渥堆时间长、卫生条件难以控制等问题，使四川黑茶逐步走上机械化、自动化、清洁化的生产道路。

在这个消费多元化的时代，人们不仅乐于尝试新事物，还更加关注自身的营养与保健。四川黑茶在未来不仅要更多地开发多样化的新产品，还要将饮茶与人类的健康相结合。茶的香味应该更多地去适应年轻消费群体的需求，使更多的年轻人习惯喝茶；茶的保健功能应得到科学的推广，既不鼓励盲目迷信茶的药效，也不完全抹杀茶本身所具有的保健功效。鼓励人们科学饮茶、健康饮茶，使茶真正成为国饮。